Mutfak

Lokantalarda, otellerde, evlerde, yiyecek
ve içeceklerin saklanıp, hazırlandığı özel bir
bölüm. Yemek pişirme yeri, matbah.
Çok eski zamanlardan beri var olan mutfak,
bugün de evlerin ayrı bir önem taşıyan yeridir.
Eskiden evlerin ve diğer yerleşim yerlerinin dışında
veya zemin katında bulunan mutfaklar, bugün
yerlerini geniş pencereli, bol ışıklı ve güneş
alan, modem yemek odası ve salonlarına bırakmaktadır.
Modem mîmârîde mutfağa büyük önem
verilmektedir. Daracık pencereli, küçük mutfaklar
yerine, ferah bol güneş alan geniş mutfaklar yapılmaktadır.
Bu sistemde yapılan mutfaklar aynı
zamanda yemek odası vazifesini de üstlenmektedir.
Toplu meskenlerin yapımlarında ise mutfaklar
genelde ev planlarının az güneş alan, kuzeye bakan,
yani rüzgarlara karşı gelen tarafına yapılır. Bu
durum mutfağın serin olmasını temin eder ve yemeklerin
kısa zamanda bozulmasını önler.Selçuklular ve Anadolu beyliklerinde, yemek
çeşitleri az olmakla birlikte, mutfakları gâyet düzenli
ve her türlü ihtiyaca cevap verebilecek bir şekilde
idi. On beşinci yüzyıldan sonra, Osmanlı
mutfaklarında yemek çeşitlerinin arttığı gibi, mutfak
düzeni de değişmiştir. Topkapı Sarayında ikinci
avlunun sağ tarafında boydan boya uzanan ve
her türlü ihtiyâca cevap verecek şekilde yapılan saray
mutfağı, bunun bir ispatıdır. Bu mutfak daha
sonra Kânûnî Sultan Süleymân Han zamânında
tâmir edilerek genişletildi. İkinci Selim Han zamânmda
meydana gelen bir yangından sonra da
Mîmar Sinân tarafından tâmir edilen mutfak, bugün
hâlâ mevcuttur. (Bkz. Matbah-ı Âmire).
Günümüzde Anadolu’nun çoğu yerlerinde eski
tarzda yapılan mutfaklar kullanılmaktadır. Bu tip
mutfaklar, evlerden ayrı olup, yemek ve yufka ekmek
pişirmek için ağzı yarım dâire şeklinde olan
ocak, fırın, tandır gibi bölümleri mevcuttur. Bu tarz
ocaklarda odun, çalı-çırpı yakılır. Elde edilen ateşle
yemek ve diğer yiyecekler pişirilir. Ayrıca mutfakta
kullanılan kapları koymak için, ocakların
sağında ve solunda raflar ile, yemeklerin ve diğer
kahvaltılıkların saklandığı tel dolaplar vardır.
Günümüzde yapılan bütün otel, lokanta ve
evlerde mutfaklar, binânın içindedir. Her dâirenin
bir mutfağı vardır. Bu tip mutfakların önemli
kısımları şunlardır:
1. Yiyeceklerin temizlenip hazırlandığı lavoba
ve musluk.
2. Yemek pişirmek için ocak ve fırınların konulduğu
kısım.
3. Çiğ ve pişmiş bâzı yemeklerle araç ve gereçlerin
konulduğu kapalı dolaplar.
4. Buzdolabı ve diğer eşyâların konulduğu
bölüm.Bunun yanında mutfaklar, yemeklerin rahat
bir şekilde pişirilebileceği, sofra ve yemek takımlarının
rahatça yıkanıp temizlenebileceği
normal standartlara uygun küçük oda şeklinde
yapılmaktadır. Bu tip mutfaklarda yukarda sa-
• yılan kısımlardan başka, ocağın üzerinde ve yemeklerden
çıkan buhar ve yemek kokularının
mutfak içerisine yayılmasını önleyecek davlumbaz,
vantilatör, yiyeceklerin pişirilmeye hazırlanması
için kullanılan küçük masa ile, mutfağı
devamlı havalandırmaya yarayan küçük pencereler
bulunur.
Mutfak, ev hanımlarının hayâtının önemli bir
bölümünün geçtiği yerdir. Bu bakımdan evlerdeki
mutfakların diğer odaları gibi temiz düzenli ve
zevke göre döşenmesi, evin güzelliğini arttırır.
Ev hanımının zevkle yemek yapmasını sağlar ve
zaman kaybını önler.
Düzenli mutfak nasıl olmalı? Kullanılan
günlük mutfak eşyâlannın açıkta durmaları doğru
olmadığı gibi, sağlık bakımından da zararlıdır. Bu
kaplar duvarlara sâbit bir şekilde yerleştirilmiş
ağzı kapalı dolaplara muntazam bir şekilde konmalı
ve dizilmelidir. Dolaplar devamlı temiz tutulmalı,
havalandırılması ihmâl edilmemelidir.
Mutfak çiçekli ve güzel resimlerle süslenmeli, zemini
taş olan mutfaklar kilim veya hasırla döşenmeli,
çöp tenekelerinin kapalı yerlerde ve ağzı
açık olmamasına dikkat edilmelidir.
Mutfağın ferah, temiz ve aydınlıklı olduğu
kadar duvarların boyası da çok önemlidir. Güneş
gören mutfaklar, limon sarısı, açık mavi, açık kurşuni
veya yeşil badana ve boyayla, Kuzeye bakan
ve güneşi az olan mutfaklarda beyaz badana,
kahverengi ile sarı karışım renklerin kullanılması
idealdir. Mutfaklarda genelde beyaz ve kireç
badana kullanılması tercih edilir.
Mutfağın ışıklandırılması da çok önemlidir.
Orada çalışırken ışık yandan gelmeli, önden gelen
ışıklar ve çıplak elektrik ışığı gözleri bozduğu
gibi, yapılan işlerin de iyi görülmesini zorlaştırır.
Mutfağın temizlik yönünden düzenli olması
gereklidir. Fırın ve ocaklar her yemekten sonra
muntazam olarak temizlenmelidi