DONDURMA
DONDURMA
DONDURMA i. (dondurmak’lan don-dur- ma). Dondurmak işi. || Şekerli süt veya meyve sularının dondurulmasıyle hazırlan¬mış soğuk yiyecek: Geçen gün şeker¬cide dalmışım: Bana beş dondurma gelir… demişim (B. Felek). Vişneli dondurma. || Sıf. Dondurularak sertleştirilmiş. ¡| Dondurma makinesi (kutusu), dondurmanın yapıldığı kutu (dondurma elle çevrilerek yapılırsa kutu, âletle yapılırsa makine denilir). j| Döğme dondurma, kaymaklı dondurmanın dövüle dövüle yapışkan ve kolay erimez hale getirilmiş bir çeşidi, (özellikle Maraş’ta yapılır). || Kaymaklı dondurma, yalnız süt¬le yapılan dondurma. ¡| Meyveli dondurma, meyveden yapılan dondurma.
— Soğutma. Aşırı dondurma. Bk. ansİkl.
— ANSİKL. 1 kg süt, 10 gr salep katılarak, karıştıra karıştıra, ateş üzerinde pişirilir. Üç çay bardağı şeker katılır, istenirse vanilya da konabilir. Karıştırmaya devam ederek bir süre daha pişirilir. Soğutulurken de ara sıra alt iist edilir. Dondurma makinesinde veya buzlukta soğutulur. 100 gr dondurma 200 kalori verir.
— Soğutma. Sayısız denemelerden sonra, amerikalı Clarence Birdseye gıda maddele¬rini çok kısa bir süre içinde dondurmayı başardı: böylece, aşırı dondurulmuş gıda sanayii doğmuş oldu. Bu ürünler A.B.D.’de, Avrupa’da, İskandinav ülkelerinde, İngilte¬re ve daha sonra da Almanya’da büyük bir ilgi gördü. (Bu usul, henüz yurdumuz¬da uygulanmıyor.) Fransa’da 50 000 t ka¬dar aşırı dondurulmuş gıda maddesi (mey¬ve, sebze, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, et ve mezbaha ürünleri, meyve su¬ları v.b.) hazırlandı. Hızlandırılmış aşırı dondurma usulünde, normal dondurma usu¬lünden farklı olarak, besinlerin doku ve hücre yapıları hiç bozulmadan kalır. Bunun için aşırı dondurma işlemi, maddenin billûr¬laşma sınırını bir anda aşacak şekilde çok hızlı yapılmalıdır; aynı şekilde, soğuk hava¬nın madde içine işlenmesi de çok hızlı ve çabuk olmalıdır. Aşırı dondurma tekniğiy¬le konserve edilecek ürünler, önce herhangi bir konserve tekniğinde olduğu gibi ön işlem¬lerden (seçme, kabuk veya çöplerini ayıkla¬ma v.b.) geçirilerek hazırlanır; fabrikaya girdiği andan itibaren de soğuk hava altın¬da tutularak veya buzlu suya yatırılarak soğutulur.
Gıda maddelerinin aşırı dondurulması çeşit¬li usullerle yapılır:
— yatay veya düşey soğuk hava tünelle¬rinden geçirmekle. Taşıyıcı bantlar veya ız-garalar üzerine yerleştirilen gıda maddele¬ri, içinden çok hızlı bir soğuk hava akı¬mı geçirilen bir tünele sokulur; bu teknik büyük miktarlarda ve çok çeşitli ürünleri işleyen konserve fabrikalarında veya büyük bloklar halinde hazırlanmış gıda maddele¬rinin konserve edileceği fabrikalarda uygu¬lanır;
— soğuk hava depolarına sürmekle. Bu u- sütde, soğuk hava doğrudan doğruya, idin¬den soğutucu akışkan geçen bir tabla üze¬rine yerleştirilmiş gıda maddelerinin üze¬rine gönderilir; çok hızlı donma imkânı sağlayan ve yüksek kaliteli konserve mad¬deleri hazırlamağa yarayan bu teknik, bü¬yük bir ustalık ve bilgi gerektirir;
— akışkan yataklarından geçirmekle taneciklerin aşırı dondurulmasıyle. Çok, M¬sa süre içinde iyi kaliteli ürün elde etıYıçî> imkânını veren bu usul, ayrı bir uzmanTık istediği ve çok özel bir teknik olduğu ‘¿çyf uygulama alanı da çok sınırlıdır; ı’?£VI
— salamuraya yatırmakla, özellikle balık* lar için çok kullanılan bu teknik başka ti-
rünleıe de, bazen ambalajdan sonra bile, uygulanabilir;
— sıvılaştırıbnış gazlara daldırmakla veya üzerine serpmekle. Atmosfer basıncı altında, sıvılaştırılmış azot gazına yatırılan gıda maddelerinde donma çok hızlı olur; karbon gazı ve azot monoksit gibi başka gazlar da kullanılabilir, ancak bu gazların süb¬limleşme, ergime ve buharlaşma noktaları atmosfer basıncının üstünde olduğu için pek tercih edilmez;
— ayrıca, buzlu kremalar gibi hamur kıva-mındaki ürünler ve sıvı gıdalar (meyve suları) için özel cihazlar kullanılır.
