ET
et
Tuzlama
Eti üçüncü işleme yöntemi, başta tuz olmak üzere çeşitli maddelerden yararlanılarak yapılan tuzlamadır. Pişmiş jambon gibi soğuk etler ve domuz etinden üretilen bütün şarküteri ürünleri bu yöntemle hazırlanır. Bununla birlikte her ürünün, kendine özgü üretim teknikleri bulunmaktadır: salam ve kuru jambon gibi ürünler diğerlerine oranla daha kuru ve mineral tuzlar açısından zengindir; bir kılıf doldurularak hazırlanan sucuk ve sosislerin su içeriği daha yüksektir; su içeriği aynı şekilde yüksek olan pişmiş jambon ve benzeri ürünler ise su geçirmez malzemeden pakeder-de saklanır.
Sodyum klorürün kas hücresine nüfuz etmesi sonucunda, çözü-nebilen maddeler (aminoasıder, vitaminler ve bazı proteinler) oz-mozla dışarı çıkar. Sodyum klorürün tuzlanmış et içindeki oranı yüzde 4 ila 5 arasında değişir, buna rağmen tuzlama yoluyla hazırlanan besinlerde (kuru jambon gibi) tuz tadı baskın değildir (buna karşılık % 1 oranında tuz içeren bir çorbayı içmek mümkün değildir). Suyla beraber kas hücresinden dışarı atılan çözünür proteinler, sosis harcının içinde veya jambonu oluşturan parçaların arasında tuzu hapsederek, bağlayıcı bir görev yapar. Sodyum klorür proteinler üzerine de etki ederek sert yapıyı tahrip eder; tuzlu etlerde dış bölümlerdeki gevreklik bu etkiyle açıklanabilir.
Prolifosfatlar etin su tutma yeteneğini artırarak daha gevrek olmasını sağlar. Nitrit ve nitratlar etkilerini üç şekilde gösterir: C. botulinum türünden bakterilerin gelişimini durdurur; şarküteri ürünlerinde gözlenen pembemsi rengi oluşturur ve etin lezzetini de etkiler. Zehirli bir madde olan nitritin et içindeki derişimi, yasal olarak 150 mg/kg’yi geçemez (insan için bu maddenin öldürücü dozu kilogramda bir gram dolayındadır). Şarküteri ürününün veya tuzlanmış etin kalitesi, hem kullanılan etin kalitesine, hem de üretim şartlarına göre değişir.
PİŞİRME
Etler genellikle her yerde pirişilerek tüketilir. Buna karşılık yapılan araştırmaların çoğu çiğ et üzerinde yapılmaktadır. Pişirme kuru ve sulu olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Izgara ve kızartma şeklinde uygulanan kuru pişirme hızlı, haşlama ve etli yemeklerde uygulanan sulu pişirme ise daha yavaş bir yöntemdir.
Et pişirilirken yüzey proteinlerinin hızla pıhtılaşması ve et özsuyunun içerde kalmasını sağlayan bir kabuk oluşturması amaç-lanır. Bu kurala yalnızca etsuyu hazırlanırken uyulmaz. Pişirme sırasında çiğ etin bazı özellikleri değişir: kas lifleri sertleşirken, bağdoku yumuşar. Bağdokuca zengin etlerin, uzun sürede ve suy-
la (haşlama şeklinde) pişirilmesi daha uygundur. Buna karşılık bağdokuca zengin olmayan etler ızgara şeklinde pişirilirse daha iyi bir sonuç elde edilir.
ET TÜKETİMİ VE BESLENME ALIŞKANLIKLARI
Halk arasında her besinin kendine özgü yararları olduğuna inanılır; buna göre etin, güç ve canlılık kaynağı olduğu düşünülür. İnsanlık tarihi boyunca değerli bir besin maddesi olarak kabul edilen et, bugün hâlâ bazı geleneksel inançlara göre tüketilmektedir. Günümüzde toplumların beslenme alışkanlıkları, dinî inançlar, gelenekler veya perhiz gereklerine göre düzenlenmektedir.
