EKMEK

EKMEK; Alm. Brot, Fr. Pain (m), İng. Bread. İnsanlar
için değerli ve temel bir gıdâ. Kelime Türkçe
olup, aslı “etmek”tir. Ekmek, bâzı yörelerde
sâdece buğdaydan yapıldığı gibi, bâzı yörelerde de
mısır, çavdar, arpa ve yulaftan yapılır.
Ekmeğin târihi ilk insan Adem aleyhisselâma
dayanır. Kolay ve ucuz elde edilmiş olması, târihin
ilk zamanlarından bu yana ekmeğe rağbeti
arttırmış ve insanlar hemen her çağda ekmek kullanmışlardır.
Yapılan araştırmalara göre, M.Ö.
3500 yıllarında Mısır’da Tep şehrinde ekmek yapıldığı
tesbit edilmiştir. Bunun delili, taş kabartma
resimlerde kullanılan ekmek yapma araçlarıdır.
Ayrıca İsviçre’nin göller yöresinde yaşayan kavimlerin
ekmek yapıp kullandıkları, yine târihî
kazılarda elde edilen araçlardan anlaşılmıştır. Diğer
taraftan İncirde, hamurlu ve hamursuz ekmekten
bahsolması, ekmeğin târihinin çok eskiye
dayandığının belgesidir. Yalnız o zamanda yapılan
ekmeklerle bugün yapılan ekmekler birbirinden
farklıdır.
Eski Mısırlılarda ekmek yapımına önem verilir,
beyaz undan küçük francalalar yapılırdı. Bu küçük
ekmekler, bugünkü ekmekler kadar güzeldi.
Eski Yunanlılar ve Romalılar ekmek yapmayı Mısırlılardan
öğrenmişlerdi. O devirde halkın ekmek
ihtiyâcını karşılamak için büyük şehirlerde fırınlar
açılmıştı. Ortaçağ derebeyliklerinde halk, daha
ziyâde ekmeğini kendi evlerinde yapardı. Fakat
şimdi 20. yüzyılda tekniğin gelişmesi sebebiyle
modern fırınlar yapıldığından, köylerde bile evlerde
ekmek yapanlar azaldı.
Ekmeğin yapılışı: Ekmek genellikle buğday
unundan yapılır. Buğday, protein bakımından zengin
olmamakla birlikte, karbonhidratı, yâni Bj vitamini
bakımından oldukça zengindir. Bu sebeple
besin değeri çoktur. Dünyânın her tarafında ekmek,
buğday unundan yapılmaz. Anadolu’nun değişik
yörelerinde bilhassa Karadeniz bölgesinde ve
başka ülkelerden Meksika ve Güney Amerika’da
ekmek, mısır unundan da yapılır. Rusya’da çavdar
ekmeği meşhurdur. Yeni öğütülmüş bir unun pişme
kâbiliyeti öğütüldükten sonra birkaç ay bekletilmiş
unların pişme kâbiliyetinden daha az olduğu
için, ekmek imâlinde öğütüldükten sonra bir
süre bekletilen unlar daha iyidir.
Ekmek; unlara su, tuz, maya ve istendiğinde
başka maddeler katılmasıyla hazırlanan kitlenin,
yoğurularak uygun bir şekilde mayalandıktan sonra
pişirilmesiyle yapılan maddeye denir. Ekmeğin
kalite, çeşni ve besin değerini arttırmak için hamuruna;
şeker, yağsız süttozu, peynir suyu, gevrekleştirici
maddeler ve başka şeyler katılmaktadır.
Unu hamur yapmak için gereken su miktarı hava
rutûbeti ve sıcaklık derecelerine, hamurun bekleme süresine göre değişirse de, beyaz ekmek yapımında
genellikle 100 kısım un için 64 kısım su
harcanır. 100 kısım un için, 2 kısım tuz, 2 kısım
maya ve gerekirse 6 kısım şeker, 6 kısım yağsız
süttozu, 4 kısım gevrekleştirici maddeler vs. katılır.
İyi bir buğday ununun 100 kilosu 155-170 kilogram
hamur verir. Bunun pişirilmesiyle 120-
145 kg ekmek elde edilir. Bizim buğdayların 100
kilogramından 140-150 kg ekmek elde edilmektedir.
