PROTEİN

P R O TE İN ; Aim. Eiwess, Fr. Proteine, İng. Protein.
Albüminli madde; organizmanın en önemli
yapı taşı. Amino asitlerin birleşmesinden meydana
gelmiş karmaşık yapılı organik moleküllerdir.
Kelime olarak “en önemli” mânâsına gelen protein,
gerçekten de canlının en önemli maddesini teşkil
eder. Bütün canlıların hücreleri protein ihtivâ
eder. Proteinler hücre stoplazmasmda çözünmüş
hâlde bulunur. Kas, karaciğer gibi organ ve dokuların
% 80-90’ı proteindir. Kemik sistemi ve yağ
dokusunda ise protein daha azdır.
Proteinler insan vücûdunda; büyüme, gelişme,
açılan yaraların tâmir edilmesi, çeşitli maddelerin
sindirim ve sentezi, enfeksiyonlara karşı
koyma, sıvı dengesinin sağlanması, zekâ gelişmesi,
azot dengesinin sağlanması gibi temel hayâtî
unsurlarda mutlaka gereklidir. Ayrıca protein, kan
serumundaki katı maddelerin en önemli kısmını
oluşturur. Bunlardan fibrinojen, kanın pıhtılaşmasında;
albümin ve diğerleri hücre içi ve dışı sıvı-
tuz dengesinde görevliyken çok çeşitli bir takım
proteinler de kan içinde bâzı maddelerin bir yerden
başka bir yere taşınmasını sağlar. Vücûdun adalelerinin
kasılmasını ve böylece hareketini sağlayan
proteinler, organizmanın diğer canlılardan
farklılığını da belirlerler. Her organizma ve organın
kendine has proteini vardır.
Proteinlerin yapısı: Proteinin kimyâsal yapısı
incelendiğinde % 50 kadarının karbondan; diğer
kısmının ise oksijen, azot, hidrojen ve kükürtten
meydana geldiği görülür. Proteinler büyük moleküllü
bileşiklerdir. Bu büyük molekülü, amino
asit denen temel organik bileşikler oluşturur.Amino asitlerin sayısı pekçoktur, ama 21 çeşidi
insan proteininin yapısını meydana getirir.
Amino asitlerde tipik olarak bir Karboksil grubu
(COOH) bir de Amino grubu (NH2) vardır.
Bir amino asit yapısı, genel olarak RCH (NH2)
COOH formülü ile tanımlanır. R harfi değişken
grubu simgeler.
Amino asitler birbirlerine NH2 ve COOH grupları
arasında kurulan ve adına Peptid bağı denen
özel bir bağ ile bağlanırlar. Değişik sayıda ve sırada
bir araya gelen amino asitler çok çeşitli proteinler
oluşturur.
Amino asitler, insan vücudunda sentez edilip
edilmemesine göre ikiye ayrılır.
1. Esansiyel (Eksojen) amino asitler: Vücûtta
yapılamadıklarından dışarıdan hazır alınması
gerekir. Bu amino asitler; Triptofan, Treonin,
Fenil Alanin, Metionin, Lizin, Lösin, İzolösin ve
Valindir. Çocuklarda, Histidin de sentez edilmediğinden
bu listeye dâhil olur.
2. Esansiyel olmayan amino asitler: Vücûtta
temel organik maddelerden yapılabilen amino
asitlerdir.
İnsanoğlu protein ihtiyâcını hayvânî ve nebâtî
(bitkisel) gıdâlardan temin eder. Farklı besin kaynaklarının
hem asit miktarı hem de bu proteinin
içindeki esansiyel amino asit miktarı farklıdır. Hayvânî
gıdâlar daha fazla proteinliyken meyve ve sebzeler
protein bakımından fakirdirler. Baklagillerin
protein bakımından zenginliğiyse dikkat çekicidir.
Yetişkin bir insanın, günde kilosu başına 1
gram proteine ihtiyacı vardır. Fakat büyüme ve
gelişmesi çok hızlı olduğundan, ilk aylarını yaşayan
bir çocukta bu miktar 3 grama kadar çıkar.
Ateşli hastalık, kansızlık, ameliyat, yaralanma,
ishal, tiroid bezinin fazla çalışması, barsak parazitleri,
gebelik, emziklilik gibi durumlarda da protein
ihtiyacı normalin üzerine çıkar.
Vücûdun proteinden faydalanma derecesi proteinin
yapısı ile ilgilidir. Vücûtta rahatça sindirilen, lüzumlu diğer proteinlere çevrilebilen proteinler
Kaliteli Protein’dir. Kayıp vermeden kullanılabilen
ve dışardan alınması şart olan bütün amino
asitleri ihtivâ eden proteine Örnek Protein
denir. Anne sütü, bebekler için örnek proteini ihtivâ
eder. Diğer bir örnek protein yumurta sarısıdır.
Diğer yiyeceklerde vücutta yapılamayan bütün
amino asitler bulunmadığından çeşitli yiyecekler
yemekte fayda vardır.
