YİYECEKLER.

 

Yiyecek, besin ve gıda sözcükleri dilimizde çoğu kez birbiriniiı yerine kullanılırsa da, özellikle yiyecek ile besin arasında önemli : bir kavram farkı vardır; İnsanların beslenmesinde büyük yer tutan ekmek, bulgur^ pirinç, makarna gibi tahıl ürünleri, sebze ve meyveler, et, bahk ve yumurta ile peynir, yoğurt, tereyağı gibi süt ürünleri birer yiyecektir. İnsan, yaşaması için gerekli enerjiyi ve dokuların yapımında kullanılan temel rnaddeleri bu yiyeceklerle aldığı besinlerden sağlar. Büyümeyi, gelişmeyi, bo-
yun, uzamasını, kalbili çalışmasını, soluk alıp vermeyi, kısacası-canlıriın yaşamını sürdürme^ sini sağlayan besinler ise altı aria grupta toplanır: Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su. Değerli bir yiyecek plan ekmekte, başta karbonhidratlar olmak üzere bu besinlerin hepsinden bir miktar bulunur. Ama dengeli ve sağhkh beslenebilmek için bütün besinlerden her gün yeterince alınması, bunun için de her öğünde olabildiğince çeşitli yiyecek ve- içeceklere yer verilmesi gerekir. (Ayrıca bak. Beslenme.)
Arapça’dan diliniize geçen gıda sözcüğü ise bazen besin, çoğu zaman da yiyecek anlamında kullanılır. Örneğin temel gıdalar ya da gıda sanayisi dendiğinde söz konusu olan yiyeceklerdir; oysa “iyi gıda almak” dendiğinde, bu sözcük besinle eşanlamh olarak kullanılmıştır.
Temel Yiyecekler
Dünyadaki bütün toplumların, yaşadıkları bölgenin ilklim koşullanna, gelenek ve göre-
Camera Press Ud.
Paris’te toptan satış yapan bir sebze-meyve hali. Manavlar buradan alclıl<lan malları kendi dükkânlarında perakende olarak satarlar.

