BULGUR

BULGUR, Alm. Weizen (m)der gekocht, getrocknet,
geschält und zerkleinertist., Fr. Gruau (m), préparé
avec du blé bouilli, İng. Boiled and pounded wheat.
Buğday tanelerinin su ile belli ısıda kaynatılarak her
zaman kullanılmaya yarayışlı ve dayanıklı hale getirilmiş
şekli. Bulgur yapımında sert ve iri taneli buğdayların
seçilmesi gerekir. Seçilen buğdayların taşı toprağı
iyice temizlenir. Yıkandıktan sonra, 80°C’nin üstünde
suda haşlanır. Bol havalı, güneşli, toz ve toprağın az
olduğu belirli yerlerde kilim (Çul) denen yaygıların veya
örtülerin üzerine serilerek iyice kuruması sağlanır. Taştan
oyulmuş dibeklerde tokmak (Solgu) ile dövülerek
dış kabukları ayrılan haşlanmış buğdaylar değirmenlerde
kırılır. Kırma işi bittikten sonra kepeği giderilmek
için normal hızla esen rüzgârda savrulur. Günümüzde
modern fabrikalarda el değmeden de imal edilmektedir.
Bulgurlar, boylarına göre iri, orta, ince olmak üzere
üç kısma ayrılır, iri taneli bulgurlar pilav yapımında,
orta iriliktekiler köfte, ince irilikte olanlarda çorba pişirmekte
kullanılır. Bir çok yörelerde bulgur pirinç yerine
kullanılır.
Bulgur ile buğday arasındaki fizyolojik değer itibariyle
dikkate değer bir fark vardır. Bulgur da epidermiş
ve epiharp gibi sellülozik tabakaların ayrılmış olması,
buna karşılık beslenme değeri olan alöran tabakasının
tanede yapışık olarak kalması dolayısıyla bulgurun
besin değeri daha yüksektir. Bulgurda % 10 protein, %
0,8’i yağ, % 74,6 karbonhidrat bulunduğu sabittir.
Buğdayın bulgur haline getirilmesi sırasında konan
suyun dış kısmındaki endozpeım içine geçmesi ve yerleşmesi
de bulgurun gıda değerinin artmasında önemlidir.
Bu fizyolojik özelliğinden dolayı bulgjır artık bütün
batı dünyasında çok tüketilir hale gelmiştir.
Türke has olan bulgur her bakımdan buğdaydan
üstün, daha besleyici daha kolay harmanlanabilen, proteini
bol bir gıda maddesidir.