Sağlıklı Ekmeğin Sırları
FIRIN HAMURUNDAN HAMBURGER EKMEĞİ
Bugün size üç tarifim var. Malum önümüz yaz. Mangallar yakılacak, nefis etler pişecek… İlk tarifim burada kullanılabilecek muhteşem lezzetli bir hamburger ekmeği. Hem de kolay bir püf noktası var: Hamurunun fırından alınması. Böylece iş yarı yarıya kısalıyor. Bu hamburger ekmeğini nefis şekilde değerlendirebileceğiniz bir hamburger tarifi de iki-üç hafta içerisinde Refika’dan Hızlı Tarifler’de yer alacak. Tarif, bizim atölyeden Burak Arpak’ın. Ben hamburgerler için koştururken o da ekmeklerini halletti, nefis bir ikili olduklarına karar verdik…
Kendim nasıl yaparım?
** 100 gram tereyağını küçük bir sos tenceresinde eritip üzerine 100 gram süt ekleyin.
** Ardından bu karışımı 400 gram ekmek hamuruna (1 ekmeklik) ekleyip, üzerine 150 gram un, bir dolu çay kaşığı kuru maya, bir çay kaşığı tuz ve bir çimdik şeker ekleyin.
** Hamuru iyice yoğurup karışımı özdeşleştirin. Süt ve tereyağı karışımı çok sıcak olmasın, aksi takdirde maya ölür ve kabartma işlevini yerine getiremez. Soğuk olursa da çok zor uyanır.
** Yoğurt mayalama 38-41 derece arasında olsun (Yani parmağınızı soktuğunuzda sıcaklık gelsin ama yakmasın).
** Ardından dört eşit parçaya ayırıp her birini beze haline getirin ve 30-45 dakika kadar evin sıcak ve rüzgârsız bir yerinde mayalanmaya bırakın. Hamurlar bir buçuk-iki katına kadar çıkacaktır.
** Bu arada fırını 230 derecede, altı ve üstü yanarak fakat fansız ısıtın ve içine metal bir kâse ya da tasta su koyun. Böylece fırının içi nemli kalacak ve ekmek pişerken kurumayacak.
** Pizza taşınız varsa onu da ısıtın. Eğer yoksa geniş bir güveç veya fırın tepsisini ters bir şekilde fırına yerleştirip tabanını taş fırın gibi de kullanabilirsiniz. Ekmek birden sıcak ve zor soğuyan yüzeye değince mühürlenecek, tabanı daha sert olacak, içi de nemli ve kabarık olacak.
** Hamurlar kabarınca, üzerine çırptığınız bir yumurta sarısını bir kat sürün. İki-üç dakika sonra, ilk kat kuruyunca, ikinci kat yumurtayı da sürün. Böylece pişince üstünün rengi daha koyu ve güzel olacak.
** Onun üzerine de dilediğiniz kadar susam ve çörekotu serpin.
** Ekmekleri ısınmış tepsi veya taşın üzerinde fırının tabanına yerleştirin. Yaklaşık yarım saat sonra, ekmekleri altından tıklattığınızda tokça boş bir ses geliyorsa ekmekler olmuş demektir.
** Çıkartıp soğutun. Çünkü sıcakken keserseniz ekmeklerin içi hamurlaşır.
NEREDE O ESKİ GALETALAR…
Galeta, aslında başlı başına bir yazı konusu çünkü iyi bir galeta artık eskisi kadar kolay bulunamıyor. Modern zamanların ekonomisine adapte olamayan galeta fırınları birer birer kapanıyor. Efsane galeta ustaları azalıp yerine makine bıçağı çizgili mükemmel pişmiş ama tadı çok daha vasat galetalar giriyor hayatımıza. Belki bu vesileyle evde galetalar yapıp, yapamadığınızda da halen kalmış fırınlarda galetanın peşine düşebilirsiniz. Mesela bizim Kuzguncuk’ta Temizel Fırını vardı. Onun ustası şimdi hayatına yine Kuzguncuk’taki Yunus Emre Fırını’nda devam ediyor. Müthiş bir fırın. Popülerleşen Karaköy’ü ziyarete gittiğinizde muhakkak Galata Simitçisi’ne uğrayın, simit ve kandil simidi alıp ustasına destek olun. Emek veren ustaları analım, onlara saygı duyalım, sahip çıkalım.
Kendim nasıl yaparım?
** Yarım kilo tam buğday ve tam tahıllı una, bir avuç ayçekirdeği içi ekleyin. Üzerine bir tepeleme çay kaşığı tuz ekleyin.
** Yan tarafta 200 mililitre ılık suya 17 gram (yaklaşık bir tepeleme çorba kaşığı kadar) yaş maya ve 25 gram (yaklaşık iki silme çorba kaşığı) şeker ekleyip, karıştırın.
** 10 dakika kadar bekleyin.
** Erittiğiniz bir tepeleme çorba kaşığı tereyağını başka bir kaba alıp, dört çorba kaşığı ayçiçek yağı ya da zeytinyağı ekleyin ve hepsini karıştırın.
** Mayalı karışımı da ekleyip, yoğurun. Sekiz adet bezeye ayırın. Epeyi kalın bir tahta kalem gibi uzun parçalara ayırıp, tekrar ılık ve rüzgârsız bir yerde, tahtada, üstünde peçete örtülü bir şekilde yaklaşık 20 dakika bekletin.
** Ardından bezeleri tezgâhta kendinize doğru çekerek açın. Biraz uzadığında tekrar ikiye bölüp, yaklaşık 40 santim uzunluğunda, serçe parmak kalınlığında rulolar olacak şekilde açmaya devam edin.
** Yağlı kâğıdın üzerine koyup 190 dereceye ayarladığınız ve önceden ısıttığınız fırının tabanına yerleştirin.
** Hamburgerdeki gibi taş fırın etkisi yapabiliyorsanız daha da güzel olur. 12 dakika en altta, 13 dakika bir üst rafta pişirebilirsiniz.
** İçini bir parça yumuşak isteyenler galetaları bir parça daha kalın açabilirler ve sadece alt rafta 20 dakika pişirebilirler.
TOMBİK TOMBİK EV EKMEĞİ
Fırınların o burunlara şölen kokusunu hepimiz çok seviyoruz. Misafir ağırlarken, evinizin de böyle kokmasını ister misiniz?
Kendim nasıl yaparım?
** Fırından ilk çıkmış yani az mayalanmış ekmek hamurlarından alın. Buna fırsat bulamazsanız, aldığınız ekmek hamurunu bir dakika yoğurun.
** Elinizle hiç düzeltmeden iki parça koparın. Her bir bezeyi elinizle içe doğru hafifçe kıvırarak yuvarlayın.
** Sonra çeke çeke hamuru büyütün. Dikkat edin, ortası incelmesin, her yeri eşit kalınlıkta olsun.
** Hamurun boyu yaklaşık iki katına gelecek. Hamuru kendine gelmesi için beş dakika kadar bekletin. Fırın bu sırada 270 derece olmalı.
** Yine hamburger ekmeğinin tarifindeki gibi, alt üst yanan fırının tabanına yerleştirin. Yüksek sıcaklıkta ekmek mühürlenecek, dışı sert ve daha koyu olacak.
** 11-12 dakikada tombik ekmekleriniz hazır ve nazır olacak.