YİYECEKLER Tadına Varılacak Şeyler Olarak Düşünülürdü

YİYECEKLER tadına varılacak şeyler olarak düşünülürdü. Ancak, bugün en azından İngiltere’de kaçınılması gereken bir şey durumuna geldi. Önce, insanlar yumurtadaki Salmonella ile yatağa düştüler, sonra da peynirdeki Listeria ile. Son birkaç ay içinde de Escherichia coli içeren sığır etinden 20 kişi öldü. Bu ürkütücü hikayeler buzdağının sadece görünen kısmı. Kuzey Londra’da Bulaşıcı Hastalıklar İzleme Merkezi’ne göre Londra ve Galler’deki yiyecek zehirlenmesi vakaları 15 yılda 4 katına çıkmış.

Bu, bakteri tehlikesi karşısında gözler çiftçilere ve mezbaha sahiplerine çevirildi ve politikacılar onlara işlerini temiz yapmaları için baskıya başladılar. Geri planda ise bilim adamları, yiyeceklerdeki bulaşkanları dükkanlara ulaşmadan öldürme yolları arayarak kendi paylarına düşeni yapıyorlar. Kimyasal maddelere ve ısıya ihtiyaç duymadan, yiyeceği doğadaki rengi, tadı ve besin değeri ile koruyarak bakterileri öldüren yeni bir silah buldular.

Bulunan silah basınç. Araştırmacılar yiyeceği, atmosfer basıncının 9000 katı bir basınca maruz bırakıyorlar. Çoğu yiyecek, sadece birkaçı ezme lapaya benzese de, her taraftan
sıkıştırılarak çok az eziliyorlar. Bu teknik halen et ve süt ürünleri ile sebzeler ve meyveler üzerinde deneniyor ve bu şekilde korumanın, sonunda gıda zehirlenmesini engelleyeceği umuluyor.

Ancak, yüksek basınca ilgi, güncel yiyecek zehirlenmesi olaylarındaki artışa yönelik bir tepki değil. Başlangıcı tamamen başka bir amaca dayanıyor. Yeni tekniğin savunucuları, diğer koruma yöntemleri yerine yüksek basıncın seçilmesinin sebebinin, yiyeceğin zarar görmeden, besin değerini, lezzetini ve rengini koruması olduğunu söylüyorlar.

Örneğin, konserve bezelyeyi alın. Bezelyeler 120 °C’de bir saat bekletildikleri için renkleri solar ve
yeniden renk kazandırmak için y;-pay maddeler eklemek gerekir. Diğer konserve sebze ve meyveler Cr benzer işlemlere maruz kalırlar vc normalden farklı bir tat kazanırla: Halen klor solüsyonuyla temizlene’ taze meyve ve sebzelerde de yiikse-: basınç iyi sonuç verebilir.

Yüksek basıncın popülerlik kazanması yeni olsa da ilk kez yüzy: önce West Virginia Üniversitesi’nd: sütteki mikroorganizmaları öldürmek için kullanılmış. Birkaç başan. denemeye rağmen I. Dünya Sav:-şı’ndan sonra tekniğe olan ilgi sönermiş.

Queens Üniversitesi’nden Dc-nald Johnston ve diğer gıda mühendisleri şimdi gıda endüstrisini bu yeniden keşfedilen teknolojiye ısındırmaya çalışıyorlar.

Bunu biraz da olsa başarmışlar ^ıııcgııı, jctpuuya utı ucumiiÇ uy^ lanmış meyve reçelleri ve yoğurtL: taze lezzetleri ile popüler olmay-başlamış. Japon bilim adamlarına gire, basınç uygulamasının çckıcılıg:-nin başlıca nedenleri, güvenli olmayanında, tazeliğin, rengin ve besi-değerinin de korunması. Bu yiyecekler diğerlerine göre iki kat dahi pahalı olduğu halde satışları artmayı devam ediyor. Basınç uygulana^ başka bir başarılı yiyecek de, yo/»–
Geleceğin Yiyecekleri
Ne kadar lezzetli de olsalar yiyecekler ölümlere yol açabiliyorlar. Yeniden gündeme getirilen bir yöntemle, yiyeceklere Pasifik Okyanusu’nun dibindekinin beş katı basınç uygulanarak içlerinde bulunan ve gıda zehirlenmesine sebep olan bakteriler öldürülebiliyor.

