kaşarpeyniri
, kaşar olarak da bilinir, çoğunlukla koyun sütünden yapılan, genel olarak tekerlek biçiminde, sert, sarımtırak peynir. Kaşar adının, İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden geldiği söylenir. Kaşar ve benzeri peynirler pasta flata, “plastik telemeli” ya da “haşlama peynirler” grubunda yer alır. Amerika’ya göç eden Ital-yanlarca tanıtıldığı için bu tip peynirlere Batı’da “İtalyan tipi peynir” de denir. Kaşar benzeri peynirler, başta Balkan ülkeleri ve İtalya olmak üzere Macaristan’da, Çekoslovakya’da, SSCB’nin Kafkasya yöresindeki
cumhuriyetlerinde ve ABD’de yaygın olarak üretilir. Bu grupta yer alan peynirler arasında İtalya’da câcio cavallo, mozzarella, provolone, pizza, Bulgaristan’da kaşkaval, Yunanistan’da kaseri ve Türkiye’de kaşar en tanınmışlandır.
Ayrıca Türkiye’de üretilen dilpeyniri, Kafkasya kökenli Çerkeş ve Abaza peynirleri ve tel peyniri de aynı gruptandır. Günümüzde kaşarpeyniri yapımında yalnızca inek ya da yalnızca koyun sütü kullanıldığı gibi, koyun-keçi, koyun-inek, inek-keçi ve koyun-keçi-inek sütlerinin karışımı da kullanılmaktadır. Bazı kaşar çeşitlerinin üretiminde de manda sütünün özel bir yeri vardır.
Türkiye’de kaşarpeyniri üretimi bütün bölgelerde yapılmakla birlikte, Trakya, Orta Anadolu ve Doğu Anadolu’da daha yoğundur. Buralarda, kaşarpeyniri, koyun sütüyle ve mevsimlik mandıralarda üretilmektedir. Adapazan ve Kars’ta ise inek sütünden kaşarpeyniri üretimi ağırlıktadır.
Geleneksel kaşar üretim yönteminde çiğ süt kullanılır. Birkaç kat bez süzgeçten geçirilen süt, “dağar”, “lanca” ya da “şot” denen silindir biçimli ahşap ya da metal kaplarda 30°C-34°C arasında 45-60 dakikada pıhtılaşacak biçimde mayalanır. Bu süre sonunda oluşan pıhtı “zavrak” ya da “istavroz” denen, ucunda haç biçimli bir tahta parçası çakılı sopalarla pirinç tanesi büyüklüğünde parçalara ayrtlır. Bu yolla elde edilen teleme teknenin dibine çöker. Teknenin üstüne serilen bir cendere bezi ile üstteki peyniraltı suyu alınır. Kalan telemenin suyu ayakla çiğnenerek ya da askıya alınarak çıkanlmaya çalışılır. Sonra kenevir kanaviçeler (salaşpur bezi) içinde, üstüne ağırlık konarak preslenir. Preslenmiş telemede kalan peyniraltı suyunu iyice yok etmek için, kesilen parçalar özel rendelerle birkaç kez doğranıp ön olgunlaşmasını tamamlayana kadar tezgâhlarda dinlendirilir. Bu arada olgunlaşmasını tamamlayıp tamamlamadığını anlamak amacıyla alınan örnekler belirli aralıklarla sıcak suda haşlanarak prova edilir. “Sicim çekme” ve “yaprak açma” deneyleriyle telemenin plastik bir hamur haline gelip gelmediği denetlenir. 70°C-80°C’lik sıcak suda haşlandığında yo-ğurulabilecek kıvama gelen teleme, delikli metal kaplara ya da söğüt dalından örülmüş sepetlere alınır ve 70°C-80°C’deki sıcak su içinde, plastik kıvamda bir hamur halini alacak biçimde haşlanır. Yoğurma tezgâhına alınan sıcak kaşar hamuru yoğrularak içindeki su ile hava çıkartılır. Elle biçim verilerek “göbek bağlatılır” ve kalıplara aktarılır. Kalıplarda dinlendirilerek soğutulan peynir arada bir şişlenerek içinde kalan hava ve su çıkartılır. Bir gün kadar kalıpta kalan peynir soğuyarak kalıbın biçimini alır. Olgunlaştırılarak bakım yapılması için ısısı 10°C-15°C olan özel depolara alınır. 20-30 gün sonra kanaviçe çuvallarda beşli gruplar halinde soğuk depoya konur. Geleneksel kaşar üretiminde genellikle kuru tuzlama yapılır. “Kuşgözü” ya da “karınca kafası” denen büyüklükte öğütülmüş kayatuzu, doğrudan sıcak teleme hamuru içine katılır. Depoda olgunlaşan kalıplara da üstten serpme biçiminde tuz verilebilir.
