Basınçlı” Süt

Peki pastörize işleminin yerin: yüksek basınç uygulanırsa ne olu: Bu durumda, yüksek basıncın mikroorganizmalar üzerinde etkisini kanır-lamak uzun zaman alacak. Basınç uygulanan süt peynir imalatçıları içi” daha yararlı olabilir. Basınç uyguL-nan sütteki proteinlerde meydanı gelen kimyasal ve yapısal değişiklikler, uygulanan tekniğin değişmesi’ gerektireceği anlamına geliyor. Yüksek basınç ayrıca olgunlaştırmayı saklayan enzimleri hızlandırıyor. Böyİtçe peynir daha çabuk hazır olabL-
yor. Şimdilik, peynirler bu tür enzıc’-^

ıcı ıs.a.uıaidi\., duııı uiaxax^. ydjıauum;-yor. Basınç uygulanması bu yaşlandırmayı daha hızlandırabilir ya cT enzim ekleme ihtiyacını azaltabilir

Bu arada basınç, prosesten geçrr-etin dokusunu iyileştirme ve taze er-teki bakterileri kontrol etmede zt kullanılabilir. Sığır, tavuk ve doır._: etini sıkıştırmak E.coli gibi bulaşırları öldürebiliyor. Ancak, basınç uygulanmış et yememiz zaman alacak, çünkü bunu gerçekleştirmek için gerek: ticari araçlar henüz geliştirilmedi.

Japonya ve ABD’de yapılan ar. firmalara göre, yüksek basınç ette s kas proteinleri olan aktin ve miyoz i arasındaki bağları kırıyor ve eti dsh yumuşak hale getiriyor. Ayrıca, ‘ tutma oranını artırarak eti suland:: yor ve basınç uygulanmış et vitrinfeT de pembe renklerini daha uzun s:.~ koruyabiliyorlar.

Yüksek basınç teknolojisi tarafta lan, menünün genişletilebileceğ::* inanıyorlar. Ancak, yüksek basınç r da endüstrisini bir gecede değiş:” meyecek. Yiyeceklere ısı uygulanrj sı birçok durumda etkili olan yerlef miş bir teknoloji; daha önemlisi ^ ucuz. Yüksek basınç işlemi ise parai basınç kaplarına ihtiyaç duyuyor.

Yüksek basınç, diğer korutü metodları değerli gıua ürün lenf istenilen standardı vermediği zar. kullanılacak bir “gümüş mermi” <>* rak görülüyor. Başlangıçta öncelicl meyve suyu ve püresi teknolojikçi yaralanacak. Daha sonraki en bü–‘J pazar ise, sütün yoğurt ve peynir >ı pılmadan önceki işlemini kapsıy x