DONDURMA

DONDURMA; Aim. Speisseis (n), Fr. Glace
(f), İng. Ice Cfean. Süt, krema (veya süt kaymağı),
şeker ve tatlandırıcı ara maddelerinin karıştırılıp
dondurulması sûretiyle yapılan yiyecek maddesi.
Yumurta katılan türleri de bulunan dondurmanın
yüzlerce çeşidi arasında en yaygınları; vanilyalı,
kakaolu, çikolatalı, dövme, kaymaklı ve meyveli
olanlarıdır.
İlk yapılış yeri doğu ülkeleri olan dondurma,
17. yüzyılda Avrupa’ya getirilmiş ve kısa sürede
yayılmıştır. 1676 senesinde Fransa’nın başkenti
Paris’te 250’ye yakın dondurmacı olduğu bilinmektedir.
ABD’de ise Philadelphia, dondurma üretiminin
merkezi hâline geldi. Bilhassa sıcak yaz
mevsimlerinde serinletici olarak yenilen dondurma
ülkemizde de giderek yaygınlaşmaktadır.
Zamanımızda piyasada satılan dondurmalar,
süt, krema veya çeşitli meyve aromalarının karıştırılmasıyla
yapılır. Yapılacak dondurmanın çeşidine
göre, önce ana madde (süt veya meyve aromaları)
ısıtılır. Sonra şeker, dengeleyici maddeler,kurutulmuş yumurta gibi kuru malzemelerle karıştırılır.
Miks tankında karıştırılan bu maddeler daha
sonra pastörize edilerek homojenleştirilir. Kaba
parçalan varsa süzülerek aynlır. Daha sonra özel
dondurucularda tipine göre karıştırılarak, döndürülür.
Bu sırada karışıma ince kıyılmış meyve,
fındık veya başka katı maddeler eklenir. Dondurma
işlemi sırasında da karışım çalkalanır. Böylece
havayı emmesi ve buz kristallerinin istenen
küçüklükte olması sağlanır. Kısmen donmuş durumdaki
karışım paketlere veya kaplara konarak
katılaştırılır. 6-24 saat bırakılarak sertleştirildikten
sonra pazarlanır.
Türkiye’de dondurma eskiden sâdece dövülerek
yapılırdı. Dövme dondurma “Maraş dondurması”
diye de meşhur olmuştur. Salep katılarak
koyulaştırılan kaynamış süt önce kepçeyle karıştıra
karıştıra soğutulur. Daha sonra da dövülerek
dondurulur. Etrafı kalın bir buz tabakasıyla kaplı
olan ve bir yandan dövülürken, bir yandan da donmaya
devam eden dondurma sakız gibi uzayan
kolay kolay erimeyen bir durum alır. Kahramanmaraş’ta
dövme dondurma kasap çengeline asılarak
ve dönerci bıçağına benzer bir bıçakla kesilerek
satılır.
Ülkemizde makineleşmenin yaygınlık kazanması
ve tekniğin gelişmesiyle dondurma çeşitleri
de artmaktadır. Son yıllarda fabrikada üretilip,
paketlenmiş hazır dondurmalar da yaygınlık kazanmaktadır.
Bir kısmı ilkel usullerle yapılan, sıcak
havalarda kalabalık yerlerde, özellikle okul
çevrelerindeki seyyar dondurmacılar tarafından
satılan dondurmalar zararlı olmaktadır. Çünkü
dondurmanın içine ne katıldığı bilinmemekte, bâzan
zararlı boyalar katılmaktadır. Böyle dondurmalar
sık sık, bilhassa küçüklerin hastalanmasına
ve zehirlenmesine sebep olmaktadır.Sıcak yaz günlerinde serinlemek maksadıyla
yenilen dondurmalar çok defa solunum ve sindirim
yollarında rahatsızlıklara sebep olmaktadır. Bu
sebeple yaz günlerinde serin içecekler içmek, soğuk
içecek ve yiyeceklerden uzak durmaya çalışmak
sağlığı korumanın gereğidir.