AŞÇIBAŞI

AŞÇIBAŞI; saraydaki mutfak hizmetleri âmiri.
Târihî metinlerde “aş başçı, aş başçısı, aş işçisi,
hânsâlar ve ahçıbaşı” olarak geçer. Selçuklularda
aşçıbaşma “emir-i çaşnîgîr” denirdi. Vazifeleri,
matbah yâni mutfağın sevk ve idâresi ile yemeklerin
pişirilmesine nezâret etmek, hükümdârm sofrasını
kurdurup, kapucubaşınm kontrolünde yemekleri
huzûra çıkarmaktı. Yemekleri mutlaka
vaktinde, üşülünce takdim edilmesinden, yemeklerin
temiz ve bilhassa zehirlenmelere karşı emin
olmasından kapucubaşı ile berâber mesuldü. Bu vazifeleri
“yamak” denilen yardımcı, işçi ve hizmetçiler
ile yapardı.
Aşçıbaşı ve hizmetleri hakkında Balasagunlu
Yûsuf Has Hâcib’in Kutadgu Bilig’de kıymetli
mâlûmât vardır. Kutadgu Bilig’de bu hususta
şunlar yazılıdır:
“Bu işe (aşçıbaşılığa) mükemmel ve temiz
rûhlu bir insan lâzımdır. İnsanlar arasından doğru,
dürüst ve seçkin bir kimse bulunmalı ve yemek içmek
işini ona bırakmalıdır. Zîrâ, gönülden bağlı
olan bir kimse (sâdık) doğru ve dürüst insan, tenini,
canını ve başını beyine fedâ eder. Beyler için her
türlü tehlike boğazdan gelir. Bu bakımdan beyler
her yerde kendilerini gözetmeli ve fakat yemek içmek
işinde ise ihtiyât gözünü bilhassa açmalıdır.
Ahâlinin başında bulunan kimsenin birçok düşmanı
olur. İşte bu bakımdan aşçı güvenilir, doğru ve
kâmil bir kimse olmazsa yemek işinde beylerin durumu
tehlikeye girer. Bu iş için (aşçılık) çok eski
ve emektar bir hizmetkâr lâzımdır ki, acıyı, tatlıyı
ve diğer yemeği hem vaktinde hazırlasın hem de
beyini korusun. Zîrâ, ihsânı devamlı bir bey, hizmeti
uzun ve emeği çok olan kimseye güvenebilir.
Aşçıbaşmın gözü tok ve gönlü zengin olmalı, temiz
olduğu gibi, yüzü ve gözü de ay gibi parlamalıdır.
Yine o, takvâ sâhibi, din ve şerîati (İslâmiyet)
tanır bir kimse olmalıdır ki, böyle insanlardan
doğruluk gelir. Aşçı temiz olursa temiz yemek
verir ye bunlar da seve seve yenilir. Açgözlü
kimse ise yemeğe hasis davranır ve onu berbat
eder. Yemek temiz olmazsa insanın boğazında kalır.
Temiz olmayan kimseyi yemekten uzak tutmalıdır.
Aşçının yüzü ve kıyâfeti güzel, tavrı iyi,
saçı sakalı da düzgün ve tıraşlı, yakışıklı ve özü sözü
bir olmalıdır. Eğer aşçıbaşı, dürüst biri olmazsa
onun yamakları (yardımcıları) da dürüst olmaz.
Aşçıbaşı akıllı ve bilgili olmalı, yemek vakti gelince
elini çabuk tutmalı; usûl ve erkânı dâiresinde
hizmeti ile girip çıkarken dâimâ önüne bakmalıdır.
İşte aşçıbaşı böyle bir kimse olursa, sofsofra
ve kapları iyi idâre eder. Beyi de ondan şüphe etmeden
yemeğini yiyebilir.”