Ortaçağ’dan beri, tüketilecek besinler ve bunların nasıl pişirileceği, beslenme rejiminin öngördüğü seçimler doğrultusunda belirlenmiştir. Doktorlar, sığır ve domuz etlerinin daha kaba ve düşük kaliteli olduğu için, ancak işçi sınıfı tarafından tüketilebilece-ğini, yüksek tabakamnsa daha kolay sindirilen kümes hayvanlarını tercih etmesi gerektiğini belirtmişlerdir. Sığır eti ancak XVII. ve XVIII. yy’larda giderek sofralarda değerli sayılmaya başlamıştır. Böylece yemek pişirme sanatı yavaş yavaş eski kurallarını ter-ketmiş, menülerde meyva ve sebzelere de yer verilmiştir.
Et tüketimi XIX. yy’dan itibaren sürekli olarak artış göstermiş, 1950’li yıllarda, gelişmiş ülke toplumlannın beslenme rejiminde önemli bir yer tutmaya başlamıştır. Enerji verici bir besin olarak kabul edilen et, özellikle zayıf çocuklara önerilmiştir. Bu dönemde, yalnızca vejetaryenler ve sağlıklı bir yaşam için gerekeni yapmaya hazır olan ekolojisder etten yoksun bir rejim uygulamıştır.
1970’li yıllarda bu beslenme biçimi giderek daha çok kişi tarafından benimsenmeye başlamış, sağlığına önem veren herkes et tüketimini azaltma yoluna gitmiştir. Bu yıllarda, kalp ve damar hastalıklarının ortaya çıkmasında et tüketiminin de rol oynadığı açıklanmış, sağlıklı yaşamak için önerilen gıdaların fazla olması nedeniyle, etten giderek vazgeçilmiştir.
Buna rağmen zengin ülkelerde et tüketimi hep artmıştır. Mesela sanayileşmiş Batılı zengin ülkelerden biri olan Fransa’da 1980-1990 yılları arasında kişi başına düşen toplam tüketimi 90,4 kg’-den 96,5 kg’ye çıkarak, yılda 0,5 kg’lik bir artış göstermiştir (oysa 1968-1980 yılları arasında kişi başına et tüketimi 67,8 kg’den 90,4 kg’ye yükselmiştir). Bununla beraber tüketilen et türleri arasında da önemli farklar bulunmaktadır; mesela sürekli bir düşüş gösteren sığır eti tüketimi, kıymanın rağbet görmeye başlamasıyla bir miktar artmıştır.
Günümüzde belirli bir marka adı altında satılan veya özel bir ürün şeklinde pazarlanan etlerle diğerleri arasında da tüketim farkı bulunmaktadır. Mesela süt danası adı altında satılan et, en fazla rağbet gören ürün haline gelmiştir. Ürünün kalitesinin tescil edilmesi için, hayvanın yetiştirilmesinden ürünün dağıtımına kadar bütün aşamaların, konuyla ilgili şartnameye uygun olduğunun saptanması ve bunun bağımsız bir yetkili kuruluş tarafından onaylanması gerekir. Avrupa Topluluğu içinde toplam talebin yüzde 43’üne sahip olan Fransa, en fazla dana eti tüketen ülkedir. Fransız-lar, kişi başına yıllık 3,8 kg ile (bu miktar 5,5 kg karkasa denk gelir), dana eti tüketiminde öteden beri dünyada ilk sırayı almaktadır.
Türkiye’de DİE’nin 1996 yılma ait verilerine göre belediye mezbahalarında yapılan kesimler sonucu kırmızı et üretimi; sığır 146 205t, dana 155 630 t, koyun 56 640 t, kuzu 41 485 t olmak üzere 466 840 tondur. Bu verilere göre toplam kırmızı et üretiminin yüzde 36’smı sığır, yüzde 38’unu dana, yüzde 14’sini koyun ve yüzde 10’unu kuzu eti karşılamaktadır.
Ancak ülkemizde mezbaha dışı kesimlerin özellikle kırsal kesimlerde yaygın olması sebebiyle bu veriler gerçek et üretimini vermemektedir. Yapılan tahmini hesaplara göre 1991’de toplam kırmızı ve beyaz et üretimi 1 607 000 t’dur. Buna göre yılda kişi başına düşen et miktarıysa 30 kg civarındadır.
