DOMATES

DOMATES (Lycopersitcum esculentum);
Alm. Tomate (f), Fr. Tomate (f), Ing. Tomato.
Familyası: Patlıcangiller (Solanaceae). Türkiye’de
yetiştiği yerler: Erzurum gibi yüksek
yerler hâriç her yerde.
Kültürü yapılan bir sebze bitkisi. İlk olarak
Güney Amerika’da (Peru) ortaya çıktığı söylenir.
Domatesler şekil, renk, kullanma durumuna göre
veya kültür çeşidine göre farklılık gösterirler. Taze
tüketim için bugün orta büyüklükte yuvarlak,
parlak ve çok iyi renk almış domatesler tercih edilir.
Su ve salça çıkarılması için çok sayıda, küçükböbrek formundaki tohumlar, aynı zamanda çekirdekleri
küçük çeşitler yetiştirilmektedir.
Domates, ılık ve sıcak iklimleri sever. Yaz
mevsimi güneşli ve sıcak geçen yerlerde meyveleri
şekerli, renkleri koyu kırmızı ve pek lezzetli
olup, soğuk havaya dayanamaz. Toprağın geçirgen
olmasını ister. Tınlı-kireçli, tınlı-kumlu veya tınlı
topraklarda iyi yetişir.
Domates yetiştirilmesi: Bir metrekare için 5
gram tohum ile sıcak yastıklara (camekânla kaplı
yer) ekilir. Tohumlar ekildikten sonra 2 cm kalınlığında
çürüntü (yanmış ince gübre) serpilir,
tahta ile bastırılır, sonra süzgeçli kova ile ılık su verilir.
Soğuk ve donlu bölgelerde geceleri camlı
çerçevelerin üstleri kalın hasırlarla örtülür, güneşli
havalarda camlı çerçeveleri açıp bir saat kadar
içerisi havalandırılır. Toprak kuruduğu zaman
ılık suyla sulamalı, çıkan otları elle çekip çıkarmalıdır.
Küçük domates fidecikleri üç dört yapraklı
oldukları zaman ılık yastıklara 10 cm aralıklarla dikilirler.
Havalarda don tehlikesi kalktıktan sonra
bahçede hazırlanmış asıl yerlerine (arık) dikilirler.
Domates fideleri dikilecek toprak derin işlenmiş
veya krizme (belleme) edilmiş olmalıdır. Bu
şekilde hazırlanmış toprağa 100 metrekareye 250-
500 kg kadar eski yanmış çiftlik gübresi verilir.
Çiftlik gübresi bahçeye son veya ilkbaharda verilerek
toprakla iyice karıştırılmış olmalıdır. Ayrıca
fidelerin dikilecekleri ocaklara yarımşar kilogram kadar eski çürümüş gübre konur ve toprakla
karıştırılır. Bundan başka yardımcı olarak 100
metrekareye 3 kg süper fosfat, 2 kg potasyum sülfat
ve 3 kg da amonyum sülfat ve amonyum nitrat
gibi sun’î gübrelerden serpilirse çok daha verimli
netice alınır. Dikilecek domates fidelerinin bol
köklü, kısa ve sert saplı, canlı ve yeşil yapraklı olması
şarttır. Bahçe veya tarlaya dikilecek fideler
arasında 50-75 cm ve fide sıraları üzerinde 30-40
cm mesâfe bırakılır. Can suyu verilir, gerekli zamanlarda
çapalama ve sulamaları yapılır. Domatesler
kızardığı zaman toplanır.
Domatesin kimyasal bileşimi kuru madde %
6.5, protein % 1,1, karbonhidrat % 4.2, selüloz
% 0.5, kül % 0.5, kalsiyum % 13 mg olarak verilmiştir.
Domates vitaminleri de ihtiva eder, her
şeyden önce provitamin (beta karotin) (p/o 0.3-2.1
mg) ve vitamin C (% 10-30 mg), bundan başka B
grubu vitaminleri, taze meyvede (yeşil) artan olgunlukla
miktarı azalan pektinler de (% 1.3-2.5)
bulunur. Aynı şekilde organik asitler (limon asidi,
elma asidi) ve az miktarda olgunlaşmamış meyvelerde
beslenme fizyolojisi bakımından mahzurlu
olabilecek olan solanin mevcuttur. Olgunlaşma
sırasında solanin kaybolmaktadır. Olgunlaşma sırasında
şeker oranı oldukça artar, domatesin asıl
renk maddesi alifatik vitamin etkili likopindir.
Bunun yanında beta- karotin, ksantofil, flovonlar
ve diğer pigmentler renkte hisse sâhibidn\
Bitkinin yapraklarında antibiyotik etkili zararlara
karşı önemli madde, glikozidik etkili steroit
tomatidin bulunur. Uçucu aroma maddeleri karbonil
bileşikleri, esterler, uçucu asitler, alkoller, kükürtlü
bileşikler ve terpen benzeri komponentlerden
meydana gelmiştir. Domates ürünlerinin depolanması
ve ısıtılması sırasındaki kahverengi olması
domatesin renk maddesinin oksidasyonu ve
aynı şekilde Maylard reaksiyonuna dayanmaktadır.
Domates sınırlı olarak depolanabilir, sonradan
olgunlaşması amacıyla 2-3 ay soğuk depolarda
saklanabilir.
Kullanıldığı yerler: Önemli sebzelerimizden
olan domates olduğu gibi tüketilmekle birlikte,
sıkılarak elde edilen öz suyu ya olduğu gibi veya
yoğunlaştırılarak tuzlanmasından elde edilen salçası
çok kullanılmaktadır.
Domates kuvvetle ezilirse ağırlığının % 90-
96’sı suyuna geçer. Suyunun bileşiminde ortalama
olarak su % 93.8, karbonhidrat % 4, protein %
1.1, yağ % 0.2, anorganik maddeler % 0.5’tir.
Kevgirden ve bezlerden geçirilerek kabuk ve
çekirdeklerinden süzülen domates suyu tuzlanıp
güneşte veya özel makinalarda yoğunlaştırılır, domates
salçası elde edilir. Domates salçası mutfaklarımızdan
hiçbir zaman eksik edilmeyen bir gıdâ
maddesidir.