Aşırı dondurulmuş ürünler daima soğuk hava depolarında, —25°C’ta veya daha dü¬şük sıcaklıklarda tutulmalıdır. Bu ürünle¬rin dayanma süresi, konserve edilmiş gıda maddesinin cinsine göre değişir. Yağlı mad¬deler yönünden zengin olan ürünler, bu tek¬nikle dondurulmuş gıdalar için en dayanık¬sız olanlardır. Konservenin kalitesi genel¬likle, uygulanan dondurma tekniğinin yanı sıra tüketiminin donmuş maddeyi dondu¬rulmadan önceki haline getirmek üzere uy¬gulayacağı ısıtma tekniğine de bağlıdır.
— Tar. Dondurmanın tarihi çok eskidir. Mısır ve Asur kabartmalarında Firavun’- un önüne konan meyve v.b. şeyler arasında dondurmaya benzeyen yiyeceklerin de bu¬lunduğu görülmüştür.
Dondurmanın yazılı tarihi Roma imparato¬ru Nero ile başlar. Romalı tarihçi Quin¬tus Maximus Georgius, Neron’un misafirle¬rine karla karıştırılmış meyve ezmesi ikram ettiğini yazar, tik zamanlarda yalnız mey¬ve suları ve ezmeleriyle yapılan dondur¬ma, sonraları sütle de yapılmaya başlan¬dı. Tarihte ilk sütlü dondurmanın İngiltere kralı Charles I’in aşçısı tarafından yapıl¬dığı ve yapım şeklinin çok gizli tutulduğu söylenir.
+ Dondurmacı i. Dondurma yapan ve satan kimse, (M)
DONDURMAK ettıg. f. (donmak’tan don- dur-mak). Donmasını sağlamak, buza dö¬nüştürmek, buz tutturmak: Dün gecenin aya¬zı suları dondurdu. j| Üşütmek, soğuğu şid¬detle duyurmak: Kar insanın ayaklarını donduruyor. || Katılaştırmak, sertleştirmek: Pelteyi dondurmak. Alçı dondurmak. || [Bitkiler için] Kavurmak, bozmak: Soğuk fidanları dondurdu. || [Fiyat için] Sabit tutmak: Kira fiyatlarını durdurmak.
+ Dondurucu sıf. Donmaya sebep olan, çok soğuk: Biraz evvelki dondurucu rüzgâr hep devam ediyordu (Sabahattin Ali).
— Fiz. Sıvıları, özellikle suyu dondur¬mak için kullanılan cihaz. (Bk. EKCÎLT).
— Soğutma. Aşırı dondurucu, konserve ha¬linde saklanacak besin maddelerini aşırı dondurmakta kullanılan cihaz veya tesisat. + Dondurulma i. Donacak hale getirilme, soğutulma.
— Fiz. Ayrımsal dondurma, bir sıvı ^ka¬rışımında bulunan, ergime noktaları değişik maddeleri soğutma yoluyle birbirinden ayır¬ma.
+ Dondurulmuş sıf. Buz haline getirilmiş. || Soğukta muhafaza edilmiş, soğuktan ka¬tılaşmış: Dondurulmuş et. (Bk. ansİkl.) || Aşırı dondurulmuş, tazeliğini kaybetmeden saklanması istenen ve gerekli ön işlemler¬den geçirildikten sonra —18°C veya daha düşük sıcaklıklarda dondurulan besin mad¬
Stcnley DONEN
kadın dansçı Cyd Charisse ile Gene Kelly «Yağmur Altında» adlı filimde
deleri için kullanılır. (Besinlerin tamamen taze kalabilmesi için aşırı dondurma iş¬leminin, yeni toplanmış bitkilere, henüz tu¬tulmuş deniz hayvanlarına veya yeni kesil¬miş kara hayvanlarına hiç vakit kaybet¬meden uygulanması gerekir.)
— ansİkl. Dondurulmuş etler iki gruba ay¬rılır: 0°C ile + 4C° arasında soğutulmuş taze et kıvamındaki etler ve —20°C’ta kadar soğutularak dondurulmuş katı etler. Va¬pur, tren ve depolardaki soğutma odala¬rında saklanan dondurulmuş etler, piyasaya sürülmeden önce yavaş yavaş çözülmeye bı-rakılır. (ml)