Günümüzde et tüketiminde öğünlerin kapsamı ve gün içindeki dağılımı, herşeyden önce çalışma hayatının koşullarına ve kişisel seçimlere göre farklılıklar gösterir. Gıda sanayii «besleyici niteliği» yüksek olan ürünler geliştirmekte, buna bağlı olarak insanoğlunun beslenme alışkanlıkları da giderek değişmektedir. 1980’li yıllarda tercih edilen hafif yiyecekler, 1990’lı yıllarda yerini zenginleştirilmiş gıda maddelerine bırakmıştır. Sürekli bir gelişim halinde olan et sanayii, hem talebe uygun yeni ürünler geliştirmekte, hem de yeni ürettiği ürünlerle gereksinimleri belirlemektedir. O
Avrupa Topluluğu’nun et stoklan, pazardaki dalgalanmaların düzenlenmesinde önem taşır.
Bütünüyle tuzlanmış s;ç • r
ürünleri arasında pş*rş •; :iribaşta gelir.
ETLERİN
HAZIRLANMASI
Et tüketilmeye hsz:r r.-.= ilmeden önce, parçzlır- = ,rr_i kemiklerin çıkar.Irr.ai: -“-ts-rm ayıklanması gıh: r_rr. r_’_ _z-leyen işlemlerden. ;c;r: 7sılama işlemi için. :r.:e « ::.ij ikiye ayrılır, sonra r.:-: t_- r
I kaburgalara paralti rır « yenidenikiye bölsr.~:. * _ de elde edilen dörtte tır. > kas parçalan, daha 7i’-
çalara aynlır. Çık£r_=r. parçaların sayısı rur-er. ğişir (iri sığırlardan rl -: ~ –lardan 22, koyur-ar’E’ 1 çük parça çıkar’.
Kemik ve kıkırda ması işlemi, satış §el<_~r ; ? _ -larum amacına gere -; r ; ı gösterir; bunların y= yerinde bırakılır % cvî r:. den çıkarılır. Bir sc”=*_ i-: i.r.–da, etin görünüş-nu ve tüketiciye en iyi -.a.- –
masını sağlamak meyecek kısımlar tcn.z.;- t ayıklanır. Tükefce:r_r_ tr. doğrultusunda yait£r_n t.r mı veya hepsi sıynl:rZ–“2 *:v ra sinirler çıkartılır ve rar. rı örten kalın zar yapış, £:
En son işlem olarak, ezr. z.pr.z-ken daha yumuşak : “ij-.–sağlamak amacıyla ra:ıı.: ~ vülür. Dövme işlemi ü . e • z± kasın her iki ucu arasıma..’-: irilik farkları ortadan kslzır…*
damar ve boyun toplardamarı; koyunlarda ve körpe danalarda boyun toplardamarı ve boğaz; domuzlarda üst ana toplardamar kesilir. Bıçak yerine şiş kullanıldığı zaman, kesim göğsün ön bölümüne uygulanır. Kesimden sonra elde edilen kan, sanayide veya gıda sanayiinde kullanılır. Pıhtılaşmayı önlemek içinse çeşitli yöntemlerden yararlanılır.
Derinin yüzülmesi ve iç organlann çıkarılması. Kesimden sonra koyun ve sığırın postu ve derisi yüzülür. Bu işlem sırasında karkasın mümkün olduğunca zedelenmemesine ve düzgün kalmasına dikkat edilir. Kümes hayvanları sıcak suya atılarak tüyleri yolunur; domuzlar ise sıcak suya atıldıktan sonra traş edilir, tütsülenir ve deri iyice temizleninceye kadar kazınır. Deri yüzme makinesi genellikle mezbahalardaki kesim zincirinin içinde yer alır.
İç organların çıkarılması aşamasında, böbrekler dışında, göğüs ve karın boşlukları içinde bulunan bütün organlar boşaltılır. İşlemlerin otomatizasyonu, kesim zincirinin sürekliliği ve her aşamanın düzenli bir şekilde yürütülebilmesi için gereklidir. Sığır ve domuzlarda elde edilen karkas dört parçaya ayrılır. Sakatat, kan, içyağı vb gibi parçalar ise, kesimi izleyen ilk saat içinde işlem görür.
Mikrop bulaşması ve sonuçlan
Bulaşma kesim sırasında veya eti saklama aşamasında gerçekleşebilir. Mikrop bulaşmasına bağlı olarak oluşan flora ölüm sonrası kokuşma ile kendini gösteren bozulmaya yol açar. Mikropların üremesi, etin yapı, bileşim, pH, sıcaklık ve oksijen içeriği gibi bazı özelliklerine bağlıdır.
