SÜT, Alm. Milch

SÜT, Alm. Mllch (1). Fr. Ldit (m). Ing. M ilk. Dişi
memeli hayvanların dünyaya getirdikleri, yavrularını
besleyebilmeleri için meme bezlerinde meydana gelen
ve yavru için lâzım olan her türlü besin maddesini
içinde bulunduran hafif sarımsı beyaz sıvı.
Süt’ün salgılanma süresi, yavrunun kendi kendini
besleyebileceği zaman ile sınırlıdır. Bu süre, memeli
hayvana bağlı olarak değişir ve bu değişme aynı
zamanda yavrunun büyüme hızı ile orantılıdır.
Meselâ yeni doğan bir insan yavrusunun kilosu 180
günde iki kat olduğu hâlde, bir köpek yavrusu 9
günde, bir buzağı ise 50 günde ilk kilosunun iki katı
olur. Her memelinin sütü farklı özelliktedir. Sütün
protein oranı yüksek olan memelilerin yavrularının
büyüme oranı da büyüktür. Protein insan sütünde %
1,6, inek sütünde % 3,4 ve köpek sütünde ise %
7,3’dür. Bu yüzden köpek yavrusu hızlı büyür. Sütün
yağ oranı yavrunun enerji ihtiyacını karşılamaktadır.
Soğuk bölgelerde yaşıyan memelilerin sütündeki yağ
oranı sıcak bölgedekilerden daha fazladır. Çok soğuk
bölgelerde yaşayan Ren geyiklerinin sütündeki yağ
oranı % 19,7 olduğu hâlde inek sütündeki yağ oranı
3,8’dir.
Yeni doğan yavru, hayatının başlangıcında, tam
değerli bu besin içerisindeki, protein, yağ, şeker,
madensel maddeler, vitamin ve enzimlerden faydalanıp,
gelişmesini normal olarak sürdürmekte; yine
sütte bulunan ve ona hayâtiyet kazandıran koruyucu
ve bağışıklık maddeleri; antikorlarla da sağlığını
koruyabilmektedir. Diğer besin maddelerden ayrılan
bu eşsiz besin maddesini (Anne sütünü) yavru mutlaka
hayatının başlangıç safhasında almak mecburiyetindedir.
Anne sütü yerine ikame edilen mamalar
asla, aslının yerini tutmamaktadır.
Sütün meydana gelmesini ve içindeki maddelerin
vücut için ehemmiyetini tetkik eden ilim adamları
hayret ve hayranlıklarını ifâde etmektedirler. Bir
ineğe saman, ot, biraz da yem verildiğinde, o da insanlara
içinde şeker, yağ, vitaminler ve bazı mineraller
bulunan sütü vermektedir. Günümüzde teknoloji çok
ileridir. Keşfedilen çeşit çeşit âletler, yapılan robotlar
insanları hayrete düşürmektedir. Bütün bunlara rağ­
men ot, saman, yem verilip ondan süt alman bir
makina yapmak tamamen hayeldir. Yapılan çalışma
ve deneyler, kurulan robot makinalar bu gerçeği gözler
önüne sermişlerdir.
İlim adamlarının bildirdiklerine göre, süt teşekkülü
için kandan ozmoz yoluyla çeşitli maddeler süt
hücresine geçmektedir. Değişik, akıl almaz kimyevî
hâdiseler sonunda çeşitli enzimlerin tesiriyle süt meydana
gelmektedir. Meydana gelen süt ince kanallarla
süt haznesine dolmaktadır. Süt haznesinden de yine
kanallarla meme başının iç boşluğuna gelir. Buradan
sağma veya emme ile süt elde edilir. İneklerde bir litre
sütün teşekkülü için 400 litre kanın memeden geçmesi
gerekmektedir.