Gania’daki Tanriale’de pazarda satılan yamlar. Bu bitki. Batı Afrika halklarının tennel yiyeceklerinden biridir. ‘
neklerine, dinsel inançlanna göre oluşmuş, kendine özgü bir “mutfağı” vardın Bazı yiyecekler, özellikle meyveler hiçbir işlemden geçirilmeden doğal biçimiyle ye çiğ olarak yenirken, öbür yiyeceklerin çoğu işlenmiş, çeşitli katkılarla çeşnilendirilmiş, Ve pişirilmiş olarak spfralarimıza gelir. Ama dünyanın her yerinde, enerji veren karbönhidratlann başlıca kaynağı olan ekinek, makarna, pirinç yâ da patates gibi temel yiyeceklerden biri günlük beşlenine rejiminde mutjakâ yer alır. Bıiria karşıhk, protein, yağ, vitamin ve ininerallenn en zengin kaynaklan olan et;’ süt;.sebze ye ^ meyveler , bazı ülkelerde üretileniediği ya, da çok pahalı olduğu için, ne yazık ki karbonhidratlı,, yiyecejkler kadar sık yenmez. .Bu \da azgelişmiş ülkelerde yetersiz beslenmeye bağlanan çeşitli hastalıklârâi’, hatta açlık sorunuyla karşı karşıya olan Afrika ülkelerinde Ölümlere yol açar.
Avrupa ve Kuzey Amerika ile Asya ve Afrika’nın kuzey bölgelerinde yaşayan insan-
ların temel yiyeceklerinden biri, genellikle ekmek ve makarna yapılarak yenen buğdaydır. Oysa tropik iklimlerde-buğday yetişmediği için, dünyanın sıcak bölgelerinde buğdayın yerini başka tahıllar alır. Örneğin Çin’de, Japonya’da, Hindistan’ın güneyin(îe, Endonezya’da ve Güneydoğu Asya’nın öbür bölgeleri ile Batı Afrika’nm tropik kesimlerinde halkın temel yiyeceği pirinçtir. Afrika’nın doğusunda ve güneyinde ise temel yiyeceklerin başında mısır ve mısır unu gelir. Bu tahılın anayurdu olan Meksika ve öbür Orta Amerika üikciciiuüc ûc ıııısıı çuk ycııiı. Ayrıca, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde mısır ekmeği, birçok Avrupa ülkesi ile ABD’de de mısır gevreği biçiminde her gün düzenli olarak yenen yiyeceklerden biri gene mısırdır.
Tahıllar dışında en çok yenen karbonhidratlı temel yiyecekler arasında ön sırayı yumru köklü bitkiler alır. Köklerinde nişasta depolayan bu bitkilerin en tanınmış örnekleri patates, tatlıpatates, manyok, yam ve göle-vezdir. Patates dışında daha çok tropik bölgelere özgü olan bu bitkiler, Batı ve Orta Afrika’da, Güney Amerika ve Antiller’de, Hindistan, Endonezya ve Polinezya’da sebze gibi pişirilerek ya da un halihde öğütülüp ekmek yapılarak temel yiyecekler arasında yer alır. Orta Amerika’dan bütün dünyaya yayılan patates ise bugün Avrupa ve Kuzey Amerika’da en çok yenen yiyeceklerden biri olmuştur.
Muzla çok yakın akraba olan, ama muz gibi çiğ meyve olarak değil yalnızca haşlanarak ya da kızartılarak yenen platarib’ ile ekmekağacı-mn bol nişastalı meyveleri de tropik ülkelerde yaşayanlann temel yiyeceklerindendir. Etin ■ az bulunduğu ya da çok pahalı olduğu ülkelerde de yam ve ekmekağacının meyveleri ile mısır gibi nişastalı bitkiler, hem beslenmeyi dengelemek, hem de yemeğe tat vermek için genellikle proteinli ve yağlı bitkilerle birlikte pişirilerek yenir. Proteince zengin bitkilerin başında soyafasulyesij mercimek, fasulye ve bezelye gibi baklagiller gelir. Yağca zengin bitkiler ise yerfıstığı, hindistancevizi, ze:ytin, soyafasulyesi, ayçiçeği, fındık ve cevizdir.
Birçok ülkede, süt ve sütten yapılan peynir, tereyağı, yoğurt, kaymak gibi yiyecekler beslenmede önemli bir yer tutar. Bileşiminde

protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mineraller ve su gibi bütün temel besinlerin bulunduğu süt gerçekten de ı eşsiz bir besin kaynağıdır. Oysa Çin ve Japonya gibi bazı ülkelerde süt ve süt ürünleri pek az tüketilir; bu ülkelerde sütün yerini, soyafasulyesinden elde edilen soya sütü ile bu sütten yapılan bir tür çökelek peynir almıştır.

Dinsel Kısıtlamalar
Bazı ülkelerde çeşitli bitkisel ve hayvansal yiyeceklerin iklim koşulları nedeniyle üretilememesi dışında; insanların beslenme alışkanlıklarını belirleyen en önemli etkenlerden biri dinsel inançlarıdır. Örneğin İslam ve Musevi dinleri domuz eti: yenmesini yasaklamıştır; Musevilei” ayrıca kabuklu deniz hayvanlarım ve et ile sütü birlikte yiyemezler. Hindular domuz ve sığır eti yemedikleri gibi, üstelik içlerinden çoğu etyemezdir. Bazı Hindu kastları, Hindu olmayanların ya da başka bir kastın üyderinin hazırladıkları yiyeceklerin yenmesini bile yasaklamıştır. Budistler’ ise yalnızca sebze ve meyve yiyebilirler. Yiyeceklere ilişkin bu dinsel kısıtlamaların amacı büyük olasıhkla mikroplan ya da hastalık yapıcı asalaklan barındıran yiyeceklerin yenmesini engelleyerek insanların sağlığım korumaktır.