EKMEĞİN BESLEYİCİ ÖZELLİKLERİ
Ekmek çok farklı maddeler içeren çok zengin bir besin kaynağıdır: glikoz açısından çok zengin (yüzde 50) fakat yağ (lipit) bakımından fakirdir; azımsanamayacak miktarda bitkisel protein ve yararlı miktarda ve kullanılan unun cinsine bağlı olarak, mineral tuzlar ve vitaminler de içerir. Glütende protein bulunur fakat aminoasitlerin eksikliği başka yiyiceklerle (süt, et ve balık) karşılanmalıdır ve bunlar ekmeğin vazgeçilmez tamamlayıcılarıdır. Glüsit bakımından çok zengin olması nedeniyle ekmek, her şeyden önce enerji verir; 100 gram ekmek 255 kalori verir.
Tüketimin evrimi
XX. yy’ın başından itibaren, yükselen yaşam seviyesiyle birlikte, Avrupalılar ekmek tüketimlerini azaltarak et tüketimine ağırlık verdiler. Et daha çok aranan bir yiyecek durumuna geldi. Kişi başına düşen ortalama günlük tüketim miktarı XIX. yy’da 750 gramı geçerken 1935’te 500 grama, bugün ise 100 grama düştü. Bu düşüş, yaşam ritmindeki değişikliklere (mekanikleşme sonucunda fizikî kuvvet kullanımının azalması) bağlı olduğu kadar, yiyeceklerin çeşitlenmesine de bağlıdır. Tüketim, aynı zamanda yaşa, sosyal sınıfa ve bölgeye göre de değişir. Temel yiyecek maddesi olarak görülen ekmeğin fiyatı her zaman düşük tutuldu (eskiden görülen kıtlık dönemleri dışında). Türkiye’de ekmek tüketiminde geçmiş yıllara göre önemli bir değişiklik yoktur. Kırsal kesimde olduğu gibi şehirlerin dar gelirli kesiminde de ekmek hâlâ en çok tüketilen yiyecek maddesidir.
Özel ekmekler ve kalite etiketleri
Ekmek bugün beslenmeyle ilgili tartışmaların odak noktasıdır. Bazı hekimler ekmeğin glüsidler açısından zengin olması nedeniyle beslenme rejiminden tamamen kaldırılması gerektiğini düşünmektedirler. Ancak bu durum ekmeği «ekmeğini kazanmak», «ekmeğini taştan çıkarmak», «bir lokma ekmek uğruna» gibi günlük hayattaki bazı deyimlerdeki sembolik değerinden soyutlayacaktır. Reklam kampanyalarıyla bu yiyeceğin imajı yenilenmiştir. Ekmek tüketimi yeni bir evrim içine girmiştir: şehir ekmeği köylerde sevilirken şehirlerde de köy ekmeği aranmaktadır. Bu arada üretimin çeşitlenmesi fırınların özel ekmekler çıkartmasına olanak sağladı. Düşük kalorili rejimlerde protein açısından zengin, nişasta açısından zayıf ekmekler önerilir. Kepekli ekmek bağırsakları çalıştırır. Yüksek tansiyondan şikayetçi olanlar için bazı fırınlarda tuzsuz ekmek çıkarılır.
1980’li yılların sonunda ekmekte kaliteye geri dönüş gözlendi.
