Doğal Ayıklanma

Eski Dünyanın üzüm üretilen bölgelerinde, yüzyıllar boyunca belli ölçüde verimli ve hastalığa dayanıklı olmasının yanısıra, en iyi ve kaliteli sonucu veren çeşitler doğal ayıklanma yoluyla ıslah olmuştur. Birçok yerde (Porto bölgesi Chianti, Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape ve başka yerler) hiçbir üzüm tek başına, bekleneni sağlayamaz. Geleneklere göre ya farklı çeşitler birlikte yetiştirilir yada ayrı ayrı yetiştirilerek elde edilen şaraplar har-
Avrupanın belli başlı şarapçılık bölgelerinde şarap, yapımında kullanılan üzüm çeşidiyle değil, üretildiği bağların adıyla tanınır.
Kullanılan üzümler o kadar gele-nekleşmiştir ki ayrıca belirtilmesine gerek kalmaz. Hattâ geleneksel şarap adının kullanılabilmesi için, tümüyle Chardonnay üzümünden (8) yapılması şarttır. Ampelografi-yani üzüm bilimi, şarapçılıkla ilgili en nazik ve zor dallardan biridir.
Bugün farklı şarap tiplerinin en iyi niteliklerini birleştirmek amacıyla sürekli yeni melez asmalar yetiştirilmekte, ancak hiçbirinde eski vinifera çeşitlerinin kalitesine ulaşılamamaktadır. Yexıi Dünyada ise üzüm seçiminde gelenekler (jleğil, mantık rol oynar; kalite, miktar ve dayanıklılık etkenleri gerçekçi bir biçimde gözönüne alınır.
Yeni Dünyanın .en ivi şaraplarında, şarabın niteliği, kullanılan üzümün adıyla belirtilir.
Bu yüzden, örneğin, sıradan bir KaliforniyalI için «Cabernet Sau- dönümü bulan bağla-vignon» (9) deyimi, Parisli bir şa- rının bakımı ve korun rap uzmanına “olduğundan daha yakın gelir.
ayrıca bak: 184 Şarabın tarihçesi
188 Oünya şarapları
192 Sert içkiler ve
damıtmo
190 Bira ve biracılık
Fransa’nın 12 milyon
ması giderek güçleşmektedir. Loire kiYi-
sındakl Saumur yakınlarında çiftçiler, küf gibi zararlı mantarlara karşı bağlarını.
yaz ortasında ba-kırsülfat (göztaşı) Çözeltisi ve kükürt tozu ile ilaclamakta-dırlar.
5) Gamay üzümü ancak Beauiolais’nin granit tepelerinde, birinci sınıf şarap yapımına yarar; Burgon-ya’nın öteki kısımlarında kalitesizdir, başka yerlerde ise yavan olur. Sadece Kaliforniya’da pembe şarap yapımına yarar. En iyilerinden yapılmış şarap, hafif ve meyve kokuludur. Son zamanlarda Gamay aşırı tatlı olmaya başladığından, şarabı da damağa fazlaca sert ve kuru gelmektedir.
6) Semillon üzümü belli koşullarda çürür. Başka durumlarda zararlı sayılan bir mantar, sıcaklık ve nem koşulları uygun olduğunda, üzüm tanesinin kabuğunu yumuşatarak suyunun buharlaşmasını kolaylaştırır. Şeker ve öteki tatlandırıcı maddeler yoğunlaştığı için, yapılan şarap da koyu ve lezzetli olur. Sauternes’in en iyi şarapları ile Sauvig-non’un bazı şarapları böyle yapılır. Semillon üzümü Avustralya’da yaygındır. 1
7) Chenin Blanc üzümü, Loire ırmağı kıyı-larınddki An|ou ve Touraine’in ünlü beyaz üzümüdür. Şarabı «canlı» ve yoğun olur. İyice olgunlaştığında balı andıran nitelikler kazanır. Daima yüksek asitli olduğundan iyi yıllanır. Chenin Blanc’tan yapılan en iyi şaraplar arasında, Vouvray, Coteaux du Layon ve Sdvennieres sayılabilir. Vouvray’da köpüklü şarap yapımında kullanılır. Bu üzüme bazen Pinot de la Loire denildiği olur.
