DONDURMA

(dondurmak’ tan don-dur-ma). Dondurmak işi. || Şekerli süt veya meyve sularının dondurulmasıyle hazırlanmış soğuk yiyecek: Geçen gün şekercide dalmışım: Bana beş dondurma getir… demişim (B. Felek). Vişneli dondurma. I| Sıf. Dondurularak sertleştirilmiş. || Dondurma makinesi (kutusu), dondurmanın yapıldığı kutu (dondurma elle çevrilerek yapılırsa kutu, âletle yapılırsa makine denilir). || Döğme dondurma, kaymaklı dondurmanın dövüle dövüle yapışkan ve kolay erimez hale getirilmiş bir çeşidi, (özellikle Maraş’ta yapılır). || Kaymaklı dondurma, yalnız sütle yapılan dondurma. j| Meyveli dondurma, meyveden yapılan dondurma.
— Soğutma. Aşırı dondurma. Bk. ANSİKL.
— ansİkl. 1 kg süt, 10 gr salep katılarak, karıştıra karıştıra, ateş üzerinde pişirilir. Üç çay bardağı şeker katılır, istenirse vanilya da konabilir. Karıştırmaya devam ederek bir süre daha pişirilir. Soğutulurken de ara sıra alt üst edilir. Dondurma makinesinde veya buzlukta soğutulur. 100 gr dondurma 200 kalori verir.
— Soğutma. Sayısız denemelerden sonra, amerikalı Clarence Birdseye gıda maddelerini çok kısa bir süre içinde dondurmayı başardı: böylece, aşırı dondurulmuş gıda sanayii doğmuş oldu. Bu ürünler A.B.D.’de, Avrupa’da, İskandinav ülkelerinde, İngiltere ve daha sonra da Almanya’da büyük bir ilgi gördü. (Bu usul, henüz yurdumuzda uygulanmıyor.) Fransa’da 50 000 t kadar aşırı dondurulmuş gıda maddesi (meyve, sebze, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, et ve mezbaha ürünleri, meyve suları v.b.) hazırlandı. Hızlandırılmış aşırı dondurma usulünde, normal dondurma usulünden farklı olarak, besinlerin doku ve hücre yapıları hiç bozulmadan kalır. Bunun için aşırı dondurma işlemi, maddenin billûrlaşma sınırını bir anda aşacak şekilde çok hızlı yapılmalıdır; aynı şekilde, soğuk havanın madde içine işlenmesi de çok hızlı ve çabuk olmalıdır. Aşırı dondurma tekniğiyle konserve edilecek ürünler, önce herhangi bir konserve tekniğinde olduğu gibi ön işlemlerden (seçme, kabuk veya çöplerini ayıklama v.b.) geçirilerek hazırlanır; fabrikaya girdiği andan itibaren de soğuk hava altında tutularak veya buzlu suya yatırılarak soğutulur.
Gıda maddelerinin aşırı dondurulması çeşitli usullerle yapılır:
— yatay veya düşey soğuk hava tünellerinden geçirmekle. Taşıyıcı bantlar veya ızgaralar üzerine yerleştirilen gıda maddeleri, içinden çok hızlı bir soğuk hava akımı geçirilen bir tünele sokulur; bu teknik büyük miktarlarda ve çok çeşitli ürünleri işleyen konserve fabrikalarında veya büyük bloklar halinde hazırlanmış gıda maddelerinin konserve edileceği fabrikalarda uygulanır;
— soğuk hava depolarına sürmekle. Bu u-sülde, soğuk hava doğrudan doğruya, içinden soğutucu akışkan geçen bir tabla üzerine yerleştirilmiş gıda maddelerinin üzerine gönderilir; çok hızlı donma imkanı sağlayan ve yüksek kaliteli konserve maddeleri hazırlamağa yarayan bu teknik, büyük bir ustalık ve bilgi gerektirir;
— akışkan yataklarından geçirmekle veya taneciklerin aşırı dondurulmasıyle. Çok kısa süre içinde iyi kaliteli ürün elde etmek imkânını veren bu usul, ayrı bir uzmanlık istediği ve çok özel bir teknik olduğu için uygulama alanı da çok sınırlıdır;
— salamuraya yatırmakla, özellikle balıklar için çok kullanılan bu teknik başka ü-
Foto. M.G.M., Nat. Gali, of Art (LAROUSSE