Aim. Nahrung (-smittelrı) (f), Fr.Aliment (m),nourriture (f), İng. Food; nourishment, diet; nutriment. Canlıların hayatlarını idame ettirebilmeleri için gerekli olan maddeler. Yaratıldıktan beri insanlar, hayvanları avlayarak, balık tutarak, tohum, meyve, sebzeler toplayarak gıda ihtiyaçlarını temin etmişlerdir.
Yüzyıllar boyunca birçok tarım aletleri ve teknikleri keşfedilmiş ve geliştirilmiştir. Sulama ve selektif üretim (belli bitki üzerinde çalışılması) insanlara gıdalarının kalite ve miktarını arttırmasına yarayan yeniliklerden sadece ikisidir.
Dünya gıda ihtiyacının temini:
Birbuçuk asır öncesine kadar fakirlik ve sefalet insanlar arasında oldukça yaygındı. Bazı kimselerin, günleri tamamen açlıkla geçerken bir kısmı sadece belli zamanlarda karınlarını doyurmak fırsatı bulabilmekteydiler. İngiliz adalarında milattan 1846 yılma kadar 201 kıtlık vukubulmuştur.
Son 40-50 yıl içinde açlık Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya ve Okyanusya adalarında bir problem olmaktan çıkmıştır. Fakat halen insanlığın büyük bir kısmını tehdit eder, durumdadır. Allahü teâlâ’nın çok çeşitli nimetlerini bahşettiği yurdumuz dünyada açlık problemi olmayan nadir ülkelerden birisi olup, yakın tarihte bir açlık problemi ile karşı karşıya bulunması da söz konusu değildir.
Gıda probleminin altında yatan faktörler: 1965 lerde dünyadaki 3,3 milyar insanın % 31 ine tekabül eden 1 milyarı*, gelişmiş ülkelerde yaşıyordu. Geriye kalan % 69 yahut, 2,3 milyarı ise, Asya, Güney Amerika ve Afrika’nın fakir ülkelerinde hayatlarını sürdürmeye çalışıyordu. Her insan asgari olarak fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayabilmesi için senede 258 kg pirinç veya buğdaya eşdeğer protein ve enerjiye muhtaçtır. 2000 yılında 7 milyarı bulacağı tahmin edilen dünya nüfusunun, yaklaşık % 80 i bu yıllarda az gelişmiş ülkelerde yaşayacaktır. Bu tarihte dünya asgari gıda ihtiyacı 935 milyon tondan, 1 milyar 936 milyon ton hububata yükselecektir.
Tahıllar, fakir ülkelerin çoğunda yetişen en mühim gıdalardır. Ancak çeşitli sebeplerle bu ülkeler dünya tahıl üretiminin % 40 ına sahipken, gelişmiş ülkelerde % 60 ı üretilmektedir. Fakir ülkelerde nüfus başına tahıl üretimi ortalama olarak 0,2 tondan daha azdır ki, bu miktar günde 1060 gıda kalorisine eşdeğerdir. Gelişmiş ülkelerde her şahsın ortalama payı bunun çok üzerinde olup günde 5000 gıda kalorisine yaklaşmaktadır. Nüfus başına üretim düşük olduğundan, fakir ülkelerde hasat edilen tahılın hepsi yiyecek için tüketilir. Gelişmiş ülkelerde üretilen tahılın yarıdan birazı hayvanlar için ayrılır ve süt, et, yumurta olarak dolaylı şekilde tüketilmiş olur.
Fakir ülkelerde yıllık tahıl üretiminde artış ancak ekili alanların arttırılması yoluyla başarılabilmektedir. Halbuki gelişmiş ülkelerde yıllık tahıl üretimindeki artış teknik gelişmelere paralel olarak üretimin artması esasına dayanmaktadır.
Gelecekteki Gıda ihtiyaçları: Fakir ülkelerde ortaya çıkabilecek olan gıda krizini etkili tedbirlerle önlemek, en azından hafifletmek mümkündür. İslâmiyetin emirlerine layıkıyla uyan cemiyetlerde tarih boyunca açlıktan ölüm olmaması dikkati çeker. Çünkü bir müslüman “Komşusu açken tok yatan bizden değildir” hadisi şerifine uymayı kendisine bir görev bilmiştir.