Hamur Verimi =
Ekmek Verimi =
Hamur Ağırlığı x 100
Un Ağırlığı
Ekmek Ağırlığı x 100
Un Ağırlığı
Ekmek Ağırlığı x Hamur Verimi dır.
Hamur Ağırlığı
Ekmeğin pişirilmesi sırasında, fırın sıcaklığı
200-250°C’dir. Pişme esnâsında kabuk teşekkülü
ve bunun esmerleşmesi kısmen glütenin değişmesinden,
kısmen de nişastanın dekstrin hâline
geçerek karamelleşmesinden ileri gelir. Pişme süresi
ekmeğin büyüklüğüne göre 30-60 dakikadır.
1 kilogramlık ekmek yaklaşık 1 saatte pişer. Ekmeğin
pişmesi sırasında içindeki sıcaklık 100°C’ye
zor varmaktadır. Onun için küf, maya ve bakteriler
pişme ısısına dayanabilirler. Pişme sırasında su
miktarı azalır. Albüminler pıhtılaşır ve çözünmez
hâle gelirler. Yağlar, hamlifler ve tuzlar ekmekte bir
değişiklik göstermezler. Buna karşılık karbonhidratlar
çok değişirler. Karbonhidratlardan güzel kokulu,
güzel tatlı, sindirimi teşvik edici kavrulma
ürünleri meydana gelir. Nişasta su alarak şişer, bunun
kısmî jelatinleşmesi olur. Kabukta bir kısım nişasta
dekstrine dönüşür, karamelleşme olur. Proteinlerin
kısmen parçalanmasıyla melenoidinler,
az miktarda histamin ve benzerleri meydana gelir.
Ekmeğin pişirilmesinde tiamin (vitamin B^ muhteviyâtı
çok az düşer. Unun kendinde pek az glikoz,
fruktoz ve sakkaroz vardır. Fakat un ıslanınca aamilaz
enzimi çalışmaya başlar. Mevcut nişastanın bir
kısmı yavaş yavaş maltoza dönüştürülür. Maltozun
maya ile hidrolizinden sonra mayalanması sonucu
ortadan kaybolması, nişastanın maltoza çevrilme hızını
da artırır. Mayalanma sırasında ortaya çıkan alkol
ve karbondioksit, pişme sırasında ekmeği kabartır,
kısmen uçar ve bir kısmı ekmeğin içinde
kalır. Glütenin bu gaz çıkışı ile kabanp delinmesiyle
gözler meydana gelir. Ekmeğin içinde kalan C02
zamanla uçarak yerine hava girer. Ekmeğin diğer
asidleri ekmeğin cinsine göre % 0.1-0.75 arasında
bulunur. Alkol miktarı % 0.2-0.4’tür. Ekmek içinin
nem derecesi % 37-50, ekmek kabuğundaki ise %
15-25’tir. İyi bir ekmek hacminin üçte ikisi gazdır.
Katı kısmının ağırlıkça yaklaşık % 40-50’si sudur.
Ekmeğin bileşiminde ortalama olarak su %
35-46, azotlu maddeler % 6-7, yağ 0.3-1.2, şeker
% 2-3, selüloz (ham lif) % 0.3-1.5, nişasta ve diğer
karbonhidratlar % 45-56, küf % 1.9-9-1.5’tur.
Beyaz ekmekte daha az (% 38) su vardır. Havasız
ve nemli yerlerde saklanan ekmeklerin her yanını
küfler kaplayabilir. Özellikle nişasta ile beslenen
küflerin sporları havada bulunurlar, iyi bir besin
olan ekmekte gelişirler. Ekmekte değişik renkte lekeler
meydana getirirler. Küflere karşı, un’a kalsiyum
propiyonat katılır.
Bayatlamış ekmeklerin bileşiminde su eksilir,
nişasta ve protein yapılarında değişiklikler olur.
Bunun sonucu ekmeğin şekli ve tadı değişir.
Ekmek mayalı ve mayasız olmak üzere ikiye ayrılır.
Mayalı ekmek hafif olur. İçi deliklidir. Çok kolay
kabarır. Lezzetlidir. Mayasız ekmek kabarmaz,
kuru ve sert olur. Yurdumuzda köylerde genellikle
mayalı ekmek yapılmaz. Anadolu’da yufka denilen
mayasız hamurdan yapılan ince açılmış ekmekler
kızgın saçta pişirilerek yapılır. Bunlar kurutularak
saklanır. Belli bir zaman bu yufkalar sâdece ıslatılarak
yenilir. Yufka, insanları sık sık ekmek yapmak
için zaman harcamaktan kurtarmaktadır.
