DEĞİRMEN

DEĞİRMEN; Alm. Mühle (f), Fr. Moulin (m),
İng. Mili. Tahılları öğütüp un hâline getiren makina
ve faaliyette bulunduğu yer. Taş ocakları, mâden
ocakları, mâdeni eşya îmâlâthânelerinde kullanılan
çeşitleri vardır. Kahve çekmek için dükkânlarda
bulunan büyük ve evlerde kullanılan küçük el değirmenleri
de eskiden beri bilinir. Değirmenin çok
eski bir mâzisi vardır. Günümüzden yıllarca (4-5
bin yıl) önce rüzgâr vâsıtasıyla işleyen yel değirmenleri
olduğunu çeşitli kaynaklar bildirmektedir.
Târihi bilgilere göre, ilk insanlar tâneli cisimleri
(buğday, arpa vs.), bilhassa ekmek yapımında
kullanılan buğdayı, içi oyulmuş taş havanlarda
döğerek öğütürlerdi. Daha sonra sert taşları yontarak değirmen taşları yapıldı ve buğday,
iki silindir biçimi olan kaya arasında öğütülmeye
başladı. Bunda taşlardan birisi yerinde sâbit olup,
diğeri onun üzerinde su kuvveti ile dönerek öğütme
işini yapmaktadır. Öğütülen buğdaylar un hâline
gelmekte ve sonra taşın yüzündeki yivlerin etkisiyle
dışarı atılmaktadır. Dışarı atılan un, çuvallara
doldurulmaktadır. Taşların döndürülmesi
yoluyla sağlanan öğütme gücü, değirmenlerin bu
metotla gelişmesinin tekâmülünü hazırladı. Taşların
dönmesini sağlamak bakımından da sırasıyla
önce insan, sonra hayvan, daha sonra da rüzgâr
ve su güçlerinden istifâde edildi.
Bu sistem değirmenlerde, buğday tânelerinin
ezilerek un hâline gelmesi yeterince sağlanmakla
berâber, buğday tânesini meydana getiren kabuklu
kısımla (kepek), yeni ürün meydana getirecek
oğulcuk ve esas besin gücünü veren (besidokusu)
kısımları birbirinden ayrılmadan un meydâna geliyordu.
Bu undan yapılan ekmeği insanlar ikinci
kalite oluyor diye beğenmiyorlardı. İnsanların gâyesi,
buğday tanesinin % 2,5’ini meydana getiren
oğulcukla, % 12,5’ini teşkil eden kepeği bütünün %
85’i olan besleyici besidokusundan tam olarak ayırabilmekti.
Netice olarak, günümüzün teknolojisi
ile bu işlem gerçekleştirilmiş, şimdi birinci sınıf ekmek
yapılmakta ve insanlar bu ekmeği yemektedirler.
Fakat bunun da mahzurlarını yeni İlmî gelişmeler
ortaya çıkarmaktadır. Bugün kanserli hastalara
bilhassa kepekli ekmek yedirilmesini kanser
mütehassısları önemle belirtmekte, ileride insanların
tekrar faydalarından dolayı kepekli ekmek
yemeye başlayacaklarını söylemektedirler.
Bugünkü teknoloji, değirmenlerin işleyişini
önce su buharı makinalarına, sonra elektrik motorlu
değirmen makinalarına tekâmül ettirerek modern
hâle getirdi. Bu yeni makinalar aylarca kesintisiz
çalışabilecek kapasitede otomatik çalışan ve verimi
çok olan makinalardır. Bunlarla seri çalışmalar
yapılmakta, bugün un değirmenlerinde buğday
önce yıkanıp kurutulmakta, sonra kırılıp ayrılmakta
(kepeği, oğulcuğu, besleyici kısmın ayrılması),
öğütülerek un hâline getirilip el değmeden
paketlenip satışı yapılmakta ve yurdumuzda başka
ülkelere de un ihrâc edilmektedir.