Az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin insanları genellikle normal ihtiyaçlarını karşılayabilecek enerji ve proteini temin edebilmektedirler. Ancak gıdanın dağıtımında bazı ciddi problemler ortaya çıkar. Daha geri ülkelerde ise ülkenin fakir sınıfı gerekli gıdayı alamamaktadır.
1970-1980 yılları arasında az gelişmiş ülkelerde nüfus artış hızı % 3, gıda üretim* artış hızı ise % 4 dolaylarında olmuştur. Gıda üretimindeki artışın nüfus artış hızından fazla tutulmaya çalışmasının başlıca dört ana sebebi vardır.
– En fakir sınıftaki şahıslar asgari fizyolojik ihtiyaçlarını temin için gerekli olan protein ve kalorinin biraz fazlasını temin edebilmelidirler. Durumu daha iyi olan şahıslar daha fazla yiyecek değil, daha kaliteli yiyecek temin etmeye çalışmaktadırlar.
– Eğer çocuklara daha iyi gıdalar temin edilebilirse,daha sıhhatli ve daha çabuk gelişirler. Bunun için de gıda üretiminin artışı gerekmektedir.
– Şayet nüfus planlaması gerçekleştirilirse fakir ülkelerdeki çocukların sayısı azalacak ve kişi başına düşen asgari yiyecek miktarı artmış olacaktır.
– Gıda üretimi ekonomik gelişme hızının üzerinde olmalıdır. Çünkü şahısların ekonomik durumları düzeldikçe
daha kaliteli ve daha fazla yiyecek talep edeceklerdir.
Gıda teminini arttırma metodları:
– Mahsul ve gıda kaybının azaltılması: Depolanan mahsullerin dünyadaki toplam kayıp miktarı bir senede 36,3 milyon ton olarak tahmin edilmiştir. Bu kayıptan büyük oranda sıçanlar sorumludur. Bunu azaltmak için bitki hastalıklarına, böceklere, yabani otlara ve sıçanlara karşı her türlü tedbir alınmalıdır.
– Denizden elde edilen ürünlerin arttırılması: Deniz ürünlerinin temini kolaydır, ucuzdur ve bunların besleyici değerleri yüksektir.
– Yiyeceklerin endüstriyel üretimi: Petrol ürünleri veya yenmeyen bitki materyalleri ile basit azotlu bileşiklerden, gerekli proteinin üretiminde bakteri ve mayaların kullanılması ihtimal dahilindedir.
– Fakir ülkelere yardım: Bu konuda en büyük görev besin ihtiyacını fazlasıyla karşılamış ve sanayisi ileri olan ülkelere düşmektedir.
– Ekili alanların arttırılması: Ekili alanlar arttırılırken, sulama ve gübreleme suretiyle toprağın verimliliğini arttırmak da ön planda olmalıdır, müsait iklimlerde modern tarımın icabları yerine getirilirse, senede iki-üç defa ve bol miktarda mahsûl almak mümkün olmaktadır.
– Mahsul rekoltesinin arttırılması: Bitki genetiği sahasındaki çalışmalar bu konuda büyük rol oynamaktadır.
– Alâkalı faktörler: Ekonomik ihtiyaçlar: Yeni ürün değişiklikleri imkânları gerçekleştirilirse, sulama ve boşaltım çalışmaları, dölleyici bitkiler, tohumlama çalışmaları, böcek öldürücüler, çiftçiliği kolaylaştırıcı aletlerin üretimi, yollar ve sulama kanallarının yapımı için büyük miktarda para gerekmektedir. Ancak ekonomik gelişme için gerekli olan maddi yatırımlar, tarım alanındaki gelişme için gerekenden 5-10 kat daha yüksektir.
Sosyal neticeler: Daha büyük, daha zengin ve daha etkili (nüfuslu) çiftçiler yeni teknolojilerden faydalanmak açısından daha küçük ve fakir olanlara nazaran avantajlıdırlar. Küçük toprak sahibi ve fakir çiftçiler bu yüzden yeterli seviyede mahsul elde edemezler.