Sütün Bileşimi (Bileşenleri): Genel olarak süt
denildiğinde inek sütü anlaşılır. Diğer sütlerde koyun
sütü, keçi sütü, manda sütü şeklinde bahsedilir. Sütün
bileşimine elde edildiği hayvanın türü, ırkı, yaşı, yemlenmesi,
sağım zamanı, şekli, sağım öncesi ve sonu,
lastasyon dönemi, mevsimler, yaşadığı iklim ve
rakım, hastalık, sağımdan sonra bekletilmesi, soğutulması,
süzülmesi ve ısıtılması gibi pek çok faktör
tesirli olmaktadır. Sütün bileşimini inceleyebilmek
için önce iki kısma ayırmak gerekir. 1- Su, 2-
Kurumadde.
Su, sütün kuru maddesinin erime ve dağılma ortamıdır.
Bu ortamda karbonhidratlar, madensel maddeler
ve suda eriyen vitaminler erimiş; süt yağı
emülsiyon ve proteinlerse kolloid hâlinde dağılmış
bulunmaktadır. Sütteki karbonhidrat süt şekeri (laktoz)
olup, beyin ve sinir sistemlerini etkilemektedir.
Su sütün ortalama % 87.4’ünü teşkil etmektedir.
Kuru madde: Sütün su hariç diğer maddelerinin
toplamına denir. İnek sütlerinde ortalama % 12,6 nisbetinde yer alan kuru madde; başlıca süt şekeri
(laktoz), yağ, azotlu maddeler ve mineral maddelerden
meydana gelmiştir.
Bir litre sütte bulunan maddeler şunlardır:
1- Su 880-900 g.
2- Yağ ve yağda çözünen maddeler,
Süt yağı 35-40 g.
Lesitin 0,3-0,5 g.
Kolesterin 0,1-0,15 g.
Karotinler 0,1-0,6 mg.
A,D,K vitaminleri 1,5-2,0 mg.
3- Proteinler
Kazein 25-30 g.
Laktalbumin 4-5 g.
Laktoglobulin 0,5-1 g.
4- Karbonhidrat
Laktoz 45-50 g.
5- Tuzlar 9-9,5 g.
6- Suda çözünen başka maddeler
Limon asidi 0,2 g.
B„ B2, B6, Bj2 vitaminleri 1,9-3,6 mg.
C vitamini 60-100 mg.
Niasin 0,2-1,2 mg.
Pontoten asid 2,8-3,6 mg.
Kolin 150 mg.
Bios I 180 mg.
C02 100 mg.
N2 15 mg.
02 7,5 mg.
İçilebilen diğer sütlerin 100 g.’da bulunan maddeler
ortalama olarak aşağıda verilmiştir.
Sütün Cinsi Su Yağ Kazein Albumin Laktoz Kül
ve
globulin
inek sütü 87,3 3,8 2,9 0,6 4,8 0,75
insan sütü 87,6 3,78 0,6-1,9 0,8-2 7,0 0,21
Koyun sütü ■84,1 5,5 4,2 0.4 4,2 0,93
Keçi sütü 87,1 3,85 2,6 1.15 4,4 0,85
Manda sütü 82 7,5 – 1,7 – 4,8 0,95
Süt Yağı: Sütte en az 52 çeşit yağ asidinin gliserin
esteri vardır. Yaklaşık olarak bu gliseritlerin % 67’si
doymuş % 33’ü doymamıştır. Sütün yağ kısmı yağda
çözünebilen maddeleri de ihtivâ eder. Süt yağında,
lipoprotein bazı enzimler, fosfolipidler, A,D,E ve K
vitaminleri bulunur. Sütte yağlar zerrecikler hâlinde
bulunur ve bunların çapları 2-4 mikron civarındadır.
Yağın sütte bu şekilde oluşu sindirim bakımından
önemlidir. Süt yağına tereyağı denir. Süt yağında
ençok palmitin ve olein asidi bulunur. Bir gram sütyağı
9,3 kalori verir. Laktoz, tabiatta yalnız sütte
bulunur. Her çeşit sütte vardır. Kandan gelen glikoz
süt bezinde laktoza dönüşür. Tatlılık bakımından
sakkaroz yaklaşık % 20’si kadardır. Laktoz, sakkarozdan
daha yavaş hidroliz olur. Busebeble sindirimi
yavaştır. Bağırsakta daha uzun süre kalan laktoz
ortamı hafif asidik yapar ki, bu da kalsiyumun alınmasını
sağlar. Ayrıca bazı proteinlerin ayrışmasını
önler. Anne sütündeki laktoz inek sütünden fazladır.
