YAĞ.

Hem bitkilerden, hem de hayvanlardan elde edilen katı ya da sıvı haldeki bazı maddelere yağ denir. Suda çözünmeyen, ama sudan daha hafif olduğu için suyun üstünde yüzen bu maddeler dokunulduğunda kaygan-hk duyumu yaratır.
Yağlar bitkilerin ve hayvanlann çeşitli dokularında ya da organlannda birikir. Bunların başında tohumlar ve meyveler gelir. Örneğin, günlük yaşamımızda yaygın olarak tükettiğimiz zeytinyağı, mısırözüyağı, ayçiçeğiyağı (çi-çekyağı), pamukyağı, soyafasulyesi yağı gibi yemeklik yağlar bitkilerin meyve ya da tohumlarından çıkarılır. Tereyağı ise inek, koyun, keçi gibi bazı memeli hayvanlann sütünden elde edilir (bak. SÜT); Yağ, bitki ya da hayvan dokularından eritilerek, sıkılarak ya da organik çözücülerle özütlenerek çıkarıhr.
Bazı arkeolojik bulgulardan anlaşıldığı kadarıyla insanlar çok eskiçağlarda bile yağlan biliyor ve kullanıyorlardı. Eski Mısır mezarlarında bulunan yağ kahntıları bunun iyi bir kanıtıdır. O dönemlerde dokumacılıktan aletlerin yağlanmasına kadar çok çeşitli kullanımlarına rastlanan yağları Eski Romalılar ve Yunanlılar vücutlarına sürüyordu.
Günümüzde, üretilen yağların büyük bölümü besin olarak, bir bölümü de sanayide tüketilmektedir. Balina gibi bazı deniz canlılarından elde edilen sıvıyağlar dericilikte, balıkların karaciğerinden çıkanlanlar ise tıpta kullanılır. Katı ya da sıvıyağlardan, su ya da sütle karıştırılarak margarin denen yemeklik ve kahvaltılık yağlar da hazırlanır n
19. yüzyıl Fransa’sında yağ çıkarmakta kullanılan bir makine. Ayçiçeği, susam ve hardal gibi yağlı., tohuırtlar bu yağ makinesinde ezilir ve çıkan'{‘ağ bir borunun yardırtııyla fıçılarda toplanırdı.
GARIN). Yağların önemli kullanım alanlarından biri de sabun üretimidir (öa/:. SABUN VE Sabun Yapimi). Bunun için en çok palmiye yağı ve hindistancevizi yağı gibi bitkisel yağlar ile donyağmdan yararlanılır. Gene bitkisel bir yağ olan hintyağı ise başlıca makinelerde yağlayıcı olarak, bir de kabizhk giderici etkisinden ötürü tıpta müshil olarak kullanilır. Bazı sıvıyağlar açıkta bırakıldıklannda kolaylıkla kuruyarak ince bir film halinde sertleşir. Bu tip yağlardan olan beziryağı (ketenyağı) ile Çin’de yetişen bir ağacın (Aleurites fordii) tohumlariridan çıkarılan tong yağma boya ve vernik üretiminde “gereksinim duyulur. Yağların kimyasal yapısı karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Gliseritler denen organik bileşikler grubunda yer alan bu maddeler kimyasal, yolla aynştınidığırida gliserin ve bir yağ asidi açığa çıkar (öafc. GLİSERİN). Yağ asidinin türü ve kimyasal özellikleri yağ çeşidine göre değişir. Sözgelimi, tereyağı aynştı-nldığında bütirik asit ve gliserin, donyağı stearik asit ve gliserin, zeytinyağı ise oleik asit
ve gliserin verir. Yağ asitleri doymuş ya da doymamış olarak ikiye ayrılır. Bunlardan,ilki karbon atomları arasında tekli bağ,  Yağlar eter, kloroform, benzen ve-karbon tetraklorür gibi organik sıvılarda’kolayca çözünür ; bu yüzden giysilerdeki yağ’ lekelerini çıkarmak için genellikle bu tür sıvılardan yararlanılır. Yağların en önemli kiniyasal . özelliklerinden biri, de bazı bazlarla kaynatıldığında sabuna dönüşmesidir;’ bu süreçte, baz yağın bileşimindeki yağ asidiyle tepkimeye girereK saoun oluşturur, gliserin ise serbest hale gelir.
Yağlar, karbonhidratlar ve proteinler gibi, insanın temel besinidir KARBONHİDRAT-