PEPSİN

P E P S İN ; Aim. Pepsin (n), Fr. Pepsine (f), İng.
Pepsin. Mîde özsuyunda bulunan, et, yumurta gibi
proteinli yiyeceklere tesir eden kuvvetli bir enzim.
Pepsin, mîde duvarında bulunan “aslî” hücrelerce
salgılanan pepsinojen ve mîde özsuyunda
bulunan hidroklorik asidin reaksiyonundan ortaya
çıkar.
Pepsinojen + HC1 fi Pepsin
Pepsin, protein yapısında olan bir fermenttir.
Pepsinin mevcudiyetini ilk olarak Alman Fizyologu
Theodor Schwaenn tespit etmiştir. Bir asır kadar
sonra da 1930’da Rockfeller Tıbbî Araştırma
Enstitüsünde vazifeli John H.Northop bu enzimi ilk
defâ kristalize etmeye ve proteinlere tesirini keşfetmeye
muvaffak olmuştur.
Pepsin, mîde hücreleri tarafından salgılandığı
esnâda inaktif şekli olan pepsinojen veya propepsin
hâlindedir. Asidik mîde özsuyunda pepsin hâline
dönüşür. Yukarıda yazılan reaksiyon otokataliktir,
yâni ortaya çıkan pepsin reaksiyonu giderek
hızlandırır.
Pepsinin sindirime tesiri mîde özsuyunun asiditesiyle
değişir. Asidite normalken (pH= 1,5-2,5)
tesiri en iyi seviyededir. Yapı olarak pepsin diğer
enzimler ve proteinler gibi büyük ve karmaşık bir
moleküldür. Bir pepsin molekülünün mol ağırlığı
yaklaşık olarak 35.000 atomik kütle birimidir.
Proteinler, genellikle 20 farklı amino asidin
birlikte bağlanmalarından meydana gelmişlerdir.
Pepsin bu bağlardan ancak belli amino asitler arasında
olanlarını ayırabilir. Proteinleri polipeptid denilen
daha küçük moleküllü, barsakta sindirimi
daha kolay ve emilimi rahat maddeler hâline getirir.
Pepsin+Protein fi Polipeptid+Amino asitlerPolipeptidlerin pankreas enzimleri tarafından
parçalanmaları proteinlerden daha kolaydır. Pepsinin
gücü şöyle ifâde edilebilir; 28,5 gr pepsin bir
saat içerisinde 500.000 litre sütü veya kendinden
binlerce defâ daha ağır proteini sindirebilir.
Pepsin, ticârî olarak küçükbaş hayvanların
mîdelerinden elde edilir. Bir hayvanın mîdesinden
yaklaşık olarak bir gram kadar çıkarılabilir. Ham
pepsin, deri sanâyiinde derilerin üzerindeki tüyleri
yok etmede ve dabağlamadan sonra çıkmayan
inatçı artıkları yok etmede kullanılır. Yine pepsin
kullanılarak ıskarta, sinema ve fotoğraf filmlerinin
üzerindeki jelatin tabaka sıyrılır, böylece alttaki gümüşün
alınması kâbil olur. Pepsinden imâl edilen
pepton da laboratuvarlarda bakteri ve diğer mikroorganizmaların
üretiminde kullanılır.