YEMEKLER,

Alm. Spelsen (f. pl.), Gerichte (n.plj,
Fr. Repas, mets, plats (m. pl.), İng. Foods, meals. Vücudun
yapısında lüzumlu olan ve iş görmesi için gerekli
enerjiyi sağlayan pişmiş veya çiğ gıda maddeleri. Yemek
yimek ye pişirmek ilk insan ve ilk Peygamber Hz. Âdem
(a.s.) zamanından beri vardır. Hz. Âdem (a.s.)’ma
Allahü teâla tarafından on sahife gönderildi. Bu sahifelerde
îmân edilecek hususlar, çeşitli dillerde lügâtlar,
gusul abdesti almak, oruç tutmak, leş, kan, domuz eti
yememek, tıp ilâçları, hesap gibi şeyler bildirilmişti. İlk
insanlar, bazı tarihçilerin zannettiği gibi ilimsiz, fensiz,
görgüsüz, çıplak ve vahşi kimseler değildi. Bugün Asya,
Afrika çöllerinde ve Amerika ormanlarında tunç devrindekilere
benziyen bazı ilkel görüşlere sahip bilgisiz,
yaşantıları basit insanlar vardır. Bundan dolayı ne
bugünkü, ne de ilk insanların hepsi jçin bilgisiz, yemek
pişirmeyi bilmeyen denilemez. Hz. Âdem (a.s.) ve O’na
inananlar şehirlerde yaşarlardı. Okuma-yazma bilirlerdi.
Demircilik, dokumacılık, çiftçilik, ekin ekmek,
ekmek yapmak, yemek pişirmek gibi sanat ve âdetleri
? vardı. Altın üzerine para dahi basılmış, maden ocakları
işletip, çeşitli âletler yapılmıştı. Daha sonra insanlar
sanat ve teknikte ilerledikleri gibi, yavaş yavaş değişik
yemek pişirme geleneği de kendini gösterdi. Her milletin
kendilerine has pişirme, servis yapma, sofra düzeni
•kurma v.s. gibi durumlar ortaya çıktı. Eski Mısırlılarda,
Romalılarda ve Türklerde bu gibi değişiklikleri görmek
mümkündür.
Türklerin İslâm Dinini kabul etmeleri neticesinde
yemek çeşitlerinde de önemli değişiklikler oldu. İslâm
Dini’nin yenmesinde ve içmesinde mahzur görmediği
Türk sofralarının sultanı. Çerkez tavuğu [1] Karışık şiş [Z]ve
Salon böreği [3]
yemekler, etler yenmeğe başlandı. Yemekler, vücudun
ihtiyacı olan madensel tuzlan ve vitaminleri de sağlarlar.
Mâdensel tuzlar vücuda enerji vermezler. Fakat
bunlar vücuda bir yapı taşı gibi gereklidir. Vücut iskeletini
meydana getiren kemiklerin gelişmesi, dişlerin sağ­
lam ve uzun ömürlü olması madensel tuzların varlığına
bağlıdır. Madensel tuzlar, organizmadaki sıvıların
osmotik basıncı ile asit alkali reaksiyonunu ve oksijen
taşınması gibi çok önemli fizyolojik olaylan düzenlerler.
Madensel tuzlar; dışkı, ter ve idrarla vücuttan dışarı
atılarak tekrar yemeklerle geri alınırlarYemeklerle; demir, kükürt, bakır, fosfor, kalsiyum,
klor, potasyum, magnezyum ve sodyum tuzları da alı­
nır. Bunun için yemekler pişirilirken suyu ve diğer malzemeleri
iyi ayarlanmalıdır. Çünkü madensel tuzlar ve
maddeler pişirme sırasında suya geçer. Pişmiş yemeğin
suyu çok geldi diye atılırsa, insan için yararlı olan tuzlar
da atılmış olur.
Dünya mutfaklarınca tanınan zengin Türk yemekleri
Anadolu’da özellikle Osmanlılar zamanında ortaya
çıkmıştır. Bugün bile hâlâ Osmanlı mutfağı ve içinde
pişirilen yemekler’ diğer cjiinya milletleri tarafından
benimsenerek zevkle yenmektedir.
Yemek pişirmek bilgi işi olduğu kadar zevk işidir.
Vücudumuz için faydalı besin maddelerini yalnız sindirilmesi
kolay hale gelecek duruma getirmek değil, aynı
zamanda zevkle, iştahla yenebilecek şekilde hazırlamak
lâzımdır. Açlığı karşılamak için yemek yenirse vücut
gerektiği gibi beslenemez. Günlük yemeklerde besinlerin
uygunluğuna ve yeterliliğine, sağlığa uygun olup
olmadığına, verdiği enerji miktarlarına çok dikkat
etmek gereklidir.