Böcek öldürücü ilaçların tehlikeleri: Bu ilaçlar insanlar ve hayvanlar üzerinde zehir etkisi yapmaktadırlar. Bunun için dikkatli olmalı ve ilacı kullanmadan önce yeterli bilgi sahibi olmalıdır.
– Nüfus artışının azaltılması: Gıda kaynakları ve gıda ihtiyaçları arasındaki dengenin korunması açısından gıda sıkıntısı çeken memleketlerde nüfus artışının kontrolü oldukça önem arz etmektedir. Bunun için etkili doğum kontrol metotları geliştirilmiştir. Bu konuda halkın eğitilmesi ve hükümetlerin yardımı büyük rol oynamaktadır.
Kaynakları ve Terkibi:
Bitkilerin ve hayvanların temel kimyevî özellikleri benzer olduğundan, yaşayan organizmaların metabolizmaları genellikle aynı kimyevî elementlere bağlıdır.Bu elementler hidrojen, karbon, oksijen, azot, kalsiyum, fosfor, kükürt, sodyum, potasyum, demir iyot ve daha az önemli diğer elementlerdir. Nebâtî (bitkisel) ve hayvanı dokular arasında mühim moleküler şekil farklılıkları vardır. Aynı farklılıklar hayvan ve bitki çeşitleri arasında da olabilir.
Terkib (Muhteva): 19. asırdan beri gıdaların üç tip moleküler grup ihtiva ettiği bilinmektedir. Karbonhidratlar,
yağlar ve proteinler.
İnsan ve hayvan dokularının yapısına giren ve diyette mutlaka bulunması gereken bazı maddeler şunlardır:
Bazı aminoasitler, (arginin, histidin, lösin, lizin, fenilalanin gibi), araşidonik asit ve linoleik asit gibi yağ asitleri, şekerler, vitaminler, mineraller (kalsiyum, klor,kobalt, bakır, demir flor, iyot vb.) ve su.
Nebâtî dokular genellikle karbonhidratlardan, hayvanî dokular ise proteinler ve kısmen de yağlardan zengindirler. Bir elma %15 karbonhidrat, % 0,8 protein, % 0,4 yağ, % 0,4 mineral ve %83,4 su ihtiva eder. Buna karşılık bir parça yağsız etde karbonhidrat hiç yoktur. Fakat % 19 protein, % 14 yağ, % 1 mineral ve % 66 su bulunur.
Nebâtî kaynaklı gıdalar: Gıda olarak faydalanılan en önemli nebâtî yapılar kuru meyve ve tohumlardır. Bunlar kuru olduklarından az yer kaplarlar. Taşıma ve depolanma kolaylığı gösterirler. Taze sebze ve meyveler de gıda olarak yabana atılamayacak değer taşırlar En azından bir tip tahıl bir bölgenin iklimine uyum sağlar ve o bölgenin tarımı ile alâkalı faaliyetinde destek olur.
– Baklagiller: Tahıllardan sonra gelen önemli bir gıda kaynağıdır. Soya fasulyesi, diğer fasulye çeşitleri, bezelye, bamya, bu gruptadır. Bunlar içinde ekonomik önemi en fazla olanı soya fasulyesidir. Proteinden çok zengin olan bu bitkinin yağından da istifade edilebilmektedir.
– Diğer sebzeler: Domates, patates, patlıcan, salatalık, biber, lahana, soğan, ıspanak, havuç gibi yüzlerce sebze çeşidi vardır. Bunlar karbonhidrat ve özellikle vitaminler bakımından zengindirler. Taze kurutulmuş ve konserve şekilleri besin olarak kullanılırlar.
– Şeker bitkileri: Şeker küçük moleküllü bir karbonhidrattır ve birçok bitkide bulunur. Fakat şeker elde etmek için özellikle şekerpancarı ve şeker kamışından istifade edilir. Şeker kamışı tropikal ve yarı tropikal iklimlerde yetişir ve % 7-20 oranında şeker ihtiva eder.
