MAYA

MAYA; Aim. Garung (n), Fr. Ferment (m), İng.
Ferment. Genişliği 2-6 mikron, boyu 10- 30 mikron
olan ve bakterilerden daha büyük bir tek hücreli.
Tabiatta yaygın olarak üzüm bağlarında, meyve
bahçelerinde, toprakta, havada ve barsaklarda
bulunur.
Hücreleri silindirik, yuvarlak, oval veya elipsoit
şeklindedir. Bir maya hücresinde, hücre zarı,
sitoplazma ve çekirdek bulunur. Hücre zarı polisakkarit
yapısındadır. Sitoplazma lipoprotein yapısında
bir zarla çevrilidir. Protoplazma su, protein,
karbonhidratlar, yağ, vitamin ve mineral maddeleri
ihtivâ eder. Maya hücreleri, bilhassa vitamin bakımından
çok zengindir. Çekirdekte ise DNA bulunur.
Ayrıca ihtiyat olarak hücrede glikojen, depo
hâlinde bulunur. Bu glikojen, maya hücresindeki
amilaz enzimi vâsıtasıyla, glikozdan yapılır.
Mayalar tomurcuklanma, bölünme veya sporlaşma
yoluyla çoğalırlar. Sporlaşma, askospor
meydana getirerek olur. Cinsî özellikler taşıyan iki
hücrenin birleşmesiyle bir askus meydana gelir.
Askus içerisinde 2-4 veya 8 spor bulunur. Mayalar
klamidosporlar da yaparlar. Çoğu mayalar tomurcuklanmayla
ürerler. Maya hücreleri tomurcuklanırken,
hücrenin yüzeyinde protoplazmadan
bir veya daha fazla çıkıntı veya yumru meydana
gelir, bunlar yavaş yavaş büyür ve sonunda ana
hücrenin büyüklük ve şekline ulaşır ve nihâyet
ana hücreden ayrılarak yeni hücreler meydana getirirler.
Esas birey üreme olayından sonra varlığını
sürdürür. Bu aseksuel çoğalmadır. Mayalar gelişmek
için ıslak ortama ihtiyaç duyarlar.
Mayalar en iyi 20-30°C arası olmak üzere 0-
50°C sıcaklık arasında gelişirler. Mayaların çoğu,
gelişmek için fazla oksijene ihtiyaç duyar. Fakat
bâzıları oksijensiz ortamda yaşarlar. Bâzıları yeşil,
sarı, kırmızı ve siyah pigmentler meydana getirirler.
Bu tür mayalara “Kromojenik maya” denir.
Mayalar da küfler gibi çürükçül veya asalak olabilirler.
Mayaların çoğu, gıdâ endüstrisinde önemli
rol oynarlar.
Mayalanma: Organik maddelerin, bâzı mikroorganizmalarca
salgılanan enzimlerin tesiriyle
uğradığı kimyevî değişikliktir. Genellikle maya
hücrelerinin etkisiyle bu hâdise meydana gelir.
Mayada glikojen şeklinde depo edilen şekerler,maya hücresinin enerji kaynağıdır. Maya hücresi
sâhip olduğu enzimler vâsıtasıyla glikojeni önce
glikoza daha sonra bunu C02 ve alkollere ayrıştırır.
Bunu yaparken oksijenden faydalanırlar. Yeterli
oksijene sâhip olduklarında; Şeker-»Su + Karbondioksit
+ Alkol ayrışması olur.
Çeşitli mayalanma olayları sâyesinde değişik
gıdâlar elde edilmektedir. Sütün ekşimesi, sütten
yoğurt veya peynir elde edilmesi, ekmeğin mayalanıp
kabartılması, üzüm suyunun şaraba dönüşmesi
bu tür olaylardandır. Mayalanma sonunda
elde edilen maddeler, ilk biçimlerinden renk, koku,
şekil gibi özelliklerce farklılık arz ederler.
Mayalanma çeşitleri: 1) Hava ile mayalanma
(Aerobik mayalanma). 2) havasız mayalanma
(Anaerobik mayalanma).
Asetik ve sitrik mayalanma birinci tür mayalanmaya;
laktik, btürik ve alkol mayalanmaları
ikinci tür mayalanmalara örnektir.
Mayalar, meyve sularının fermantasyonunda,
ekmek yapımında, hamurun mayalanmasında kullanılır.
Basit şekerlerden ve amonyum nitrojenden
vitamin, yağ ve protein sentezi yaptıklarından bu
maddelerin elde edilmesinde de kullanılırla^. Mayaların
bugün için kullanım sahasında sanâyi dalları
da vardır. Bâzı kimyâsal maddelerin, enzimlerin, vitaminlerin
elde edilmesinde kullanılmaktadır.
Ekmeğin mayalanmasında kullanılan ekşi hamur,
maya hücreleri ve bakteriler bakımından bir
karışımdır. Hamurun içerisine katılan maya, hamurdaki
nişastayı glikoza ayırır, bu da C 02 ve etilalkole
ayrışır. Bunun yanında süt asidi de meydana
gelir.
Ekmek mayası bileşiminde % 0,5 yağ, % 2,3
anorganik madde ve % 68-73 su, % 14 protein, %
10 CH (glikojen, mannan glukan) bulunur. Bunlardan
başka enzim ve vitaminler de vardır.
Mayanın 35-40°C’de dikkatle kurutulmasıyla
% 8 -1 2 oranında nem ihtivâ eden kuru maya elde
edilir.