Karkas yüksek sıcaklıkta (30°C’nin üzerinde) saklandığında, iç bölümde yer alan kas kitlelerinde kokuşma başlar. Kokuşma ana-erobi (oksijensiz ortamda üreyen) bakterilerin çoğalmasından ileri gelir; hayvanın bağırsak florasından gelen Clostridium yerfritıgens türü bakteriler bunların en önemlisidir. Gıda zehirlenmeleri (sindirim sistemi enfeksiyonları ve toksik enfeksiyonlar, vb), bu şekilde mikroplanmış etlerin yenmesi sonucunda ortaya çıkar. Sindirim yoluyla alman bu tür enfeksiyonlar genellikle hafif seyreder; başlıca belirtiler ateş ve kusmadır. Bu enfeksiyonlardan so-rumluİTukroorganizmalar C. p’erfringens ve Bacillus cereus’tur. Enfeksiyon sıklıkla karşımıza toksienfeksiyon veya akut gastroen-terit şeklinde çıkar. Etlere bulaşan diğer mikroplar arasında Sal-tnonella ve Shigella cinsinden bakteriler önemli bir yer tutar. Sal-monellalar ete dolaylı yoldan (kesim zinciri sırasında mikroplu bir ortamla temas sonucunda) veya doğrudan (mikrobu taşıyan sağlıklı veya hasta taşıyıcılar aracılığıyla) bulaşabilir. Bakterilerin üremesi sırasında etin içinde biriken toksinler oldukça ciddi zehirlenmelere yol açabilir. Bakterilerin açığa çıkardığı toksinler kısa sürede etkilerini göstererek, önemli hastalıkların ortaya çıkmasına neden olur: C. botulinum’un etken olduğu botülizm ve Stafy-lococcus aurms’un etken olduğu stafilokok zehirlenmesi bunların başında gelir.
Alerjik tipteki zehirlenmeler ise, bozulmuş etlerin ve kötü bir şekilde hazırlanmış veya soğukta uygun biçimde saklanmamış et ürünlerinin yenmesinden ileri gelir. Bu tip zehirlenmeler, mikrop katabolizmasmdan doğan bazı maddelerin (histamin, tramin gibi karboksil giderici aminler) etkisiyle ortaya çıkar. Proteus cinsinden bakteriler ve bazı anaerobi basiller, bu gibi zehirlenmelere yol açar.
Eti saklama yöntemleri
Kesimden sonra oluşan ceset katılığı (rigor mortis), hayvanın karkası üzerinde gözlenebilir. Hayvanın ölümünü izleyen saatlerde (nadiren dakikalarda) kaslarda yavaş yavaş gelişen serdeşme, sonunda yerini esnemez bir katılığa bırakır. Bu olay kaslarda bulunan ATP (adenozin trifosfat) yedeğinin giderek tükenmesinin sonucudur: canlı kasın esnekliğini ve kasılma için gerekli enerjiyi sağlayan ATP, ölümden sonra çeşitli enzimlerin etkisiyle hidrolize uğrar.
Ceset katılığım etkileyen metabolizma özellikleri, hayvanın yaşma, beslenme şekline ve yetişme koşullarına bağlıdır. Ceset katılığının çok hızlı bir şekilde gelişmesi veya erken oluşması halinde, etin gevrekliği de bozulur.
Ceset katılığını izleyen ölüm sonrası değişim sürecine olgunlaşma dönemi adı verilir. Bu dönemde kasın enerji yedekleri tükenir ve yalnızca hidroliz tepkimeleri devam eder. Kas yapılarının yavaş yavaş çözünmesine neden olan bu olaylar, glikojen kataboliz-ması (glikojen laktik aside ve glikoza çevrilir) ve protein dönüşümlerinden ibarettir (ortamın asitleşmesine bağlı olarak proteinler bozulur).
Soğutma. Kısa süre içinde başlayan kokuşmanın önlenmesi
Tavuk kesim ve işleme fabrikası. Bu tip fabrikalarda farklı İşlemler için ayrılmış bölümler sabittir; kesilip hazırlanacak hayvanlar, kayan askı sistemleriyle işlemlerin yapılacağı özel bölümlere taşınır.
için, etin düşük bir sıcaklıkta saklanması gerekir. Düşük sıcaklık, etin gevreklik, lezzet ve renk gibi organoleptik özelliklerinin korunması için de gereklidir. Usulüne uygun soğutma, üç ana kurala uymak zorundadır: saklanacak besin maddesinin temiz ve sağlam olması, uygulamanın erken başlatılması ve kesintisiz sürdürülmesi.
