Av eti

av eti, gastronomide yabanıl hayvan ya da
kuş eti. Genellikle üç sınıfa ayrılır:
1) Pamukçuk ve bıldırcın gibi küçük kuş
etleri; 2) kaz, ördek, çulluk, ormantavuğu,
keklik ve sülün gibi kanatlılar ile sincap,
tavşan ve adatavşanı gibi kara hayvanlan
biçiminde iki alt gruba aynlan normal av
hayvan etleri; 3) daha çok erkek karaca,
geyik, Kanada geyiği, sığın, Ren geyiği gibi
avlar olmak üzere ayı ve yabandomuzu gibi
öteki büyük hayvanlan da kapsayan büyük
av hayvanı etleri.
Genellikle av hayvanlan vurulduktan sonra
iç organlan çıkanlarak soğumaya bırakılır
ve birkaç gün asıh olarak bekletilir. Av
kuşlanmn iç organlannı temizlemenin gerekip
gerekmediği tartışma konusudur. Pamukçuk,
bıldırcın kılavuzu gibi ince ve sivri
gagah kuşlann iç organlanm çıkarmama
yaygın bir uygulamadır.
Genç av hayvanlanmn eti genellikle kolay
sindirilir. Çoğu kez vurulduktan kısa bir
süre sonra yenen küçük kuşlann kümes
hayvanlan kadar kolay sindirildiği kabul
edilir. Kırmızı etler arasında sayılan kara av
hayvanı etinin sindirimi de genel olarak
hafiftir. Ama bileşimce zengin olan tavşan
eti gibi bazı hayvan etleri, kasaptan alınan
evcil hayvan etlerinden daha güç sindirilir.
Yaşh av hayvanlanmn ya da kovalama
sırasında yorgun düşen hayvanlann etleri
pek makbul sayılmaz. Bu etler şarap, sirke
ve baharat kanşımı bir salamurada birkaç
saat bırakılarak iyileştirilebilir.
Av etlerinin çoğu basit kır yöntemleriyle
pişirilir. Ama, bu tür yiyecekler büyük özen
ve titizlikle hazırlanan çok sayıda ünlü
yemek çeşitlerine de kaynaklık etmiştir.
Izgarada kızartılmış, kavrulmuş, kapah
kapta ve ağır ateşte pişirilmiş ya da tütsülenmiş
genç ayı ve yabandomuzu eti, nadide
bir yemek oluşturur. Sülün eti için de aym
şey söylenebilir. Geçmişte Kuzey Amerikalı
kürk avcılannm gözde bir yemeği olan ayı
bifteği, günümüzde dağ otelleri ve kent
lokantalarının yemek Üstelerinde de^ yer
ahr; pişirilme öncesinde birkaç günlüğüne
salamurada bırakılmanın dışında genellikle
sığır bifteği gibi hazırlanır. Ekşi kremayla
sunulan, ağır ateşte ve kendi suyunda
pişirilmiş ayı eti, Rusya’da en sevilen yemekler
arasındadır.
Tavşan ve adatavşanı eti en çok yenen av
etlerindendir. Genç tavşanlann etinden genellikle
rosto yapılır. Daha yaşh tavşanlann
etinden ise çömlek ya da güveçte pişirilmiş
etli börek ve pate yapıhr. Adatavşam,
ekmek ve tat verici bitkilerle doldurularak
fınnda, bey kın ya da jambon dilimleri
eklenerek çömlekte pişirilebilir; sebzelerle
birlikte haşlaması da yapılabilir.