MATBAH-I ÂMİRE (Matbah-ı Hümâyûn)

MATBAH-I ÂMİRE (Matbah-ı Hümâyûn);
Osmanlı Devletinde saray mutfağı. Matbah-ı Hümâyûn.
Topkapı Sarayında, orta kapıdan içeriye girildiği
zaman, Alay Meydanının sağ tarafında baştan
aşağı Matbah-ı Âmire binâlan mevcuttur. Matbahın
Alay Meydanına açılan üç kapısı vardır. Kapılardan
içeriye girilince ikişer ikişer yirmi bacalı büyük
mutfaklarla karşılaşılır. Mutfak binâlarının
önünde Matbah-ı Âmire görevlilerinin, aşçı ve tablakârlarının
koğuşları ile mescidleri bulunur.
Matbah-ı Âmire büyük ve küçük olmak üzere
iki kısımdı. Büyük mutfakta saray halkı, dîvân
günü sofraları ve törenler için yemek hazırlanırdı.
Hergün yaklaşık dört-beş bin kişiyi doyuracak yemek
çıkarılan bu mutfakta Vâlide Sultan, Kızlarağası,
Kapıağası ve Kilercibaşı Matbahı gibi bölümler
vardı. Küçük mutfak ise, pâdişâhın özel
yemeklerinin pişirildiği yerdi ve “Matbah-ı Hümâyûn,
Matbah-ı Has” ve “Kuşhâne” gibi isimlerle
anılırdı. Matbah-ı Âmirede hergün mûtâd olarak
verilen yemeklerden başka, ulûfe (maaş) dağıtıldığı
günlerde 10-15 bin askere yemek verilirdi. Ramazan
ayının on beşinci gecesi on bin Yeniçeriye
baklava; dîvân günlerinde ise 600 sahan çorba,
zerde, pilav hazırlanırdı. Matbah-ı Âmirenin bir
kısmına “Helvahâne” denirdi. Her türlü tatlılar,
reçeller, şuruplar ve mâcunlar ile kokulu sabunlar
burada yapılırdı.
Matbah-ı Âmire aşçılarıyla pâdişâh, şehzâde, vâlide
sultan ve sâirenin yemeklerini pişiren aşçıların
pişirdikleri yemek îtibâriyle miktarları çeşitliydi.
Bunlar arasında aşçıbaşı, ocakbaşı, kebâpçı, tatlıcı,
hamurcu, pilavcı ve balıkçı başlıcalarıdır.Kuşhâne matbahına zülüflü baltacılar arasından
kâbiliyetli ve îtimâd edilir iki kişi seçilirdi. Birincisine
Kuşçubaşı, diğerine İkinci denirdi. Her
matbahta mesleğinin ehli aşçı, usta, kalfa ve şâkirtleri,
bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu.
Her matbahm bir aşçı başısı mevcut olup,
âmirlerine “Baş aşçı” denilirdi.
Sarayda mutfak işlerine bakan memura “Matbah-
ı Âmire Emini” adı verilirdi. Matbah-ı Âmire
Emini, “Hâcegân” rütbesindeydi. Matbah-ı Âmire
Emini mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve
gider defterlerini tutan ve baş muhâsebeye karşı sorumlu
bulunan levâzım müdürü hüviyetindeydi.
Başlıca vazîfeleri; saray mutfağının bütün ihtiyâçlarını
karşılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında
bulunan memurlan idâre etmekti. Memurların
tâyin ve azilleri Enderun Kilercibaşısı tarafından
yapılırdı. Kiler emini, çâşnigir, matbah-ı âmire
kâtibi ve kethüdâsı kendisine yardım ederdi. Bunların
dışında Matbah-ı Âmirenin diğer hizmetlileri
olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular,
simitçiler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular,
fırıncılar, buğday döğücüler, helvacılar, bozacılar,
kasaplar çoğunlukla acemi ocağındaki asker
adayları arasından seçilirdi.
Matbah-ı Âmirenin ihtiyâçları Mısır ile Eflâk
voyvodalığından; Koçhisar, Atranos, Harmancık,
Keşan, Eğriboz, İzmit, İstanköy ve Sakız
mukâtaalarından para veya mal olarak karşılanırdı.
Matbah-ı Âmirenin her yıl devir muhâsebesi yapılır,
bu münâsebetle memurlara devriye adı ile ayrı
bir ikrâmiye verilirdi. Matbah-ı Âmire emirleri
de görevlerinden ayrıldıkları zaman yine devir
işlemleri yaparak hesapları kapatırlardı.
Matbah-ı Âmire Eminliği, İkinci Mahmûd’un
son yıllarında Gümrük Eminliğine katılarak “Matbah-
ı Âmire İdâresi” adını aldı. 1838’de de Darphâne
Nezâretine bağlanarak ortadan kaldırıldı.
Matbah-ı Âmire, Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında
saltanatın sonuna kadar devâm etti.