Etsiz Beslenme Yaratıcı Gücü Yok Edeceği Gibi, insan sağlığını da tehdit eder,
jnsan beslenmesinde en önemli gıda ettir. Etsiz beslenme yaratıcı gücü yok edeceği gibi, insan sağlığını da tehdit eder. , beslenme değeri yanında insanlann pek çoğu için, lezzet kımından da gıdaların en önde gelenidir. Etin aroması hiçbir lada yoktur, ağızda bıraktığı lezzet, hoş kokunun yanı sı-göze zevk veren bir görünüşe sahiptir. Et, zekâya parlak-bedene canlılık verir. Bir insan etten başka hiçbir gıdayı lir, haftalar, günler boyunca öğünlerinde sürekli olarak tü-temez. Ancak bu kadar olumlu özellikleri üzerinde topları et, oldukça kolay bozulabilen, üstelik pahalı bir gıda ıddesidir.
Etlerin saklanması sırasında meydana gelen bütün deği-liklene etlerin bozuşması denir. Bozuşma sırasında tat, ko-, renk ve yapı gibi kalite faktörlerinde düşüşler meydana lir. Etin usulüne uygun olmayan soğutulmasından dolayı ¡ydana gelen bir tür et bozuşması da kokuşmadır.
Nemli olan et yüzeyine çevremizde bol miktarda bulu-1 bakteriler, küf mantarları kısa bir zaman içinde yerleşir-. Dolayısıyla etleri bakteriye! bir bulaşma olmadan elde nek ve saklamak olanaksızdır. Et daha kesim esnasında cteriyel bir bulaşmaya maruz kalır. Bakteriler, kanın bo-fnası sırasında daha sonra hayvanın ölümü ile gayet geçir-\ duruma dönen bağırsak cidarından içeriye, basınç düşü-nedeni ile de damar yollarına girerler ve kolaylıkla yaylar. Yüzey sıcaklığının ve nemliliğin fazlalığı oranında hızla (alan bu mikroorganizmalar dıştan, içeriye doğru bir bo-mayı başlatırlar.
Etin bozulmasını engellemek için satın aldığımız etleri nen soğutucunun buzluk dışındaki en soğuk bölmesinde lamalıyfz. Böylelikle taze et paketi 2-3 gün buzdolabın-yaklaşık 15 günde buzdolabının buzluğunda saklanabilir, dondurulması sırasında buzluğu, ağzına kadar doldurmak ¡ru değildir. Etleri, yeterli miktarda soğuk havanın buz-Içinde hareketini sağlayacak şekilde yerleştirmek gerekir. Rosto etleri, soğutucunun buzluğuna yakın olan özel böl-
mamışlar ise 48 saat içinde tüketilmelidirler, ayrıca beyin, karaciğer, böbrek, kalp gibi gıdalarda 48 saat içinde kullanılmalıdırlar. Tavuk etleri veya buzu çözülmüş tavuk etleri buzluğa yakın bir yerde l°Cde iki gün saklanabilirler. Dondurulmamış veya çözülmüş hindi etleri de yağlı kağıtlara iyi bir şekilde sarılarak 3°Cde 2-3 gün saklanabilirler.
Dondurulmuş bir etin buzu rastgele koşullarda çözül-memelidir. Eğer et oda sıcaklığında çözülmeye terk edilirse bol miktarda su kaybeder. Bu suyun kimyasal yapısı incelenirse, % 13,5 protein, % 1,3 kül içerdiği görülür ki, bu bulgu ette çözülme sonrası önemli ölçüde protein kaybı olduğunu gösterir. Bu kaybı olanaklar ölçüsünde azaltmak için, buzu çözülecek et, buzdolaplarının alt gözlerine alınmalıdır. Burada 4,4°C tutulan etlerde 6-8 saat içinde buz çözülmesi gerçekleşir. Buzu çözülmüş etler, yeniden dondurulmamalı ve bekletilmeden tüketilmelidir.
TAZE ETLERİ NASIL PİŞİRELİM?
Etlerden en uygun biçimde yararlanmada saklamanın yanı sıra pişirme de önem taşır. Düşük sıcaklık en uygun ve en ekonomik et pişirme yöntemidir. Yüksek sıcaklıklarda, uzun süne pişirme etin kendine has gevrekliğini kaybettirir. Bu arada dikkat edilmesi gereken diğer bir konu da zamandan kazanmaktır. Bu nedenle etleri küçük parçalara ayırmada fayda vardır. Örneğin biftek ve benzeri etler buzlukta yarım dondurulduktan sonra yaklaşık 2 cm. kalınlıkta kesilip orta sıcaklıkta pişirilebilir. Bu kalınlıktan daha ince olan etler pişme sırasında sularını verip kururken, kalın olanların ise iç kısımları pişmez, çiğ kalır.
Donmuş etleri pişirirken pişme zamanj biraz daha uzun tutulmalı ayrıca pişme esnasında yüzeyin önce pişip kahverengileşmesi, iç kısmın ise çiğ kalmaması için etleri sıcaklık kaynağından daha uzağa yerleştirmek gerekir.