1 gram, süt şekeri 3,86 kaloriye sahiptir.
Sütün başlıca proteinleri kazein laktalbumin ve
laktoglubutindir. Bunun dışında az miktarda da olsa
başka proteinler vardır. Sütteki mevcut proteinlerin
% 94,5’i sindirilebilir. Sindirilen proteinlerin bir gramı,
4,8 kalori verir.
Mineral Maddeler: İnek sütü ortalama her litresinde
7,3 g. mineral madde ihtivâ etmektedir. Bunlardan
en önemlileri Kalsiyum 1,20, Fosfor 0,94,
Potasyum 1,50, Sodyum 0,45, Klor 1,06, Magnezyum
0,12, Kükürt 0,33’dür.
Kalsiyum ve Fosfor’un her birisinin yaklaşık %
20’si kalsiyum kazeinat-fosfat kompleksi formunda
kazeinde yer alır ve bu kompleksin stabilitesi için
bunlar önemlidirler.
Vitaminler: İnek sütü farklı miktarlarda bütün
vitaminleri ihtivâ etmektedir. Bunların miktarları
vücut ihtiyaçlarını yalnız başına karşılayamazlar.
Sütteki vitaminlerin bazıları teknolojik işlemler
sonucu değişmeye uğramaktadırlar. Ağız sütünde
vitaminler daha fazla bulunmaktadır. Sütte A, B, ve B2 vitamini yeterli miktarda D,E,Bs ve C vitaminleri
daha az miktarda bulunur. Sütdeki vitamin miktarı
hayvanın beslenme şekline bağlı olarak çok değişir.
A,D. ve E vitaminleri ısıya dayanıklıdır. B, ve C vitaminleri
ise ısı ile kısmen harap olabilirler. B2 ve B6 ısıya
dayanıklı fakat ışığa dayanıksızdırlar. Bununla birlikte
pastörize süt C vitamini dışında iyi bir
kaynaktır.
Sütün Fizikî Özellikleri: Taze sütün yoğunluğu
1,030-1,033 arasındadır. Süt 75°-80°’de kabarmaya,
100,l°C’da kaynamaya başlar. Sütün donma noktası
yaklaşık -0,545°C’dir. Çok taze sütün PH’sı 6,3-6,6’
dır. Laktoz ve anorganik maddelerin çoğu, su
suyunda çözünmüş olarak bulunur. Protein kolloidal
halde, yağ ise damlacıklar hâlinde dağılmıştır. Sütün
rengi umûmiyetle donuk ve porselen rengindedir.
Sağıldığı hayvanın cinsine bağlı olarak beyazlık derecesi
farklı olabilir. İnek sütü sarımsı olmakla beraber
koyun, keçi ve manda sütü daha beyazdır. Beyazlığa
kazeinin ve fosfatın kalsiyum tuzları sebeb olmaktadır.
Sütteki kazeinin pıhtılaşması 140°’de S dakikada
olur. Asidli gıdaların ilâvesi ile süt pıhtılaşır. Süt
proteinlerinden albumin ve globulin 90°C’de beş
dakikada pıhtılaşır. Bunların pıhtılaşması 65°Cde
başlar sıcaklık ile artar.
Süt, mikroplann üremesi bakımından iyi bir
ortam olduğundan çabuk bozulur. Havadan süte
karışan süt asidi bakterileri süt şekerinden süt asidi
meydana getirirler. Süt asidi miktarı yüzde 0,2’yi
bulunca kazein pıhtılaşır. Yani süt kesilir. Fazla asidik
ortam da bakteri üreyemediği için ekşimiş süt
sağlığa zararlı değildir. Fakat yüzeyde küf meydana
gelir ki, bu küfler asidi kullandıkları gibi alkali
(bazik) yan ürünler meydana getirirler. Bunun sonucunda
uykuda olan bakteriler yeniden canlanır. İşte
bu küflenmeden sonra, ekşimiş süt sağlığa zararlı
olur.
