MUTFAK; Alm. Küche (f), Fr. Cuisine (f), İng. Kitchen. Lokantalarda, otellerde, evlerde, yiyecek ve içeceklerin saklanıp, hazırlandığı özel bir bölüm. Yemek pişirme yeri, matbah. Çok eski zamanlardan beri var olan mutfak, bugün de evlerin ayrı bir önem taşıyan yeridir. Eskiden evlerin ve diğer yerleşim yerlerinin dışında veya zemin katında bulunan mutfaklar, bugün yerlerini geniş pencereli, bol ışıklı ve güneş alan, modem yemek odası ve salonlarına bırakmaktadır. Modem mîmârîde mutfağa büyük önem verilmektedir. Daracık pencereli, küçük mutfaklar yerine, ferah bol güneş alan geniş mutfaklar yapılmaktadır. Bu sistemde yapılan mutfaklar aynı zamanda yemek odası vazifesini de üstlenmektedir. Toplu meskenlerin yapımlarında ise mutfaklar genelde ev planlarının az güneş alan, kuzeye bakan, yani rüzgarlara karşı gelen tarafına yapılır. Bu durum mutfağın serin olmasını temin eder ve yemeklerin kısa zamanda bozulmasını önler.
Selçuklular ve Anadolu beyliklerinde, yemek çeşitleri az olmakla birlikte, mutfakları gâyet düzenli ve her türlü ihtiyaca cevap verebilecek bir şekilde idi. On beşinci yüzyıldan sonra, Osmanlı mutfaklarında yemek çeşitlerinin arttığı gibi, mutfak düzeni de değişmiştir. Topkapı Sarayında ikinci avlunun sağ tarafında boydan boya uzanan ve her türlü ihtiyâca cevap verecek şekilde yapılan saray mutfağı, bunun bir ispatıdır. Bu mutfak daha sonra Kânûnî Sultan Süleymân Han zamânında tâmir edilerek genişletildi. İkinci Selim Han za- mânmda meydana gelen bir yangından sonra da Mîmar Sinân tarafından tâmir edilen mutfak, bugün hâlâ mevcuttur. (Bkz. Matbah-ı Âmire). Günümüzde Anadolu’nun çoğu yerlerinde eski tarzda yapılan mutfaklar kullanılmaktadır. Bu tip mutfaklar, evlerden ayrı olup, yemek ve yufka ekmek pişirmek için ağzı yarım dâire şeklinde olan ocak, fırın, tandır gibi bölümleri mevcuttur. Bu tarz ocaklarda odun, çalı-çırpı yakılır. Elde edilen ateşle yemek ve diğer yiyecekler pişirilir. Ayrıca mutfakta kullanılan kapları koymak için, ocakların sağında ve solunda raflar ile, yemeklerin ve diğer kahvaltılıkların saklandığı tel dolaplar vardır. Günümüzde yapılan bütün otel, lokanta ve evlerde mutfaklar, binânın içindedir. Her dâirenin bir mutfağı vardır.
Bu tip mutfakların önemli kısımları şunlardır:
1. Yiyeceklerin temizlenip hazırlandığı lavoba ve musluk.
2. Yemek pişirmek için ocak ve fırınların konulduğu kısım.
3. Çiğ ve pişmiş bâzı yemeklerle araç ve gereçlerin konulduğu kapalı dolaplar.
4. Buzdolabı ve diğer eşyâların konulduğu bölüm.
Bunun yanında mutfaklar, yemeklerin rahat bir şekilde pişirilebileceği, sofra ve yemek takımlarının rahatça yıkanıp temizlenebileceği normal standartlara uygun küçük oda şeklinde yapılmaktadır. Bu tip mutfaklarda yukarda sa- • yılan kısımlardan başka, ocağın üzerinde ve yemeklerden çıkan buhar ve yemek kokularının mutfak içerisine yayılmasını önleyecek davlumbaz, vantilatör, yiyeceklerin pişirilmeye hazırlanması için kullanılan küçük masa ile, mutfağı devamlı havalandırmaya yarayan küçük pencereler bulunur. Mutfak, ev hanımlarının hayâtının önemli bir bölümünün geçtiği yerdir. Bu bakımdan evlerdeki mutfakların diğer odaları gibi temiz düzenli ve zevke göre döşenmesi, evin güzelliğini arttırır. Ev hanımının zevkle yemek yapmasını sağlar ve zaman kaybını önler.
Modern mutfaklar, yemeklerin rahat bir şekilde pişi- rilebileceği, sofra ve yemek takımlarının rahatça yıkanıp temizlenebileceği odalar şeklinde yapılır. Hanımların ömürlerinin önemli bir kısmını tükettiği mutfakların güneş ışığı alması, aranan gereken en önemli özelliklerden birisidir.