a 1. Sütün, süt serumunun, süt kremasının ya da bunların kanşımının pıhtılaşmasıyla elde edilen besin maddesi. (Bk. ansikl. böl.) —2. Peynir mayası, sütü pıhtılaştırarak peynir elde etmek için kullanılan enzim. || Peynir süzgeci, sepetçi söğüdünden, kamıştan ya da metalden yapılan ve peynir süzme^ yarayan süzgeç. || Beyaz peynir -+ BEYAZPEYNİR. || Çerkez peyniri – ÇERKEZ. |l Dil peyniri -* DİLPEY- NİRİ. I| Eritme peyniri –• ERİTME. || Kaşar peyniri –■ kaşar. || Kelle peyniri -* kelle. || Krem peynir, kuru maddesinde en az % 45 süt yağı bulunan ve özel ambalajlar içinde satılan yumuşak peynirlerin ortak adı. || Lor peyniri -* LOR. |l Mihalıç peyniri, KELLE* PEYNİRi’nin eşanlamlısı. || Otlu peynir, peynir pıhtısına kokulu otların kanştırıl- masıyla elde edilen ve salamura yapılarak ya da tulum peyniri gibi kuru olarak tüketilen peynir. || Taze peynir, yeni yapılmış ve olgunlaştırma işlemi görmemiş her çeşit peynir. || Tel peyniri, yağı alınmış sütten yapılan ve tel tel aynlabilen imansız peynir. (Taze olarak ya da kurutulup tuluma basıldıktan sonra tüketilir.) [Yöresel olarak buna çeçil ya da civil peynir de denir.] || Tulum peyniri, bez içine konup baskı altında süzülerek tulumlara (son zamanlarda plastik bidonlara) basılan ve olgunlaştırdıktan sonra satışa sunulan yağlı peynir. || Yağlı peynir, kuru maddesinde en az % 30 süt yağı bulunan her çeşit peynir || Yanm yağlı peynir, kuru maddesinde en az % 20 süt yağı bulunan her çeşit peynir. || Yavan peynir, kuru maddesinde °/o 20’den az süt yağı bulunan peynir, imansız peynir. —Mııtf. Peynir turtası, tuzlu su hamuruna yumurta ve gravyer peyniri katarak fırında pişirilen turta. —ANSİKL Peynir inek, koyun, keçi, manda sütünden, bazı ülkelerde de deve; eşek, kısrak, rengeyiği gibi başka hayvanların sütünden yapılır. XIX. yy.’ın ortalarına kadar, başlı başına bir sanayi olmadan önce çiftliklerle ve aile işletmeleriyle sınırlıydı. Peynir yapımı başlıca üç evrede tamamlanır: 1. peynir mayasının etkisi ya da laktik mayaların ekşitmesi sonucu sütün pıhtılaşması; 2. elde edilen pıhtının kendiliğinden ya da parçalama, karıştırma, sıkıştırma, pişirme gibi işlemlerden geçirilerek süzülmesi; 3. süzülmüş pıhtının, güdümlü mikrop mayalanmalarıyla olgunlaştırılması. Pıhtılaşma sırasında laktik mayalarla ekşimenin, süzülmeyi kolaylaştırmak ve hızlandırmak için kullanılan araçların ve olgunlaşma yöntemlerinin çeşitlendirilmesiyle pek cok cesit pevnir yapılabilir.
Taze peynir, olgunlaştırma işleminden geçmemiş peynirdir; kısa sürede yenilerek ya da peynir tatlısı (höşmerim) gibi yiyeceklerin yapımında kullanılarak tüketilir. Olgunlaşmış peynirler peynirlerin çoğunluğunu oluşturur ve çok çeşitlidir: —yumuşak peynirler, pıhtısı kendiliğinden süzülen peynirlerdir. Olgunlaştırma şekillerine göre çok çeşide aynlır: bizde beyaz- peynir, lor, dilp^niri, eritme peyniri, vb; Avrupa ülkelerinde: kabuğu küflü (penidllium cinsinden beyaz) yumuşak peynirler (ca- membert, vb.); kabuğu tuzlu suyla yıkanmış peynirler (munster, vb); kabuğu mavi küflü (Penidllium glaucum) küflü peynirler (rokfor, vb). —sert peynirler, pıhtısı parçalanıp kalıba konarak sıkıştırılmak suretiyle elde edilen peynirlerdir: bizde, kaşar, kelle peyniri, tulum peyniri, vb.; Avrupa’da gravyer, vb. Türkiye’de 1991 sonu itibariyle, 150 0001 beyazpeynir, 35 0001 kaşar peyniri ve 35 000 t diğer peynirlerden üretilmiştir. Beyazpeynirde 1 0001 dışsatım, 1
4001 dışalım; kaşar peynirinde 1001 dışsatım; 4001 dışalım; diğer peynirlerdeyse 1 1001 dışsatım, 1 2001 dışalım yapılmış, böylece bütün peynir çeşitlerinde dışalım dışsatımdan fazla olmuştur. • Peynir mayası. Peynir mayası, gevişgeti- renlerin daha sütten kesilmemiş yavrularının şirdeninden salgılanan bir enzimdir. Peynir mayası için sağlam ve hastalıksız buzağı ya da kuzunun şirdeni kullanılır. Şirden kurumak için sıcak ve gölge bir yere asılır Kurutulan şirden tuzlu suya yatırılarak mayası özütlenir. Bundan da doğal maya, ticarette satılan şişe mayası, toz ve tablet maya yapılır. Halk arasında peynir mayası adı ile bilinen maddelerin içinde belirli miktarda kimozin enzimi bulunur ve bunun oranı mayanın kuvvet derecesine göre azalıp çoğalın Peynir mayasının kuvveti, 1 cm3 mayanın 35 °C’ta ve 40 dakikada pıhtılaştırabildiği sütün gram olarak mikta- nyla belirtilir: 1/5 000, 1/8 000 gibi. Sanayide aynca Endothia parasitica, Mucorper- sillusLindt, Mucor miehei gibi küf mantarlarından elde edilen maya da kullanılmaktadır. Bunlar da öteki mayalar gibi sıvı ya da toz halinde satılır.