Soğutma koşulları, ürünün sağlığa uygunluğu açısından büyük önem taşıdığı için, sıkı bir mevzuatla düzenlenmiş bulunmaktadır. Buna göre et, birbirini izleyen iki ayrı işleme tabi tutulur: katılaştırma ve saklama. Etin içerdiği suyun belirli bir kısmını kaybetmesine dayanan katılaştırma işlemi, kesimden hemen sonra başlar ve karkasın iç sıcaklığının 7 °C’ye kadar düşmesini sağlar. Saklama işlemiyse, etlerin 7 °C’de veya daha düşük sıcaklıkta depolanmasından ibarettir.
Katılaştırma teknikleri. Günümüzde bütün mezbahalarda, 5 °C civarında sıcaklıkta hava dolaşımı sistemiyle donatılmış soğutma odaları bulunmaktadır. Genellikle, iri sığırlardan elde edilen etin gevrekliğini koruması için öngörülen koşullarda, sıcaklığın on saatten önce 10 °C’nin altına düşürülmemesi gerekir.
En eski teknik klasik katılaştırma tekniğidir. Bu yöntemde karkaslar, sıcaklığı 3-5 °C arasında değişen bir odada bırakılır. Katılaştırma süresi, mesela iri sığırlarda en az 24 saattir.
Dolaplarda kurutma iki aşamada gerçekleştirilen hızlı bir sistemdir. Et kesimden hemen sonra yaklaşık 0 °C sıcaklıktaki dolaplarda 4-6 saat kadar bırakılır, sonra 3-5 °C sıcaklıktaki ısı dengeleme geniş odalarına alınarak, iç sıcaklık 7 °C’ye ulaşıncaya kadar saklanır. Klasik katılaştırma yöntemine göre daha gelişmiş bir yöntem olan dolaplarda katılaştırma, karkasın yüzeysel bölümü-
Sığır ve domuz gövdelerime yarılması (solda. 5
bu parçalar, soğutma s ss~:> ; donatılmış kamyon!araşs ~rr taşınır (üstteki fotoğraT ET
Tuzlama
Eti üçüncü işleme yöntemi, başta tuz olmak üzere çeşitli maddelerden yararlanılarak yapılan tuzlamadır. Pişmiş jambon gibi soğuk etler ve domuz etinden üretilen bütün şarküteri ürünleri bu yöntemle hazırlanır. Bununla birlikte her ürünün, kendine özgü üretim teknikleri bulunmaktadır: salam ve kuru jambon gibi ürünler diğerlerine oranla daha kuru ve mineral tuzlar açısından zengindir; bir kılıf doldurularak hazırlanan sucuk ve sosislerin su içeriği daha yüksektir; su içeriği aynı şekilde yüksek olan pişmiş jambon ve benzeri ürünler ise su geçirmez malzemeden pakeder-de saklanır.
Sodyum klorürün kas hücresine nüfuz etmesi sonucunda, çözü-nebilen maddeler (aminoasıder, vitaminler ve bazı proteinler) oz-mozla dışarı çıkar. Sodyum klorürün tuzlanmış et içindeki oranı yüzde 4 ila 5 arasında değişir, buna rağmen tuzlama yoluyla hazırlanan besinlerde (kuru jambon gibi) tuz tadı baskın değildir (buna karşılık % 1 oranında tuz içeren bir çorbayı içmek mümkün değildir). Suyla beraber kas hücresinden dışarı atılan çözünür proteinler, sosis harcının içinde veya jambonu oluşturan parçaların arasında tuzu hapsederek, bağlayıcı bir görev yapar. Sodyum klorür proteinler üzerine de etki ederek sert yapıyı tahrip eder; tuzlu etlerde dış bölümlerdeki gevreklik bu etkiyle açıklanabilir.
Prolifosfatlar etin su tutma yeteneğini artırarak daha gevrek olmasını sağlar. Nitrit ve nitratlar etkilerini üç şekilde gösterir: C. botulinum türünden bakterilerin gelişimini durdurur; şarküteri ürünlerinde gözlenen pembemsi rengi oluşturur ve etin lezzetini de etkiler. Zehirli bir madde olan nitritin et içindeki derişimi, yasal olarak 150 mg/kg’yi geçemez (insan için bu maddenin öldürücü dozu kilogramda bir gram dolayındadır). Şarküteri ürününün veya tuzlanmış etin kalitesi, hem kullanılan etin kalitesine, hem de üretim şartlarına göre değişir.
