BULGUR; Aim. Weizen (m) der gekocht, get- rocknet, geschâlt urıd zerkleinertist. Fr. Gruau (m), prepare avec du ble bouilli, İng. Boiled and pounded wheat. Buğday tânelerinin su ile belli ısıda kaynatılarak her zaman kullanılmaya yarayışlı ve dayanıklı hâle getirilmiş şekli. Bulgur yapımında sert ve iri tâneli buğdayların seçilmesi gerekir. Seçilen buğdayların taşı toprağı iyice temizlenir. Yıkandıktan sonra, 80°C’nin üstünde suda haşlanır. Bol havalı, güneşli, toz ve toprağın az olduğu belirli yerlerde kilim (çul) denen yaygıların veya örtülerin üzerine serilerek iyice kuruması sağlanır. Taştan oyulmuş dibeklerde tokmak (solgu) ile dövülerek dış kabukları ayrılan haşlanmış buğdaylar değirmenlerde kırılır. Kırma işi bittikten sonra kepeği giderilmek için normal hızla esen rüzgârda savrulur. Günümüzde modem fabrikalarda el değmeden de îmâl edilmektedir.
Bulgurlar, boylarına göre iri, orta, ince olmak üzere üç kısma ayrılır. İri tâneli bulgurlar pilav yapımında, orta irilik- tekiler köfte, ince irilikte olanlar da çorba pişirmekte kullanılır. Birçok yörelerde bulgur pirinç yerine kullanılır. Bulgur ile buğday arasındaki fizyolojik değer îtibâriyle dikkate değer bir fark vardır. Bulgurda epidermis ve epicarp gibi sellülozik tabakaların ayrılmış olması, buna karşılık besleme değeri olan alöran tabakasının tânede yapışık olarak kalması dolayısıyla bulgurun besin değeri daha yüksektir. Bulgurda % 10 protein, % 8,8 yağ, % 74,6 karbonhidrat bulunduğu sâbittir. Buğdayın bulgur hâline getirilmesi sırasında konan suyun dış kısmındaki endozperm içine geçmesi ve yerleşmesi de bulgurun gıdâ değerinin artmasında önemlidir. Bu fizyolojik özelliğinden dolayı bulgur artık bütün batı dünyâsında çok tüketilir hâle gelmiştir. Türke has olan bulgur her bakımdan buğdaydan üstün, daha besleyici daha kolay harmanla- nabilen, proteini bol bir gıdâ maddesidir.