■■ **“■
kovalent bağlarla birarada tutulduğu için parçalanarak kimyasal maduele-
denen yabani otla karıştırıl-
molekülleri
tat
– pirinç ezmesi. Eskiden, piyasa-i r, _::laıı y o m ogim o chi’lcre, tadını i« :an ısı uygulaması yapılıyormuş. ^ ülkelerdeki yüksek basınç
■4:..
MhLı-

m*
v

teı.:.

m-1

mai— . –

C!|mc
üzerine çalışan bilim adam-çalışmalarını sergileyecek şeyleri yok. Avrupa ve Ame-l laki işletmecilerin, seri imalât -erekli yüksek basınç kaplarını

– damaya Japonlar kadar istekli ol-; ■.klarını düşünüyorlar. Avrupa’da . “‘ar yiyecekleri yüksek teknolo-

üretildiği için satın almıyorlar. . -K, Japonya’da durum farklı. Bu-_ :eknoloji satış yapa-

^ksek basınç yiyenimizdeki mikroorga -\aları nasıl etkisiz hale,

-vor? Bu, Avrupa’daki -r.rmacıların kafasını . ^ ayan bir sorun. Ya-. – bir programla Liste r E.coli gibi yiyecek -.eyen bakterileri . -—e yolları aranıyor.

– için, etkisiz hale

– evi neyin kontrol .-“in kesin olarak anla

ve mikropların kendilerini everek yeniden hayata dönme-: âr.den emin olunması gereki-
lünmeyle çoğalan E.coli gibi imaları öldürmek kolay gözü-■ Ancak, Clostridium botuli-~5bi botulizme(bozulma) ne–n spor üreten bakteriler yiik-¿’inca karşı daha dirençliler, n’.yasal bir sistemin, içinde bu-,;-j şartlarda yapılan bir değişi-erkilerini en aza indirgemeye fikri bilimde iyi biliniyor ve Le Chatelier ilkesi’ deniyor, basınç artarsa, kimyasal —eler sistemin hacmini azalta-r-.de olur. Basınç uygulanması uygulanmasında ulaşılacak so– arasındaki fark, hangi kimya-ilırın bozulduğundadır.

.risek scaklık, atomları molekül . bir arada tutan kovalent bağ-*ır. Yiyeceklerin tadım bozma-¿•ebebi de budur. Esterler gibi
Öldürme Koşulları
re dönüşür ve böy-lece tat değişir.

Buna karşılık, yüksek basınç sadece birkaç kovalent bağı kırar.

En çok da elektrik yüklü kimyasal gruplar arasında bulunan iyonik bağları kırar. Basınç arttıkça su molekülleri pozitif ve ne^ tif yüklü gruplar arasında yüzer ve onlara bağlanır, çünkü bu sistemin hacmini azaltır. Su girişi bağlan ikiye böler.

İyonik bağlar, biyolojik olarak aktif durumdaki protein moleküllerinin zincir düzenindeki yapılarını tutar. Bunlar bir kere kırıldığında, proteinler çözülürler ve yararsız olurlar. Bakteri hücrelerini yokeden mekanizmanın bu olup y olmadığı hâlâ tartışılmaktadır. Ancak, çoğunluğun görüşü şöyle: Bitkisel mikroplarda basınç hücre zarını parçalar. Hücre hasarı düzeltemeyince içindekileri kaybeder, üreme durur. Mikrobik etkisizleştirme hücrenin tamamım yok etmeyi gerektirmiyor. Mikropların zar yapılarındaki hafif bir değişiklikle, enerji üretme işlemleri zarar görüyor ve etkisiz hale geliyorlar.
Basınç uvgulama<îr:Ja~ sonra zarlar sızdırmaya başlıyor; bazı türlerde hücre zan ATPaz’mm etkisiz hale geldiği gösterilmiştir. ATPaz enzimi protonları hücre dışına pompalar; bu yüzden, eğer enzim çalışmazsa, protonlar hücre içinde kalarak pH düşer ve asidite yükselir. Böylece hücre ölür. Hikaye bundan ibaret değil; ayrıca yüksek basınç, protein üreten organlar olan ribozomları ve nükleik asitleri de bozar. Protein sentezi yapan sistem özellikle basınca duyarlı gözüküyor. Örneğin. E.niîde prorein sentezi 70 nıegapaskaü bas:nç akında tamamen önleniyor! atmosfer basıncının 700 katı).

Mekanizma ne oîıtrsa olsun, bitkisel hücreleri öldürmek kolay görünüyor. Buna karşılık, spor üreten bakterileri yok etmek daha karışık. Bir seferlik bir yüksek basınç dozu aktif hücreleri öldürebilirken, uyku halindeki sporlar için yeterli olmuyor. Bu yüzden, bir değişiklik gerekiyor; sıkıştırmanın tekrarlanması.

İlk birkaç sıkıştırmanın, sporları filizlendirerek dirençlerini kaybetmelerini sağladığı görülmüş. Böylece sporlar basınca ya da ısıya duyarlı hale geliyorlar. Birkaç basınç uygulaması ve 600 megapaskal başarılı oluyor.