Süt Üzerine Yapılan Hileler: Süte yapılan hilelerin
başında su katmak işi gelir. Bir süte suyun katıldığı
yoğunluğunun değişmesinden anlaşılır ise de kati
değildir. Süte kalsiyum klorür katılarak elde edilen
süt serumunun yoğunluğunun 1,027’den ve kırılma
indeksinin 38,0’dan aşağı düşmesinden süte su katıldığı
kati olarak anlaşılır. Ayrıca sütte nitrat bulunursa
süte su katıldığı kesin olarak anlaşılır.
Süt kremasının alınması ile sütün yoğunluğu yükselir.
Fakat su katılırsa yoğunluk normal hâle tekrar
döner. Kreması alınan sütün yağ miktarı azalır, fakat
sütün diğer özellikleri devam eder.
Sütle Geçebilen Hastalıklar
1- Hayvanın memesinden geçen hastalıklar olup,
bunun en başında tüberküloz gelir. İneklerden Brucella
abortus bowis, keçi ve koyunlardan geçen Brucella melitensis
(malta humması)’dır. Aft humması şap hastalığı
olan hayvanlardan geçer. Streptokoklu hastalıklardan
memeden insana geçer.
2- Sütle geçen hastalıklardır. Sütle dışardan karışan
tifo, paratifo, kolera ve dizanteri mikroplan içen insanlarda
bu hastalıkları meydana getirir. Bu mikroplar
süüe uğraşan kişilerden veya kaplardan geçmiştir.
Sütü sağılan hayvanlar, sık sık veteriner kontrolünden
geçirilmelidir. Sağmadan önce bütün hijyen şartlarına
uyulmalıdır. Süt ilk sağıldığmda temizdir. Fakat
37°C civarında sıcaklığa sahip olan yeni sağılmış süt,
mikrop üretmeye çok elverişli olduğundan süt hemen
soğutulmalıdır. Soğutma ile mikrop üremesinin önüne
geçilir. 65°C’nin üstünde bir çok bakteriler harap olur.
Sporlar ise 100°C’nin üstünde yok olur.
Sütün Besin Değeri: Süt; sadece insanların değil,
hayvanların hatta mikroorganizmanın da yaşaması,
faaliyetde bulunabilmesi için lüzumlu olan bir gıdadır.
Canlılar hiç bir şeyi yemeden yalnız sütle uzun
zaman yaşayabilirler. Zîra, sütün bileşiminde bir canlıya
lüzumlu olan protein yağ, karbonhidrat gibi
maddelerden başka su, mineral maddeler, vitaminler
ve sağlığı koruyan diğer maddelerin de yeteri nisbette
bulunduğu ilmen tesbit edilmiştir. Sıhhatli bir insanın
yüzden fazla besin maddesine ihtiyacı olduğu bu
maddelerin de ancak çeşitli yiyeceklerle temin edilebileceği
bilinmektedir. Buna göre, normal çalışan bir insana günde 70-80 gr. protein, 50-70 gram yağ ve
300-400 gram karbonhidrat ve kâfi miktarda diğer
muhtelif vitaminler ve madenî maddeler lâzımdır. Bu
maddeleri kısmen, etle, ekmekle, şekerle ve ayrıca
çeşitli meyve ve sebzelerle temin edebilmektedir.
Fakat süt yukarıdaki bu besin maddelerini en uygun
bir nispette bünyesinde toplayan tam bir gıdadır.
Sütün bu diğer özelliği de, bütün hastalıklara karşı en
faydalı ve koruyucu bir gıda olmasıdır. Ayrıca, iskeletin
iyi teşekkülünü sağlayan bir madde olması, geliş­
miş bir vücut yapısının meydana gelmesinde önemli
bir yeri olan bir maddedir. 100 gram süt 60-70 kalori
verir. Bunların ortalama % 20’sini proteinler, % 30’
unu karbon hidratlar ve % 50’sini de yağ verir. Yeni
doğan bir çocuğun 6-7 ay tek gıdası süttür. Fakat
insanı veya hayvanı bütün ömrü süresince yalnız
başına besleyemez.
Süt bilhassa protein, mineral maddeler ve vitaminlerle
yalnız temel gıda maddesi olmayıp, aynı
zamanda, koruyucu etkisi olan bir gıda maddesidir.