Çağdaş yöntemlerle kaşar üretiminde ise, temizleme seperatörlerinde temizlenen süt, çift cidarlı sert peynir teknelerine alınır. Kaşarpeyniri kültürü (starter kültür) ve maya eklenerek pıhtılaştmlır. Aynı tekne içinde pıhtı kesilir. Oluşan telemeden, pey-niraltı suyunun bir bölümü ayrılır, tekne çeperinden ısı verilerek teleme pişirilir ve peyniraltı suyunun önemli bölümü tekneden uzaklaştırılır. Ayrıca özel preslerde suyunun uzaklaştırılması sürdürülür. Asit-
liği sürekli denetlenerek pH değeri 5,0-5,2 dolayında tutulan telemenin sıcak su içinde plastik özellik alacak duruma gelip gelmediğine bakılır. Telemenin asitliğinin geliştirilmesi işlemine “çedarlama” denir. Asitlik fazla gelişir ve telemenin pH değeri aşın derecede düşerse, geleneksel deyimle “teleme çürür” ve plastik özellik kazanamaz. Günümüzde geliştirilmiş telemeyi doğrayan, haşlayan, yoğurup biçim veren ve kalıplayan agregat makineleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Çağdaş tuzlama yöntemiyse, haşlama suyuna tuz verme ya da salamurada tuzlama biçimindedir. 9,5-10,5 kg inek sütünden ya da 5-6 kg koyun sütünden 1 kg kaşarpeyniri elde edilir.
kaşer, koşer (İbranicede “uygun”, “caiz”) olarak da bilinir, Yahudilikte bir nesnenin dinsel amaçlara uygunluğu. Genellikle yiyecekle ilgili yasalara (kaşrut) uygunluğu belirtmekle birlikte, örneğin Tora rulosu, arınma suyu (mikve) ve ayinde kullanılan koç boynuzu (şofar) gibi nesneleri tanımlamak için de kullanılır. Kaşer in karşıtı, yiyecekler bağlamında terefa(*), başka nesneler bakımından pasuV dur (caiz olmayan).
Yiyeceklerin kaşer sayılabilmesi için başlıca koşullar şunlardır: 1) Levililer (11) ve Teşniye’de (14) yasaklanan hayvanlar, kuşlar ve balıklardan elde edilmemiş olmalıdır.
2) Hayvanlar ve kuşlar şehita yönetimine uygun biçimde kesilmiş olmalıdır. 3) Hayvan kesildikten sonra, fiziksel bir kusuru olmadığı ayrıntılı bir incelemeyle belirlenmeli, kalça kasından siyatik sinirleri aynl-malı (Tekvin 32:32), ardından kanının tümüyle boşalması için tuzlanmalıdır (meliha) (Tesniye 12:16; 23-25 vb). 4) Etle süt birlikte pişirilmemeli (Çıkış 23:19), süt için ayrı, et için ayrı kap kullanılmalıdır.
Tekvin’de (31:39) geçen terefa (vahşi hayvanlarca parçalanmış) teriminin anlamı, 2. kural dolayısıyla şeriata aykırı bütün yiyecekleri, hatta Pesah (Hamursuz) gününde yapılan hamur işlerini de kapsayacak biçimde genişlemiştir. Pesah’ta yenilmesi caiz yiyecekler için de kaşer le-Pesah terimi kullanılır. Kaşer şarabı hazırlanırken uygulanan kurallar, putlara adanan şaraplardan kaçınmayı ve Talmud gereğince Yahudi olmayanların elinin değmemesini amaçlar. Kaşer şarabıyla ilgili kurallara günümüzde yalnızca aşırı gelenekçi Yahudiler uymaktadır. Roma Döneminde oluşan bu kurallar ilk Hıristiyanlarca da uygulanmıştır.
Şehita adı verilen özel kesim yöntemi, hayvanın ya da kuşun ustura keskinliğinde, kenarları düz ve çentiksiz bir bıçakla, özel olarak eğitilmiş bir kimse tarafından kesilmesidir. Kesim, duraksamadan tek darbede gerçekleştirilmeli, bıçak bastırılmamalı ya da batırılmamalıdır. Bu kesim yöntemi, ana damarları yararak hayvanı bayıltır ve kanın tümüyle vücuttan akıp gitmesini sağlar. Kesici (şohet), kesimden önce bir dua okur.