Proteinlerden faydalanmak için yiyeceklerin
seçimi ve hazırlanması çok önemlidir. Meselâ 70
kilo gelen bir kimse, bir günlük protein ihtiyacını
350 gr etten veya 900 gram ekmekten sağlayabilir.
Fakat önemli olan vücut için gerekli proteini almanın
yanısıra dışardan alınması şart olan amino
asitleri de yeteri kadar almaktır. Bu sebeple hayvânî
ve nebatî (bitkisel) kaynaklar arasında bir
denge kurulmalıdır. Alman proteinin % 20’si hayvânî
proteinlerden, kalanı da nebâtî kaynaklardan
sağlanırsa bu denge tesis edilmiş olur. Proteinlerin
sindirimi mîdede başlar. Amino asitleri birbirine
bağlayan peptid bağlarının açılması peptidaz
denen mîde ve barsak enzimleriyle olur. Mîdede
pepsinojen olarak salgılanan enzim aktif hâle gelince
pepsin adını alır ve protein zincirlerini bölerek
daha kısa zincirler oluşturur. Bu hâdise barsaklarda
pankreas bezinden salgılanan tripsin ve kimotripsin
enzimleriyle devam eder ve proteinlerin
sindirimi tamamlanır.
Proteinli yiyeceklerin pişirilmesi de, proteinden
faydalanmayı etkiler. Bâzı vitaminlerin ve
yağsız diyetin proteinden faydalanmayı azalttığı
söylenmektedir. Yağda kızartmalarda, yanmcaya
kadar olan pişirmelerde protein kaybı olur. Meselâ
150°C ve yukarılarda kayıp daha fazladır.
Bâzı yiyecekler bekletilince (süt tozu gibi)
zamanla protein değerlerinden kaybederler. Sıcak
bir yerde saklanıyorlarsa bu kayıp daha fazladır.
Mayalanmış yiyeceklerde amino asitler serbest
duruma geçtiğinden proteinden faydalanma artar.Meselâ, ekmek hazırlanırken mayalandığı için
protein bakımından faydalı hâle gelmiştir.
Proteinlerden yeterince yararlanmak için enerji
verici gıdâlardan (karbonhidratlı, yağlı gıdâlar)
yeteri kadar alınmalıdır. Aksi hâlde protein vücûtta
enerji için kullanılır ve asıl vazifelerini göremez.
Protein vücutta pek depo edilemez. Bu sebeple
alınmadığı takdirde özellikle çocuklarda eksiklik
belirtileri ortaya çıkar.
Önce vücutta azot dengesi bozulur. Vücut kaybettiği
azotu yerine koyamaz. Çünkü vücûdun asıl
azot kaynağı proteinlerdir. Daha sonra gözle görülür
belirtiler başlar. Kişinin zihnî yoğunlaşma yeteneği
kaybolur. Sabahleyin yeterli protein almadan
okula gidenlerin diğerlerine göre daha başarısız
oldukları görülmüştür. Protein eksikliği olan
kimsede neşesizlik, mizaç değişiklikleri, çabuk
yorulma gibi belirtiler olur. Kan proteinlerinin
miktarı düşer. Daha sonraki dönemlerde ise belirgin
kansızlık, hastalıklara eğilim, kan şekeri azalması,
kan basıncı düşmesi, göz bozuklukları, diş etleri
rahatsızlıkları gibi durumlar görülür.
Kronik protein eksikliği vücûtta öncelikle karaciğeri
etkiler. Karaciğerin büyümesine, yağlanmasına
ve bâzı siroz benzeri değişikliklerine sebep
olur. Protein eksikliğine bağlı bu belirtiler ancak
ihtiyacın çok olduğu devirlerde uzun süre protein
alınmaması sonucu olur. Her şey gibi proteinin
de fazlasının zararlı olduğu tespit edilmiştir. Çok
fazla protein alındığında böbrekler fazla miktarda
protein yıkılma ürünleri (üre, ürik asit) ile karşı
karşıya kalır. Özellikle yaşlılarda zâten böbrek
fonksiyonları yavaşlamıştır. Bu durum gut hastalığına,
böbrek taşı teşekkülüne zemin hazırlayabilir.
Fakat et yiyen yaşlıların, bundan vazgeçince
kendilerini daha dinç ve sağlıklı hissettikleri görülmüştür.
Bâzı yiyeceklerin 100 gramındaki protein miktarı:
Yumurta…………….1………………………………..12,3 gr
Dana eti…………………………… 1………………….. 19 gr
Balık eti………………………………………………….19 gr
İnek sütü……………….. ………………………………. 3,5 gr
Beyaz peynir…………………………………………. 20 gr
Kaşarpeyniri………… ……………………………… 31 gr
Çökelek…. …………………………………………….. 35 gr
Kuru fasulye……………………………… ……….22,6 gr
Fındık………………………………. ………… …….. 12,6 gr
Mısır…………. ………………………………. .:……… .9,5 gr
Makama……………………… ………………………….11 gr
Ekmek…………………………………………………….7,8 gr
Ispanak……………………………………………………3 gr
Tâze meyveler…………. ……………………. .0,2-0, 8 gr