İnsan vücudu için lâzım olan enerji, karbonhidrat,
protein ve yağlar orantılı bir şekilde alınmalıdır. Sağlıklı
bir hayat için günde ortalama 100 gram protein alınması
gereklidir. Dokuların yeniden canlılık kazanması
ve tamir edilmesi, yeni hücrelerin teşekkülü için proteine
ihtiyaç vardır. Enerjinin temin edilmesi içip de yağ
ve karbonhidratlar dengeli alınmalıdır.
Besinler insan vücuduna yararlı olması için pişirilir
ve yemek haline getirilir. Pişirmenin gayesi besinlerde
bulunan faydalî maddelerin kolayca emilmesini sağlamaktır.
Hastalık yapacak mikrob ve parazitler varsa
onları yok etmektir.
Yemek pişirmek, sofra düzenlemek, pişen yemekleri
ağız tadıyla yedirmek,ev hanımları için ayrı bir sanat ve
zevk işidir. Bunun için bir ev hanımından beklenen
sadece aşçıbaşılık değil, dengeli beslenmeyi sağlayıcı
iştah açıcı yemekler pişirip, gönül açıcı ve zevk verici bir
sofra kurabilmektir.
Yemekler evin günlük ihtiyacına göre hazırlanmalı-
dır. Bunun yanında şu şartlara da uymak çok faydalıdır.
1- Pişirilmek istenen yiyecekler yapılacak yemeklere
göre seçilmeli.
2- Yemek pişirmek için verilen reçetedeki ölçülere
uyulmalı (biber, yağ ve tuz oranlan isteğe göre
değişebilir.)
3- Pişirilen yemeklerin lezzetli ve besin değerlerini
fazla kaybetmemeleri için pişiriliş usûllerine, fırın ve
buna benzer aletlerin ateş hararet dereceleri iyi
ayarlanmalı.
4- Hazırlanan ve pişirilen yemekler; protein, madenler,
enerji, karbonhidrat ve yağ oranlan bakımından
birbirlerini tamamlamalıdır.
Yemeklikler genellikle hayvanı, nebatî olmak üzere
ikiye ayrılırlar. Bunların herbirinden değişik şekilde
yemekler pişirilir. Yemek pişirme usûlleri çevreden çevreye
değişir. Her yörenin kendine has yemek çeşitleri ve
pişirme usûlleri vardır. Genelde bunlar şöy(le
sıralanabilir.
1- Haşlamalar, 2- Izgaralar, 3- Tavalar, 4- Soteler, 5-
Kavurmalar, 6- Tencere yemekleri, 7- Fırın yemekleri, 8-
Gratenler; (değişik usûllerle pişen yemeklerin,
piştikten sonra olduğu gibi veya yemeklerin üstüne
salça dökerek harareti üstün ayarlı ve kızgın fınna
konularak üstleri kızartılır. Yemeklerin lezzetlerinin
daha iyi olması sağlanır). 9- Hamur işleri, 10- Benmari
Usûlü: (Genelde içine yumurta ve salça kanştırılmış
yemeklerdir. Bu cins yemeklerin tarif üzerine hazırlanış
malzemeleri bir kaba konur. Bu kapda içinde su kaynı-
yan kabın içine yatırılır. Böylece yemek suyun hararet
ve buhanyla pişmiş olur. Pilav, makarna, püre v.s.
yemekler böyle pişirilir.)… gibi çeşitleri vardır. Bunların
hepsinin pişiriliş şekilleri ayrı ayrıdır.
Yemeklerin güzel ve lezzetli olması için pişirilmede
kullanılan âletler çok önemlidir. Toprak çömlekte, malKış
aylarının değişmez yemeği etli yaprak dolması ve şekerpare.
Rehber Ansiklopedisi 1 3 9tiz üzerinde ağır ağır pişen bir kuru fasulye ile bugünkü
bilinen usûlde bişirilen kuru fasulye arasında lezzet
bakımından çok fark vardır. Bunun için yemekler, taş
kömürü veya odun kömürü yakan maltızlarda, kömür
ve odun yakan kuzine sobalarda pişirilirse daha lezzetli
olur. Bu gün tabanları kalın ısı iletme derecesi yüksek
olan kaplarda pişirilen yemekler de lezzetli olmaktadır
Yemeklerin pişirilmesi kadarsaklanması da çok önemlidir.
Çok güzel pişirilmiş bir yemek iyi saklanmazsa
hemen bozulur. İnsana fayda vereceği yerde zarar verir
ve hasta eder. Bunun için yemeği günü gününe pişirmelidir.