Osmanlı Mutfağı ve Yemekleri Koruma Altında

   Osmanlı Mutfağı ve Yemeklerini Araştırma Geliştirme Derneği, Osmanlı mutfağı ve yemekleri üzerine Türkiye’nin ilk ve tek derneği olarak damaklardaki geleneksel tadı araştırıyor. Unutulmuş lezzetlerin peşindeki derneğin faaliyetleri oldukça takdire şayan ve dikkat çekici…

   Osmanlı mutfağı denince geçmişten günümüze sofralarımızı süsleyen tatlar geliyor aklımıza* Asırlarca farklı coğrafyaların da katkısıyla yoğrularak günümüze ulaşan bin bir çeşit lezzetlerin bir kısmının tarifi unutuldu. Tarifleri elde bulunan birçok yemekse zaman içinde farklı ilavelerle değişim göstermekte. Bu noktada, Osmanlı Mutfağı ismini kullanan bir derneğin varlığı ve faaliyetleri dikkat çekici. Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı Yönetim Kurulu Başkanı Metin Uçar’a hem gelenekten geleceğe ulaşan yemekleri hem de derneklerini sorduk…

Bilinen Osmanlı Yemekleri kaç adettin Bu yemekler tarih boyunca orijinal reçeteler olarak nasıl kalabilmiştir?

Osmanlı yemekleri için belirli bir sayı söylemek imkânsızdır aslında. Sonuçta binin üzerinde yemek olduğu varsayılıyor. Daha fazla da olabilir. Burada kıstaslar Osmanlı saray mutfağının kayıtları, o devrin yazarları, bu topraklardan geçen yabancı seyyahların, Osmanlı ile ticari veya siyasi işleri dolayısıyla irtibat kurmuş yabancı devlet adamlarının notları ve yazdıklarıdır.

Tüm bu belgeler Osmanlı Mutfağı hakkında bize birçok ipucu vermekte. Ancak, bu bilgiler dağınık ve farklı eserler içinde yer aldıkları için, bilgi bütünlüğünden pek söz edilemez. Bütün bu bilgileri bir araya toplayarak belirli bir yemek kültürü envanteri yapmaya çalışıyoruz.

Yemeklerin kesin tarifleri var mı?

Yemeklerin mevcut reçetelerinin orijinalliği konusu elbette önemli. Bazı yemeklerin, içinde bulunan temel ürünler bakımından aynı özellikleri taşıdığı muhakkaktır. Osmanlı’nın geniş coğrafyasını düşündüğünüzde, kültür etkileşimleri içinde yer alan mutfak kültürü de yemekleri ile beraber değişimler yaşamıştır diye düşünüyoruz. Belli yörelerin ağız tatlarının yemeklere farklılıklarını katması da normaldir ayrıca. Sonuç olarak, tüm bunların belgelenmesi, bilgi kirliliğinin olabildiğince temizlenmesi gerekmektedir.

“Fast-food” kültürünün yaygınlaşmış olması, böyle eski değerlerin tekrar canlanmasının önüne geçecek midir sizce?

Elbette çok hızlı bir çağda yaşıyoruz. Teknoloji ve bilgi çağındayız ve hızlı yaşamak bir hayat tarzı olmuş durumunda. Ancak, insanlık her daim sağlığın önemi konusunda bir durgun dönem yaşamıştır. Yemek konusu da sağlığın en önemli parçalarından biridir. Bu konu yüz yıl sonra dahi revaçta olmaya devam edecektir. Fast-food yaygındır ancak ne kadar sağlıklıdır? Sağlıklı olmak, sağlıklı yaşamak, bazen geriye bakmayı gerektirir. Bizim en büyük şansımız, atalarımızın sahip olduğu yemek kültürünün aslında aynı zamanda bizi kurtaracak reçeteler olması. Bu sebeple bu konuda çok umutsuz değiliz. Zaman içinde insanlar, sağlıklı beslenmenin önemini, fast-food kültürüne tercih ediyorlar.

Osmanlı mutfağının özellikleri ile ilgili küçük sırlar paylaşabilir misiniz?