PİŞİRME
Etler genellikle her yerde pirişilerek tüketilir. Buna karşılık yapılan araştırmaların çoğu çiğ et üzerinde yapılmaktadır. Pişirme kuru ve sulu olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Izgara ve kızartma şeklinde uygulanan kuru pişirme hızlı, haşlama ve etli yemeklerde uygulanan sulu pişirme ise daha yavaş bir yöntemdir.
Et pişirilirken yüzey proteinlerinin hızla pıhtılaşması ve et özsuyunun içerde kalmasını sağlayan bir kabuk oluşturması amaç-lanır. Bu kurala yalnızca etsuyu hazırlanırken uyulmaz. Pişirme sırasında çiğ etin bazı özellikleri değişir: kas lifleri sertleşirken, bağdoku yumuşar. Bağdokuca zengin etlerin, uzun sürede ve suy-
la (haşlama şeklinde) pişirilmesi daha uygundur. Buna karşılık bağdokuca zengin olmayan etler ızgara şeklinde pişirilirse daha iyi bir sonuç elde edilir.
ET TÜKETİMİ VE BESLENME ALIŞKANLIKLARI
Halk arasında her besinin kendine özgü yararları olduğuna inanılır; buna göre etin, güç ve canlılık kaynağı olduğu düşünülür. İnsanlık tarihi boyunca değerli bir besin maddesi olarak kabul edilen et, bugün hâlâ bazı geleneksel inançlara göre tüketilmektedir. Günümüzde toplumların beslenme alışkanlıkları, dinî inançlar, gelenekler veya perhiz gereklerine göre düzenlenmektedir.
Ortaçağ’dan beri, tüketilecek besinler ve bunların nasıl pişirileceği, beslenme rejiminin öngördüğü seçimler doğrultusunda belirlenmiştir. Doktorlar, sığır ve domuz etlerinin daha kaba ve düşük kaliteli olduğu için, ancak işçi sınıfı tarafından tüketilebilece-ğini, yüksek tabakamnsa daha kolay sindirilen kümes hayvanlarını tercih etmesi gerektiğini belirtmişlerdir. Sığır eti ancak XVII. ve XVIII. yy’larda giderek sofralarda değerli sayılmaya başlamıştır. Böylece yemek pişirme sanatı yavaş yavaş eski kurallarını ter-ketmiş, menülerde meyva ve sebzelere de yer verilmiştir.
Et tüketimi XIX. yy’dan itibaren sürekli olarak artış göstermiş, 1950’li yıllarda, gelişmiş ülke toplumlannın beslenme rejiminde önemli bir yer tutmaya başlamıştır. Enerji verici bir besin olarak kabul edilen et, özellikle zayıf çocuklara önerilmiştir. Bu dönemde, yalnızca vejetaryenler ve sağlıklı bir yaşam için gerekeni yapmaya hazır olan ekolojisder etten yoksun bir rejim uygulamıştır.
1970’li yıllarda bu beslenme biçimi giderek daha çok kişi tarafından benimsenmeye başlamış, sağlığına önem veren herkes et tüketimini azaltma yoluna gitmiştir. Bu yıllarda, kalp ve damar hastalıklarının ortaya çıkmasında et tüketiminin de rol oynadığı açıklanmış, sağlıklı yaşamak için önerilen gıdaların fazla olması nedeniyle, etten giderek vazgeçilmiştir.
Buna rağmen zengin ülkelerde et tüketimi hep artmıştır. Mesela sanayileşmiş Batılı zengin ülkelerden biri olan Fransa’da 1980-1990 yılları arasında kişi başına düşen toplam tüketimi 90,4 kg’-den 96,5 kg’ye çıkarak, yılda 0,5 kg’lik bir artış göstermiştir (oysa 1968-1980 yılları arasında kişi başına et tüketimi 67,8 kg’den 90,4 kg’ye yükselmiştir). Bununla beraber tüketilen et türleri arasında da önemli farklar bulunmaktadır; mesela sürekli bir düşüş gösteren sığır eti tüketimi, kıymanın rağbet görmeye başlamasıyla bir miktar artmıştır.