Kesim yöntemine, hayvana çok acı verdiği öne sürülerek zaman zaman karşı çıkılmıştır. Can çekişen hayvanın görüntüsü insancıllığa aykırı sayıldığı için bazı Avrupa ülkelerinde şehita yasaklanmıştır. Oysa bilimsel görüşe göre, şahdamarın ve toplardamarın tek bir darbeyle kesilmesi, anında bilinç yitimine yol açar; sonraki çırpınma kas reflekslerinden ibarettir.
Gelenekçi Yahudiler, yiyeceklerle ilgili yasaları, “mukaddes olacaksınız” biçimindeki (Levililer, 19:2) Tanrı buyruğunun bir gereği sayarlar. Reformcu Yahudiler ise bu kurallara uymanın dindarlığın zorunlu bir gereği olmadığı görüşündedir. Ayrıca bak. kaşrut.
Kaşgar, Çince kashî, Wade-Giles yazımında k’ashih, Çin’de, Sinkiang Uygur özerk yönetim bölgesinde (zizhiqu) vaha kenti. Keshi yöresinin (diqu) yönetim merkezi ve il düzeyinde bir belediyedir (shi). Tarım Havzasının batı ucunda, Kaşgar Irmağı (Kashigaer He) ile bir dizi akarsu tarafından sulanan, löslü ve alüvyonlu topraklarla kaplı bir bölgede yer alır. Son derece kurak olan Kaşgar’ın ortalama yıllık yağış miktarı 100 mm’dir; bu miktarın büyük bölümü çok sıcak geçen yaz aylarında düşer. Ocak ayında -6°C olan ortalama sıcaklık, temmuzda 26°C’ye yükselir.
Pamir Dağlarının eteğinde Tien Shan (Tanrı Dağlan) ve Kunlun Dağlarının birleştiği yerde bulunan Kaşgar, batıda Sovyet-ler Birliği’ndeki Fergana Vadisine, güneyde Cemmu ve Keşmir’e, kuzeyde de Urumçi ve Yili Ho Irmağı vadisine giden kervan yollarına egemen konumuyla, eskiden beri önemli bir ticaret merkezi olarak ün kazanmıştır. Çinliler, İÖ 2. yüzyılda Gansu’dan sürülen Yüeçilerin elinde bulunan Kaşgar’ı işgal ederek, Yüeçilerin bölgeyi yeniden ele geçirdikleri İS 1. yüzyıla değin ellerinde tuttular. Kuzeyden ve doğudan gelen fetih dalgalanndan sonra, Çinliler, Tang hanedanı döneminde (618-907) bölgeyi yeniden ele geçirdilerse de merkezî hükümete uzaklığı nedeniyle Kaşgar üzerinde hiçbir zaman tam bir denetim kuramadılar.
Çinliler 752’den sonra yeniden geri çekilmek zorunda kaldılar ve kent sırasıyla Türkler, Uygurlar (10. ve 11. yy), Karahi-taylar (12. yy) tarafından işgal edildikten sonra Moğolların egemenliği altına girdi.
14. yüzyılın sonunda, Timur tarafından yağmalanan kent sonraki yüzyıllarda da birçok savaşa sahne oldu. Sonunda 1755’te, Qing (Mançu) hanedanı (1644-1911/12) tarafından ele geçirildi. 1862-75 arasında önce Müslümanların başlattığı bir ayaklanmanın merkezi, ardından Müslüman General Yakub Bey’in başkenti oldu. 1928’de Ma Zhongying önderliğinde başlatılan bir başka Müslüman ayaklanması 1937’de savaş ağası Sheng Shicai tarafından, Sovyet desteğiyle bastırıldı. Ama merkezî hükümet 1943’e değin kent üzerinde tam bir denetim kuramadı.
Buğday, mısır, arpa, pirinç, fasulye ve büyük miktarda pamuk yetiştirilen Kaşgar aynı zamanda kavun, üzüm, şeftali, kayısı ve kiraz gibi meyveleriyle de ünlüdür. Irmak kıyılarında balıkçılık yapılır. Vaha halkı çeşitli el sanatlarıyla uğraşır; bölgede keçe, kilim, kürk, deri eşya ve çanak çömlek üretiminin yanı sıra pamuklu ve ipek kumaşlar dokunur. Çin’in öteki bölgelerine hayvan derisi, yün ve çeşitli hayvan ürünleri gönderen Kaşgar’da, bir miktar da bakır çıkarılır. Nüfus (1953) 91.000; (1985 tah.) 138.800.