8) Chardonnay üzümü, 1
beyaz burgonya şarabında (Chablis, Mont-rachet, Meursault ve Pouilly Fuisse) ve şampanyada kullanılan üzümdür. Chardonnay üzümünden kokulu ve belirgin özellikleri olan, sağlam, doyurucu ve kuvvetli şaraplar yapılır. Bu üzümün şarabı birçok ülkede yapılmakta ve özellikle kuzey Kaliforniya’da klasik burgonya şarabıyla boy ölçüşmektedir.
9) Cabernet Sauvig-
non, bordo şaraplarına özellik kazandıran küçük, kalın kabuklu üzümdür. Mutlaka Merlot yada Malbec üzümleriyle harmanlanır. En iyi Medoc şaraplarında %80 Cabernet bulunur, ama St. Emilion ve Pomerol’de Cabernet’ nin düşük kaliteli benzeri olan Cabernet Franc kullanılır. Cabernet Sauvignon Avustralya, Şili, Güney Afrika ve Kaliforniya’ da geniş çapta üretilir.
10) Pinot Nolr, Burgonya’da (Chamber-tin, Romanèe. Corton, Beaune) Côte d’Or’un tek kırmızı üzümüdür. Yerinde kullanıldığında dünyanın en iyi şaraplık üzümü sayılır. Champagne’de önce sıkılarak, sonra da mayalandırılarak beyaz şarap yapımında kullanılır. En iyi şompanyaların büyük kısmı bu beyaz şaraptan oluşur. Fransa dışında genellikle zor gelişmekle birlikte, gene de öteki Avrupa ülkelerinde üretilmektedir.
11) Misket üzümü si-14 A yah yada beyaz olabilir. Yunanlıların Fransa’da kurduğu ilk bağların bazısı misket bağıydı. Misket Ege’ den Kırım, Sicilya.
İtalya ve Kuzey Ispanya’ya yayıldı.
Misket şarabı Alsace
ve Bulgaristan dışında tatlı olur. Fransa’ da misket şarabının en iyisi Avignon ya- B kınlarındaki Beaumes de Venise’den gelir.
Bu tür şarap dünyanın her tarafında üretilir.
12) Sauvignon Blanc,
başta gelen beyaz bordo üzümüdür. Semillon ve biraz Musca* delle ile birlikte, sek Graves ve tatlı Sauternes şarabı yapımında kullanılır. Başka yerlerde ise şarap yapımında tek başına kullanılmaktadır. Şarabı berrak ve hafiftir. Xendine özgü yeşil ve dumanlı niteliği. Pouilly ve San-cerre’in kireçli ve alkali killi topraklarında. Şili’de ve Kaliforniya’da yetişen üzümlerin şarabında belirgindir.
13) Grenache kendine
özgü nitelikler taşıyan, ama renklendirici özel liği fazla olmayan tatlı bir üzümdür. Harmanlanarak kullanıldığı gibi. Tavel’de tek başına da kullanılır. Rioja’lı İspanyollar, yörenin en önemli kırmızı üzüm çeşidi olan Grenach’a, Garnacha derler. Grenach’dan kalite şa rap. Avustralya ve Kaliforniya’da ise, genellikle adını üzümünden alan hafif pembe şaraplar yapılır.
14) Kuzey Avrupa
asmalarında ilk to* murcuklar [A] Nisan ayında ortaya çıkar. Bunu sap, yapraklar ve filizler (8] »zfer. Mayıs sonları yada Haziran başlartndo çiçek tomurcuklan (C) oluşur ve kea bir süre sonra asma çiçek açar (D).
Dünya şarapları
Sıkılmış olgun üzümler kendi başlarına bırakılırsa, mayalanarak bir çeşit şarap haline gelir. Bira yapımcısı, tıpkı bir ahçı gibi ısıtır, karıştırır, ama şarap yapımcısı sadece bir gözlemcidir. Bütünüyle doğal olan bir süreci denetlemekten başka birşey yapmaz.
Bu yüzden, modem bir şaraphane (şarap yapılan bir fabrika) ile küçük bir şarap yapımevi arasında temelde hiç bir fark yoktur. Sadece üretim miktarı ve uzmanlaşma biçimi değişir, özel şarap yapımev-lerinde normal olarak bir, en fazla iki tip şarap üretilir. Şarap fabrikalarının çıkardığı tiplerin sayısı ise çoğunlukla bir düzineyi bulur.
Ölçeğe gelince, Burgonyalı bir yetiştirici (Burgonya’daki yapı-mevleri genellikle Bordeaux’daî$î-lerden küçüktür) yılda- ancak 233 litrelik yirmi fıçı üretebilirken, Kaliforniya’daki (Modesto) dünyanın en büyük şaraphanesi E. ve J. Gallo, yılda yaklaşık 300 milyon şişe şarap yapıp pazarlamaktadır.