Ekmek çeşitleri: Yurdumuzda ekmek şekilleri
çevreye ve zevke göre değişmektedir. Başlıcaları
şunlardır:Somun: Bir çeşit tava ekmeğidir. Altı düz,
üstü kabarıktır. Tam dâire şeklinde olduğu gibi,
söğüt yaprağı biçiminde dar, uzun şekilli yapılanı
da vardır. Çoğunlukla fırınlarda yapılan dar
uzun biçimli olandır. Somunun gramajını (ağırlığını)
ye fiyatını belediyeler tesbit eder. Somunlar,
büyük ve küçük olmak üzere iki çeşittir.
Yüksek randımanlı undan, francala şeklinde yapılanı
da vardır.
Francala: Hiç kepeksiz, düşük randımanlı
undan yapılır. Boyu, eninin üç katıdır. Bâzı yerlerde
tava tipi francala da yapılır. Francala ekmeği
çok beyaz olur.
Pide: Bilhassa Ramazân-ı şerîf ayında yapılır.
İnce yuvarlaktır. Bâzan üstüne yumurta da sürülür.
Ayrıca güzel koku versin diye çörekotu serpilir.
Güney Anadolu’da günlük ekmek olarak satılır.
Pidenin besin değeri çoktur.
Tayın: Asker ekmeğidir. Askerler için özel
yapılır. Somundan biraz küçüktür. Randımanlı undan
yapılır. Kepek ve vitamin bakımından besleyicilik
özelliği vardır.
Tandır: Orta ve Doğu Anadolu’da çok sevilen,
ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır
ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir
çukurun içinde pişirilir. Tandır ekmeği, yufka gibi
oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır.
Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır.
Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak
pişirilir. Bu da yufka gibi bol mikdârda
hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.
Yufka ekmeği: Yufka hamuru oklava ile açılır.
Sac üzerinde pişirilir. Anadolu’da (Orta ve Doğu
Anadolu’da) yufka, kış ekmeği sayılır. Bir defâda
4-5 aylık ihtiyacı karşılayacak kadar yapılır.
Bekleme ile yufka bozulmaz. Raflara dizilerek
saklanır, yenileceği zaman üstüne biraz su serpilince
yumuşar ve kırıntı olmaz.
Tepsi ekmeği: Evlerde hamur yoğrularak tepsilere
doldurulur ve fırınlarda pişirilir. Ağırlığı
tavanın büyüklüğüne göre değişir. Bir kilodan 10
kiloya kadar olanı vardır. Tepsi ekmeği çok pişkin
ve lezzetli olur.
Peksimet (Galete): Dayanıklı ekmek çeşididir.
İçine çok az su katılarak yapıldığı için kuru ve
sert olur. Çok dayanıklıdır. Küçük ve büyük boyda
yapılır. Savaş sırasında askere verilir. Vücudun
soğuğa karşı korunmasında, kuvvet verir. Peksimeti
avcılar çok kullanırlar.
Ekmek fırınları: Ülkemizde ekmek fırınları
basit ve modem fırınlar olmak üzere ikiye ayrılırlar.
Basit fırınlarda odun yakılarak ekmek pişirilir.
Odunla pişen ekmekler çok lezzetli olur. Bir
de elektrikle işleyen modern fırınlar vardır. Bunlarda
bir defâda 450-500 ekmek veya daha fazla pişirilir.
Fakat bu fırınların ekmeği, odunla pişenekmek kadar tatlı olmaz. Modern fırınlardan, taş
kömürü, havagazı, mazotla, elektrikle çalışanları
da vardır. Modem fırınlar, kısa zamanda çok ekmek
pişirmek bakımından faydalıdır.
Ülkemizde bu kadar ekmek üretimine rağmen
ekmek israfı önlenememektedir. Türkiye Ekmek
Sanâyii İşverenleri Sendikasının 1993’te yaptığı
açıklamaya göre; Türkiye’de yılda 180 milyon tâne
ekmek çöpe atılıyor. Bunun mâlî değeri 1993 yılı
fiyatlarına göre yaklaşık 360 milyarı (36 milyon
dolar) buluyor.