Günümüzde belirli bir marka adı altında satılan veya özel bir ürün şeklinde pazarlanan etlerle diğerleri arasında da tüketim farkı bulunmaktadır. Mesela süt danası adı altında satılan et, en fazla rağbet gören ürün haline gelmiştir. Ürünün kalitesinin tescil edilmesi için, hayvanın yetiştirilmesinden ürünün dağıtımına kadar bütün aşamaların, konuyla ilgili şartnameye uygun olduğunun saptanması ve bunun bağımsız bir yetkili kuruluş tarafından onaylanması gerekir. Avrupa Topluluğu içinde toplam talebin yüzde 43’üne sahip olan Fransa, en fazla dana eti tüketen ülkedir. Fransız-lar, kişi başına yıllık 3,8 kg ile (bu miktar 5,5 kg karkasa denk gelir), dana eti tüketiminde öteden beri dünyada ilk sırayı almaktadır.
Türkiye’de DİE’nin 1996 yılma ait verilerine göre belediye mezbahalarında yapılan kesimler sonucu kırmızı et üretimi; sığır 146 205t, dana 155 630 t, koyun 56 640 t, kuzu 41 485 t olmak üzere 466 840 tondur. Bu verilere göre toplam kırmızı et üretiminin yüzde 36’smı sığır, yüzde 38’unu dana, yüzde 14’sini koyun ve yüzde 10’unu kuzu eti karşılamaktadır.
Ancak ülkemizde mezbaha dışı kesimlerin özellikle kırsal kesimlerde yaygın olması sebebiyle bu veriler gerçek et üretimini vermemektedir. Yapılan tahmini hesaplara göre 1991’de toplam kırmızı ve beyaz et üretimi 1 607 000 t’dur. Buna göre yılda kişi başına düşen et miktarıysa 30 kg civarındadır.
Günümüzde et tüketiminde öğünlerin kapsamı ve gün içindeki dağılımı, herşeyden önce çalışma hayatının koşullarına ve kişisel seçimlere göre farklılıklar gösterir. Gıda sanayii «besleyici niteliği» yüksek olan ürünler geliştirmekte, buna bağlı olarak insanoğlunun beslenme alışkanlıkları da giderek değişmektedir. 1980’li yıllarda tercih edilen hafif yiyecekler, 1990’lı yıllarda yerini zenginleştirilmiş gıda maddelerine bırakmıştır. Sürekli bir gelişim halinde olan et sanayii, hem talebe uygun yeni ürünler geliştirmekte, hem de yeni ürettiği ürünlerle gereksinimleri belirlemektedir. O
Avrupa Topluluğu’nun et stoklan, pazardaki dalgalanmaların düzenlenmesinde önem taşır.
Bütünüyle tuzlanmış s;ç • r
ürünleri arasında pş*rş •; :iribaşta gelir.
ETLERİN
HAZIRLANMASI
Et tüketilmeye hsz:r r.-.= ilmeden önce, parçzlır- = ,rr_i kemiklerin çıkar.Irr.ai: -“-ts-rm ayıklanması gıh: r_rr. r_’_ _z-leyen işlemlerden. ;c;r: 7sılama işlemi için. :r.:e « ::.ij ikiye ayrılır, sonra r.:-: t_- r
I kaburgalara paralti rır « yenidenikiye bölsr.~:. * _ de elde edilen dörtte tır. > kas parçalan, daha 7i’-
çalara aynlır. Çık£r_=r. parçaların sayısı rur-er. ğişir (iri sığırlardan rl -: ~ –lardan 22, koyur-ar’E’ 1 çük parça çıkar’.
Kemik ve kıkırda ması işlemi, satış §el<_~r ; ? _ -larum amacına gere -; r ; ı gösterir; bunların y= yerinde bırakılır % cvî r:. den çıkarılır. Bir sc”=*_ i-: i.r.–da, etin görünüş-nu ve tüketiciye en iyi -.a.- –
masını sağlamak meyecek kısımlar tcn.z.;- t ayıklanır. Tükefce:r_r_ tr. doğrultusunda yait£r_n t.r mı veya hepsi sıynl:rZ–“2 *:v ra sinirler çıkartılır ve rar. rı örten kalın zar yapış, £:
En son işlem olarak, ezr. z.pr.z-ken daha yumuşak : “ij-.–sağlamak amacıyla ra:ıı.: ~ vülür. Dövme işlemi ü . e • z± kasın her iki ucu arasıma..’-: irilik farkları ortadan kslzır…*