Yiyeceklerin bakterilerden arındırılması, bakterilerin hepsini birden öldürmektense, sayılarını zararlı sınırının altına düşürmek şeklinde oluyor. Bunun nedeni de, kuyruk (tailing) olarak bilinen bir fenomene dayanıyor-hangi metodu kullanırsanız kullanın bir koloni içinden çetin birkaç tanesi mutlaka hayatta kalır.

Doğru Karışım

Bazı ilaç karışımlarının inatçı enfeksiyonları öldürebilmesi gibi, yüksek basıncı ısı işlemiyle, soğutmayla ya da farklı bir arındırma tekniğiyle birleştirmek, yiyecekteki bakteri miktarını sıfıra yakın bir sayıya düşürebilir.

Ancak, yüksek basınçla mikroorganizmaları öldürürken, yiyene;

kendi hücrelerine ne oluyor? Bunlar da masum kurbanlar mı oluyorlar? Görünüşe göre hayır. Çünkü, mikroorganizmalar bazı hayati fonksiyonlarına zarar verilerek etki siz hale getiriliyor. Canlı olmayan hücreler bundan etkilenmiyor. Zarın hasar görmesinin ve çözülen proteinlerin, besin değerinde veya tat ve renk kalitesi üzerinde önemli bir etkileri yok. Yiyecek hücrelerinde de değişimler olabilir, ancak yapı ve kimya bütün olarak düşünüldüğünde, yiyecekler çok önemli bir şekilde değişmiyor.

Yiyecek hücreleri bütün yönlerden gelen basınç altında, suyun doğal olan sıkıştırılabilirliği sayesinde sıkışıyorlar. Su 600 megapaskalda % 15 oranında sıkıştırılabiliyor. Ancak, hava varsa lapalaşma başlıyor. Meyve ve sebzelerdeki kofüller ve hücre içi hava, çok sıkışabilir. Çoğu meyve ve sebzeler katı kalabilse de, salatalık gibi bazıları sonunda lapa oluyor.

Basınç uygulaması denemelerinde, üzümler sertleşmiş, lahana yumuşamış ve mantar ile patatesler oksitlenip kararmışlar. Hızlı kararmanın nedeni, bundan sorumlu olan enzim polifenol oksidazın yüksek basınç altında iki kat hızlı çalışması. Esmerleşmeyi engellemenin yolu oksijeni almak. Bu, yiyeceği bir vakum ya da saf nitrojen içinde paketleyerek olabilir. Bilim adamları yüksek basıncın olumsuz yan etkileri için kolayca çözüm bulunabileceğine inanıyorlar.

Doğru koşullar sağlandığında, birçok meyve ve sebze yüksek basınçla başedebilecek. Bu koşulları sağlamak sadece dış görünüş amaçlı değil. Bazı meyveler çekirdeklerinde siyanür gibi toksinler içeriyorlar. Basınç uygulaması bu toksinler açığa çıkmayacak ya da yoğunlaşmayacak şekilde yapılmalı.

Yüksek basınç uygulamalarının sağlığa etkileri büyük ölçüde olumludur. C-vitamini gibi vitaminler ısı uygulamasıyla kısmen hasar görüyorlar. Ama basınç uygulaması C-vi-tamininin korunmasını sağlıyor. Japonya’da “yüksek- basınçlı” manda-lin ve greyfurt suları satın alabilirsiniz. Meyve suları, yüksek basınç uy-
gulanınca tadı değişen birkaç besin maddesinden biridir. Birçok tü#etici bu yeni meyve sularından memnun. Tadın genellikle daha iyi, greyfurtun biraz daha az acı olduğu söyleniyor.

Yüksek basıncın yararları sadece meyve ve sebzeyle sınırlı değil. Süt ve et ürünleri de bu metodla daha damağa uygun olabilirler. Çok yüksek sıcaklıkta ısı uygulaması, sütteki bakterilerin pastörizasyonda olduğundan daha fazla oranda ölmesine neden oluyor. Böylece daha uzun süre güvenli kalabiliyor. Diğer yandan, ısı uygulanmış sütün lezzeti doğal üründen çok uzak. Yüksek basınç, gerçek tadın bozulmamasını sağlayarak, ısı uygulamasına bir alternatif olabilir: Bu belki de, zaten pastörize edilmiş süte basınç uygulayarak gerçekleştirilebilir.
Mikroorganizmalardaki Proteinler

Isı Uygulaması
Hem ısı hem de basınçla etkisiz hale getirilen protein
Tat Molekülleri

Yüksek Basınç Isı Uygulaması Uygulaması
HijCg .O o H13C6 ,0 o |
100 °C 20 Dk.
H»c6 oh o
Değişim

olmuyor
Bağlar kınlıyor-yeni bileşikler tadı değiştiriyor.

Isı uygulaması proteinleri parçalıyor ancak, tat moleküllerini de yok ediyorlar. Yüksek basınç uygulaması ise, proteinleri parçalarken tadı bozmuyor.