Fabrikalarda, özellikle sağlığa zararlı maddelerle
çalışan iş yerlerinde, meselâ kimya ve metalürji
endüstrilerinde çalışanların sağlığını korumak için,
hazırda süt bulundurulur ve çalışanlara mutlaka içirilir.
Sütün proteinleri önemli bir koruyucu faktör teş­
kil etmektedir. Asit ve bazların etkilerini azaltmakta
ve ağır metaller ve diğer sağlığa zararlı maddelerle
bileşik yapma kabiliyetindedir. Bununla zehirli maddelerin
zarar vermeleri önlenir. Metal zehirlenmelerinde
süt içirilmesi bununla ilgilidir.
Yetişkin bir insan 1 litre süt içtiğinde yaklaşık
olarak günlük gıda ihtiyacının % 20-25’ini karşılayabilmektedir.
Özellikle çocuklar ve bebekler için süt
vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Beslenme
uzmanları, günlük olarak her şahsın 1/2 litre süt
içmesinin gerektiğini belirtiyorlar. Çocuklar için 2-3
yaşlarına kadar 1/5 İt., daha büyükler 1/2 litre süt
içilmesi tavsiye edilmektedir.
Yabancı ülkeler, süt içme alışkanlığının kazandı­
rılması için çok yıllar öncesinden beri okullarda süt
içmeyi bir plân dahilinde uygulamaktadırlar.
İnsan beslenmesinde olduğu gibi aynı ölçüde süt,
yetiştirme ve yem materyali olarak zirâatte de öneme
sahiptir. Yağı alınmış taze şekilde kümes hayvanları­
nın beslenmesinde hayvansal proteinini % 70’i
karşılanmaktadır.
Süt üretimi yılda inek başına yabancı ülkelerde
oldukça fazla artmıştır. Almanya’da 4345 kg.,
Amerika’da 5098 kg., Danimarka 4844 kg.,
Finlandiya’da 4293 kg., Hollanda 5094 kg., İtalya
2732 kg. ve Türkiye’de 596 kg.’dır. İnek sütü dünya
süt üretiminin yaklaşık % 91 ’ini sağlamaktadır.
Dünya süt üretimi son 40 yılda 158.5 milyon tondan
415 milyon tona çıkmıştır. En önemli süt üreticisi
ülkeler Almanya 23.0 milyon ton, Amerika 55.0,
Fransa 30.0, İngiltere 13.0, Rusya 57.0, Polonya 12.5
milyon tondur. Kıtalara göre Güney Amerika 24.4
milyon ton, Asya 30 milyon ton, Afrika 10.0 milyon
ton, Okyanusya 12.0 milyon ton süt üretmektedir.
Memleketimiz süt hayvanı sayısı bakımından
dünyanın sayılı ülkelerindendir. Çok düşük verime
rağmen, inek sütü üretim’miktarı itibariyle 1975-1980
yıllan arasında 29 memleket arasında 582 kg.’la
sonuncu olduğumuz F.A.O. kayıtlarında yer almış­
tır. Memleketimizin 1981 yılında inek sütü üretimi
3.600.000 ton, yine 1981 sayımına göre, memleketimizde
282.000 ton manda, 1.176.000 ton koyun ve
610.000 ton keçi sütü üretilmiştir. Memleketimiz süt
üretiminin arttırılması için alınması gerekli tedbirler,
birim hayvandan alınacak ürünün arttırılması, yâni
hayvan ıslahı ve yetiştime tekniklerinin geliştirilmesi
ile süt müstahsillerine gerek kredi, gerekse teknik
açıdan yardımcı olunması gerekmektedir. Plânlı
dönemde bu yönde hedefler belirlenmiş ve çalışmalar
sürdürülmektedir. Ancak süt üretimimizdeki artışa
karşılık, nüfus artışı daha fazla olduğundan, fert
başına düşen süt miktarındaki artışlar çok az olmaktadır.
1983 yıllarında kişi başına düşen süt miktarı 8
litre civârındadır. Son yıllardaki süt üretimimiz altı
milyon litre civârındadır.