Osmanlı mutfağının en önemli özelliği, yemeklerin çeşitliliğidir. Yani aynı sebzeden onlarca yemek yapılıyor olmasıdır. Mevsiminde tüketilen sebzeler envai çeşit yemeğin ana maddesi olmuştur. Mesela, patlıcan yemeklerinin çeşidi çok fazladır. Ki, o dönemde patlıcan Osmanlı’ya Çin’den gelmektedir. Yani kendi topraklarında üretilmeyen bir sebzeden, onlarca çeşit yemek yapmayı bilmiştir Osmanlı…

Domatesin Osmanlıya gemilerden indirildiği dönemde yeşil olarak geliyor olması, daha sonra kızarmaya başlayan domateslerin bozuldu zannedilip atılması ilginçtir.

Etlerin, balıkların çeşitliliği ve pişirilme şekli de çok önemlidir. Geleneksel yöntemlerle odun ateşinde pişirilen yemekler çok leziz ve sağlıklıdır. Bu anlamda saray mutfağı ön plana çıkar. Saray mutfağının büyüklüğünün 5.250 metrekare olması, tatlılar için ayrıca helvahaneler yapılması, yemeklerin çeşitliliği, normal sofralarda dahi onlarca çeşit yemek yapılıyor olması, saray mutfağının çalışanlarının özel yetiştiriliyor olması vs. mutfak ve yemek kültürüne verdikleri önemi göstermektedir. Hal böyle olunca, sırlar saymakla bitmez.

Osmanlı Mutfağı ve Yemekleri Araştırma Geliştirme Derneği ne zaman kuruldu, kuruluş amacı nedir?

Dernek, çok değerli profesörlerin, araştırmacıların, konusunda başarılı farklı sektörlerden girişimcilerin bir araya gelmesi ile 2014 yılında kuruldu. Amacı, Osmanlı ve Türk mutfağını yaşatmak, yemek kültürümüze sahip çıkmak ve bu kültürü tüm toplumlara tanıtmaktır. Biz de bu sektörün içinde, bu anlayışa hizmet eden bir müessese ile derneğin varlığı ve hizmetlerini sürdürebilmesi için heyecanla çalışmaya devam ediyoruz

Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı, dernekle birlikte nasıl bir faaliyet içinde bulunuyor?

Eşraf Osmanlı ve Türk Mutfağı yemek kültürünü yaşatmak adına kuruldu. Geleneksel yöntemlerin yaşatıldığı bir üretim sahasında Osmanlı yemeklerini, Anadolu’nun bilinen sağlıklı tariflerini menüsünde bulundurarak bir anlamda bir misyona hizmet etmektedir. Derneğin kuruluş amacı, Osmanlı mutfağını belgelemek ve tanıtmak olduğu için, bizim de bu proje içinde yer almamızı talep ettiler. Elbette, böyle bir teklife hayır diyemedik ve böyle büyük bir hizmetin içinde yer almayı uygun gördük.

Eşraf, derneğimizin belgelediği tüm yemekleri kendi bünyesinde hazırlayacak ve tadılması ve tanıtılması için bir meşale ve yuva olacaktır. Bu da bizim için onur verici bir çalışmadır.

Derneğin öncelikli hedefleri nelerdir? Nasıl bir ekiple çalışılıyor?

Derneğimiz dünya tarihinin en önemli mutfaklarından biri olan Osmanlı mutfağının kayıtlı-kayıtsız tüm yemeklerini bilinir kılmayı hedeflemektedir.

Osmanlı ve Türk mutfağının reçetelerini belgelemek, yemek kültürümüzü yaşatmak, Osmanlı sofra kültürünü, sofra adabını, sağlıklı yemeklerini toplumlarm ilgisine ve beğenisine sunmayı misyon edinmiştir. Bu sebeple geniş çaplı bir araştırma ekibi ile farklı projelere imza atmak istemektedir. Gerek kitap, gerekse belgesel çalışmamızla projenin amacına ulaşmasını umut ediyoruz…