MALTOZ

MALTOZ (Malt şekeri); Aim. Maltose (f),
Malzzucker (m), Fr. Maltose (f), İng. Maltose.
Bilhassa çimlenmiş arpa ve diğer tohumlarda bulunan
nişasta şurubundaki nişastanın biyokimyâsal
parçalanmasıyla meydana gelen bir şeker. Maltoz,
saf olarak, suda kristallendirilerek ve monohidrat
hâlinde elde edilir. Bu kristal 102,5°C’de bozunarak
erir. Suda hemen çözünür. Kapalı formülü
C12 H22 On olan bir disakkarit olup, serbest hâlde
pek az bulunur. Mutarotasyon (döndürme açısı
değişimi) gösterir. İki glikoz molekülünün birbirine
bir eterik bağ ile bağlanmasından meydana
gelmiştir. Bir glikoz molekülünün birinci-karbonu,
ikinci molekülün dördüncü karbonuna bağlanmıştır.
Fehling çözeltisini indirger. Çünkü anomer
karbon atomu yarı asetal şeklindedir. Maltoz
mayaları ile fermantasyona (mayalanmaya) uğrar.
Bu olay esnasında maltın bir kısmı maltoz enzimi
ile glikoza hidroliz olur. Maltın başlıca kaynağı
nişasta olup, amiloz enzimi ile nişastanın
kısmî hidrolizinden elde edilir. Sindirim esnâsında
tükrük ve pankreas enzimi etkisi ile nişasta ve
dekstrinden maltoz meydana gelir.