ET ÜRÜNLERİ
Uzun süre muhafaza etmek , aromasını yükseltmek, tüketimini daha kolay bir hale getirmek, mikroorganizma faaliyetlerini durdurmak vb. amacıyla ete bir takım işlemler yapılır. Kıyma haline getirme, baharatlama, tütsüleme, pişirme, tuzlama gibi işlemler bu amaca yönelik yöntemlerdir.
Yurdumuzda et ürünleri denilince akla ilk gelen sucuk, pastırma ve kavurmadır. Bunları sosis, çeşitli tipte salamlar, söğüş etler, tuzlanmış ve tütsülenmiş ürünler (füme dil, jambon) pişmiş karaciğer ezmesi, jele, işkembe, çeşitli et konserveleri gibi et ürünleri izler.
Bu ürünler içerisinde toplumumuzda en yaygın olan sucuk, sığır, koyun, manda cinsi hayvanların etlerinden yapılır. Uzun süre dayanmasının nedeni içindeki tuz, baharat,
NERESİNDEN NE YAPILIR?
Boyun’dan genellikle haşlama yapılır. -Ant-rlkot kısmından pirzola ve antrikot, Biftek ve Kontrfile’den, biftek, bonfile elde edilir. Sokum veya Yumurta İsmi de verilen kısımdan, parça et.
sarmısak oranları ile düşük nem ve asiditedir. Sucuklar, hangi tipte üretilirse üretilsinler, et oranları % 60’dan az olamaz. Geriye kalan % 40’lık katkı maddesi arzuya göre ayarlanır. Sucuklarda nem miktarı % 40’dan, yağ miktarı % 40’dan, tuz miktarı ise % 6’dan fazla olmamalıdır.
Bu nedenlerle de sucuk fiyatı ete göre daha yüksektir.
İyi bir sucuğun dış rengi koyu kırmızı, iç rengi ise kır-mızımtıraktır. Dış rengi daha koyu tonda, iç rengi ise kahverengiden griye kadar değişen tonda ise, bu sucuklar beklemiş, bayat sucuklardır. İyi kalitede sucuklar bir bıçakla kesilince bunların kesit yüzeylerinde mozayık görüntüsü gözlenir. Bu yüzeyde et, yağ ve bazı tiplerde karabiber tanecikleri dışında, hava kabarcıkları ve başka bir madde bulunmamalıdır.
Pastırma üretiminde de sucukta olduğu gibi pişirme işlemi yoktur. Pastırma, Türklerin buluşu olan ve Türklere has bir et konservesi tipidir. Dayanıklılığını düşük nem, yüksek tuz ve baharat sağlamaktadır. Manda ve sığır etinden hazırlanabilirse de en iyisi sığırdan hazırlananıdır. En lezzetli pastırma, hayvanın sırtından ve kuşgönü adı verilen belin altından çıkarılır. İyi kalitede bir pastırma genç ve besili bir
rostbeef, kuşbaşı ve şlnltzel hazırlanabilir. Iska-lop kısmından, kebablık, parça et, ve çeşitli şekillerde hazırlanan Iskalop çıkarılır.
IMuar’dan, rosto, tranç’tan İse kuşbaşı ve kıyma çıkarılır. İncik kısmından haşlamalık ve sakça i ı yapmak üzere kemikli parça et, kol ve kürek kısmından İse, kıyma ve kuşbaşı çıkarılır.
Tabii hayvanın yararlı kısımları bunlardan İbaret değildir. Paçasını, İşkembesini, ciğer, kalb ve dilini ve beynini de unutmamak gerekir.
sığırın sırt ve arka but etlerinden yapılan kuşgönü, kenar, bohça, dilme ve mahle adı altında satılan kısımlarıdır.
Sosis ve salam yapımında çoğunlukla yaşlı, besisiz ve dişi sığırlarla, mandaların ikinci kalitede etleri kullanılır. Ayrıca bu etlere, bonfile, kontrfile, yumurta, nuvar gibi birinci kalite etlerin traş artığı olan kırıntı etlerde katılır. Yurdumuzda üretilen tek tip sosis Frankfurter tipi sosisdir. Sosisleri !8°C’de 10-12 ay saklamak olasıdır.
Yurdumuzda üretimi yapılan başlıca Salam çeşitleride, Macar salamı, fıstıklı salam, İspanyol salamı, halk salamı, dilli salam ve peynirli leberköse’dir. Salamları + 2°C’de 7-8 gün saklamak olasıdır.
Etsiz beslenmenin insan sağlığına kötü etkiler yaptığını hepimiz bilmekteyiz. Ancak ne varki fert başına düşen gelir ve insanların hayat standardı bu konuda önemli faktörlerdir. Ülkemizde kasap dükkânlarında, süper marketlerde et ve et ürünlerini her zaman bol olarak görmekteyiz. Fakat kişi başına en az et yiyen ülkelerden biri olduğumuz da gerçektir. Bu çok önemli gıdamızı en iyi şekilde değerlendirerek ondan en fazla fayda sağlamak amacımız olmalıdır. ■