deniz ürünleri

memeliler dışındaki tüm
yenebilen deniz ve tatlı su hayvanları.
Geleneksel olarak birçok ülkede deniz
ürünleri denildiğinde, yalnız denizlerde değil
tatlı sularda da yaşayan ve besin olarak
değerlendirilen bütün su hayvanları anlaşılır.
Bazı ülkelerde besin olarak değerlendirilen
deniz algleri genellikle bu terimin
kapsamı dışında bırakıldığı gibi, ekonomik
değeri olan ama yenmeyen bazı deniz
hayvanları da (örn. süngerler) genellikle su
ürünleri olarak adlandırılır.
Dünya nüfusunun protein gereksiniminin
yüzde 15’ini karşılayan balık ve öbür deniz
ürünleri, tahıldan sonra insanların en önemli
besin kaynağı sayılır. Yağsız balık etininprotein değeri (ağırlığının yüzde 18-25’i)
sığır ve tavuk etininkine eşdeğer, buna
karşılık kalori değeri çok daha düşüktür.
Balık eti bir gram proteine karşılık 4-10
kalori sağlarken, yağsız sığır eti bir gram
proteine karşılık 10-20, yağlı et ise 30 kalori
verir.
Zehirli olmayan hemen hemen bütün su
hayvanları besin olarak değerlendirildiği
gibi, bazı zehirli türler, örneğin balon
balıkları bile özel işlemlerden geçirilerek
zarar vermeksizin yenmeye hazır duruma
getirilebilir. Deniz ürünleri, tüm kemiklibalıkların
yanı sıra köpekbalığı, vatoz, mersin
balığı gibi kıkırdaklıbalıkları; İstakoz, yengeç,
karides, kerevit gibi kabukluları; midye,
istiridye, salyangoz, tarak gibi yumuşakçaları;
kalamar, ahtapot, mürekkepbalığı
gibi kafadanayaklı yumuşakçaları; yenebilen
denizanalarını; deniz kaplumbağalarını;
kurbağaları; denizkestanesi ve denizhıyarı
gibi bazı derisidikenlileri kapsar.
Ticari açıdan en önemli deniz balıkları
sombalığı, ringa, morina, pisi, dilbalığı,
kalkan, uskumru ve orkinos türleridir. En
çok tüketilen tatlı su balıkları ise sazan,
yılanbalığı, alabalık, yayınbalığı, turnabalığı
ve tatlı su levreğidir. Avlanan balıkların
uzunluğu gümüş balıklarında ve yavru yılanbalıklarında
yaklaşık 5 cm’den başlayarak
bazı orkinos türlerinde 4,5 m’ye kadar
çıkar.
Deniz ürünlerinin lezzeti, türüne ve yaşadığı
ortama göre büyük değişiklik gösterir;
bazıları yenmeyecek kadar yağlı, tatsız ya
da kılçıklıdır. Ama genellikle tuzlu su
balıkları tatlı su balıklarından, soğuk, temiz
ve akıntılı sularda yaşayan balıklar daçamurlu, sıcak ve durgun sularda yaşayanlardan
daha lezzetli sayılır. Lağım ya da
sanayi atıklarının boşaltıldığı pis sularda
avlanan yumuşakça ve kabuklular yalnız
lezzetsiz değil sağlığa da zararlıdır.
Balık çabuk bozulan bir besin olduğu için,
tarih boyunca, avlanan balıkların büyük
bölümü kurutularak, tütsülenerek, tuzlanarak,
salamuraya yatırılarak ya da mayalandırılarak
saklanmıştır. Bugün, gelişmiş konserveleme
ve soğutma tekniklerinin yanında
bu işlemlere gerek kalmadığı halde, her biri
balık etine değişik bir tat kazandırdığı için
bu tür ürünlere olan talep sürmektedir.
Balıklar bütün olarak, dilimlenerek, fileto
çıkarılarak ya da parçalara ayrılarak, kabuklular
ve yumuşakçaların büyük bölümü
henüz canlıyken bütün olarak pişirilir. Büyük
ve sert yumuşakçalar ise, etlerinin
yumuşaması için ince ince doğranır ya da
dövülür. Deniz ürünlerinin birçoğu pişirilmeden,
ya tümüyle çiğ olarak ya da zeytinyağında
bekletip yumuşatılarak yenir.
Balıkların, kaplumbağaların ve bazı kabukluların
yalnız eti değil yumurtaları da
yenir. Mersin balığının yumurtasından hazırlanan
ve günümüzün en pahalı yiyeceklerinden
biri olan havyar(*), bu balıkların
hızla tüketildiği 19. yüzyılın ikinci yarısına
değin oldukça bol ve ucuz bir besindi.
Balıkları ve kabuklu deniz ürünlerini pişirirken
dikkat edilecek en önemli nokta,
fazla pişirmekten kaçınmaktır. Balık pişirmenin
genel kuralı, balığı gövdesinin en
kalın bölümünden ölçüp her santimetre için
4 dakika pişirme süresi hesaplamaktır; eğer
sosta pişiriliyorsa bu süreye 5 dakika dahaeklenmelidir. Dondurulmuş balıklarda pişirme
süresini iki katma çıkarmak gerekir.
Bütün dünya ülkelerinde hazırlanan balık
yemeklerinin çeşidi sayılamayacak kadar
çoktur. Balık, ızgarada, fırında, tavada ya
da güveçte pişirilebilir; haşlaması, buğulaması,
çorbası, şiş ya da kâğıt kebabı,
köftesi, pilakisi, dolması, pilavı yapılabilir;
çorba ve güveçte öbür deniz ürünleriyle birlikte pişirilerek çok değişik lezzette yemekler
hazırlanabilir. Genellikle yağsız ve
lezzetli deniz ürünleri az baharatla ve hafif
soslarla, yağlı ve lezzetsiz olanlar ise daha
bol baharatla pişirilir.