Şeker pancarı ise ılımlı iklimlerde yetişir ve ortalama %17 şeker ihtiva eder.
– Meyveler ve kabuklu yemişler: Meyvelerin bir kısmı ağaçlarda yetişmektedir. (Elma, armut, kiraz,vişne, şeftali, erik ve birçok benzerleri). Meyvelerin bir kısmı da doğrudan toprak üzerinde yetişir. (Kavun,karpuz ve çilek gibi).
Meyveler karbonhidrat, vitamin ve mineral yönünden zengindir. Kabuklu yemişler ise (fıstık, fındık, ceviz, badem) yağ ve protein bakımından zengindirler.
Hayvani kaynaklı gıdalar: Bunların en önemlileri et,süt ve yumurta olup, yüksek oranda protein bulunduran
kıymetli gıdalardır.
Et kaynağı olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, balık, kümes hayvanları ve av hayvanları sayılabilir. İslâmiyetin yenmesini yasakladığı domuz, birçok hastalıkların ortaya çıkmasına sebep olmaktadır ki bunların en mühimi “tirişinoz” denilen parazit hastalığıdır. (Bkz. Domuz) Etinden faydalanılan hayvanların vücutlarının değişik bölümleri değişik miktarlarda protein ihtiva etmektedir. Bu oran % 15-25 arasında değişmektedir.
Beslenmemizde önemli bir yer tutan süt ve mamülleri,protein, yağ, karbonhidrat, kalsiyum, fosfor, potasyum,
sodyum, vitaminler ihtiva etmektedir. İnsan yavrusu için en faydalı ve besleyici olan süt anne sütüdür.
İnsanlar tarafında yenen tek böcek ürünü baldır. Bal en mühim karbonhidrat kaynağı olup, birçok dertlere
şifa olduğu bilinmektedir. (Bkz. Bal)
Yeni Gıda Kaynakları:
Dünya nüfusunun hızla artması, dünyanın birçok yerlerinde beslenme bozukluklarının yaygınlaşması, ilim adamlarını sentetik protein ve diğer besin maddeleri üzerinde çalışmaya şevketti.
– Protein konsantreleri: Bunlar değişik bitki ve hayvanı kaynaklardan geliştirilmiştir. Protein konsantresi yapımında iki basamak vardır. İlkinde bitki materyalinden protein, yağ ve pigmentler alınır. İkinci basamakta yağ ve pigmentler proteinlerden ayrılır.
Mikroorganizmalar aynı zamanda protein konsantreleri üretiminde bira mayası uzun zamandan beri iyi bir protein kaynağı olarak bilinmektedir. [Bira alkollü bir içkidir. Bira mayasının bira ile alâkası yoktur.] İlim adamları petrol hidrokarbonları ve sanayi artıkları zemininde protein üretebilmek için birçok yollar gerçekleştirmişlerdir.
– Sentetik Protein kaynakları: Belirli bir yapısı olan proteinlerin yapımında soya fasulyesi veya diğer proteinden
zengin yağlı tohumlar, alkali (Bazik) sıvılar vasıtasıyla ayrıştırılmakta ve neticede % 95-98 protein ihtiva eden bir sıvı haline gelmektedir. Sonra bu yoğun protein konsantrasyonu 1-30 mikron kalınlığında lifçikler yapmak üzere suya çıkarılmaktadır. Daha sonra protein lifleri yağla birleştirilir, gerekli besleyici maddeler, vitaminler, ilave edilir. Tamamlanan ürün, tavuğu, balığı, bifteği, meyveyi veya diğer yiyecekleri andırabilir. Kemik ve benzeri şeyler ihtiva etmez.
Gıda Sanayi:
Dünyanın en büyük sanayilerinden biridir. Toplanan sebze, meyve ve tahıllar, çeşitli kaynaklardan sağlanan etler,süt, yumurta ve benzeri gıda maddeleri fabrikalarda değişik şekilde işlenmekte, ambalajlanmakta ve piyasaya arz edilmektedir. Gıda sanayisinin faaliyetleri gıda ve sağlık örgütlerince denetlenmeli, zararlı gıdaların arzına engel olunmalıdır.