Yiyecek Tercihimiz Nasıl Oluşur?

İstiridyeden söz edildiğinde neden birimizin ağzı sulanırken bir diğerimiz tiksintiyle dudak bükeriz? Bu olgunun nedenleeini bulmaya çalışan bilim adamları, çoğu kez kendilerini fili tanımlamaya çalışan körler gibi hissetmektedirler. Yiyeceklerin tadı, kokusu, yapısı ve görünüşü iştahımızın açılmasında ya da kesilmesinde etkindir. Bunda genlerimiz olduğu kadar, kültürel önyargılarımız da rol oynar.

Yale Üniversitesi Tıp Fakültesi Psikofizik Uzmanı Linda Bartoshuk’a göre, “Doğuştan tatlıyı sever, acıdan hoşlanmayız.” Ama diğer düşkünlüklerimiz ve tiksinti duygularımız öğrenme yolu ile oluşur.

Pennsylvania Üniversitesi psikologlarından Paul Rozin yakın zamana kadar, bu tür tercihleri ailemizden öğrendiğimizi ileri sürmekteydi. Fakat ailelerde yiyecek seçimi konusunda yaptığı ilk araştırma sonunda yanlış düşündüğünü hayretle gördü! Rozin, yayınlanan raporunda, ailelerin, çocukların hoşlanıp hoşlanmadıkları şeyler veya değişik bir yiyeceği deneme, arzuları üzerinde belirgin hiçbir etkileri olmadığını açıkladı.

Rozin şimdi, bizi belirli yiyecek ve lezzet bileşimlerine yönlendirmesi nedeniyle, kültürel birikimimizin (background) beğenilerimiz üzerinde en güçlü etkiye sahip olduğuna inanmaktadır. Fakat Rozin, teorisinin aksayan yönünü de vurgulamaktan geri kalmamakta, zevk ve beğenilerin ulusların içinde de değişiklikler gösterdiğini söylemektedir. Rozin ayrıca, yiyecekler konusunda bireysel tercihlerin “tesadüfi” olduğuna da inanmakta, “Yediğiniz birşey size bir kez dokunmuşsa, büyük bir ihtimalle onu bir daha yemezsiniz” demektedir.

Genler, neyi neden yediğimizi beüriemede blic yaiĞ¡nv

C: —Sum cmr?.Z Y?.D:!=n_ 73*3* yâpiâiui seyis-

lerdeki kimyasal maddelere benzeyen Phenyltniccarbamıde (PTC) ve Propylthiouracil (PROP) adındaki acı kimyasal maddeleri tatma yeteneğimizi kontrol eden bir genin varlığı bilinmektedir. Çok düşük yoğunlukta hazırlanmış bu uyarıcının tadını alabilenlerde iki dominant gen olduğu, alamayanlarda ise iki resesif gen bulunduğu varsayılmaktadır.

1979’da Linda Bartoshuk, PTC’yi tadabilenlerin yalnızca acıya değil, tatlıya da duyarlı olduklarını keşfedene kadar, konunun genetikle olan bağlantısı gıda bilimcilerini pek
Elmaların hologramı bilim adamlarının çürüğün (siyah nokta) nerede şekillenmeye başladığını anlamalarına yardım eder.

fazla etkilememişti. Linda Bartoshuk, “Öğrendiklerimiz buzdağının yalnızca su üstünde görünen kısmı, hala bunun tam olarak ne anlama geldiğini bilemiyoruz” demektedir.

Reklamcıların çok iyi bildiği gibi, bizler bazı yiyeceklere, tadlarına bakmadan da cezbedilebiliriz. Televizyon reklamlarında krakerler gevreklikleri, içecekler de renkleri övülerek sunulur. Fakat belki de en etkili yöntem, yiyeceklere olumsuz önyargılı yanımıza hitabeden bir çekicilik verilmesidir. Bir uzman bu konuda, “Zenginler yediği için, biz de havyar ve istiridye yemeye özeniriz” demektedir.

Değişik kişilerin farklı yiyeceklerden hoşlanma nedenlerinin kesin olarak keşfedilmesinin uzun yıllar alacağı düşünülmesine rağmen, bilim adamlarının daha bugünden nelerden hoşlandığımızı gösteren grafiklere ve bilgisayar programlarına sahip oldukları da bir gerçektir.

Gıda üreticileri ve ziraatçiler, gıdanın başarısının tümüyle bu bilgilere bağlı olduğuna inanmaktadırlar. Örneğin, Penn State Üniversitesi araştırmadan elmaları, hareket halindeki bir kamyenun sallantılı *-e “edeieyld ortamın! sağlayan birlere göre, elmalar nakliye için daha iyi ambalajlanmama ve dolayısıyla sert ve sulu kalmaktadır.

Bu makinalardan biri olan “Texturometer”de, yiyecekleri insan çenesinin hızı ve gücüyle “çiğneyen”, menteşeli ve dişli bir makinadır. Yiyecek maddesinin bu makinada gerektiğince bölünüp ufalanmaması halinde Şirket tarafından üreticiye geri gönderildiği belirtilmektedir.

SCIENCE DIGEST dan çev: İsmail YILDIRIM