Bütün yetiştiricilerin yıllık görevleri, bağ ile mahzen arasında bölünmüştür. Bütün bu işler burada, ürettiği malın ks’itesi konu-
sunda titiz davranan ve şarabın çoğunu (Fransa’da çok yaygın olan bir şekilde) özel müfterilerine satan, küçük ve oldukça geleneksel bir Fransız çiftçisinin yaşamı örnek alınarak anlatılmıştır.
Bir Yıllık Ağır İş
Yıl, budama işiyle başlar. Geleneksel olarak buna 22 Ocak ta başlanırdı, ama artık Aralık’ta başlanmaktadır. Aralık ayında kar olmasa bile, toprak çoğunlukla donmuş haldedir, ama kuru asmalar 18°C sıcaklığa dayanıklıdır. İçeride, Eylül mahsulünden yapılan yeni şarapla dolu fıçılar ağzına kadar dolu tutulmalı ve tapaları günaşırı sülfürdioksitli bir mikrop öldürücüyle silinmelidir. Şişeler daha sonra etiketlenir ve dünyanın çeşitli yerlerine gönderilmek üzere ambalajlanır.
Aşılama için kalemlerin alındığı şubat ayında, budama biter. Kalemler köklere aşılanır ve kapalı yere alınarak kuma gömülür. Daha ileri bir tarihte ilaçlama yapmak için bakırsülfat ısmarlanır. İyi havalarda, yeni ay ve kuzey rüzgârı -olduğu günlerde (yani, yüksek atmosferik basınç olduğu
zaman) yeni şarap büyük fıçılarda «toplanır.»
Mart ortalarında asma uykudan uyanmaya başlar. Sürgünlerin üzerindeki kahverengi kabuk düşer. Bu arada budama işi tamamlanır. Asma sıralarının arası traktörle bellenerek havalandırılır ve asma dipleri açılır. Geçen yılın şarabının ilk kez tortusunun süzul-mesi de bu ayın sonundan önce tamamlanır. Özsuyun dallara yürümeye başlamasıyla birlikte, asma ile şarap arasında gizemli bir etkileşmenin ikinci mayalanmayı başlattığı düşünülür. Fıçılar dolu tutulur ve geçen yılın şarabının şişelenmesi bitirilir.
Gelişen Asma
Toprağın sürülmesi nisan ayı içinde sona erer. Bağ temizlenir ve bir yaşındaki aşı kalemleri fidanlıktan alınıp dikilir. Bu sıralarda ortaya çıkabilecek don olaylarından kaçınmak için fidanların geç büyümesi yararlıdır. İçeride fıçıların doldurulması sürer. Bir vıl içinde şarabın yüzde beşi fıçının kenarlarından buharlaşır, oysa şarabın bozulmaması için fıçıda hiç bosluk kalmaması gerekir.
1) Büroda görülen taslağın dayandığı Me-doc’dakl küçük bir şarap yapımevi, kullanılan yöntemlerin olağanüstü modern olmamakla birlikte, günün koşullarına uyduğu gösterişsiz ama uzman-
laşmış bir çiftliktir. 1830 yıllarında yapılmış olan köşke bu bölgesindeki öteki konutlar gibi önemli bir hava verilmiştir. Irmak kenarındaki milli toprak [1] asma yetiştirmeye elverişli
değildir, ama ırmak bağın suyu akıtma açısından yararlıdır. Şişe mahzeninde (21 hem kendi hem de çevre ürünlerinden 50 yıllık örnekler bulunur. Traktör gibi çeşitli tarım araçları ambarda
[3] durur. H^rbiri 24 düzine şişe alan kasalar yeni ürüne yör açmak için bir yıl sonra ikinci yıl mahzenine [4] alınır. Şişelemenin birazı burada. birazı da toptancılar tarafından
yakındaki Bordeaux’ da yapılır. Şişe mahzeninin önemli bir yeri vardır, çünkü kırmızı Bordeaux şarapları en azından iki yıl şişede durmadan içilmeye hazır duruma gelmez. Bağın
sürekli bakıcısı bahçe içindeki bir kulübede 15} oturur. Hemen yakında, duvarlarında bütün fıçıların ve asmaların gösterildiği planların bulunduğu, yapımevi sahibinin bürosu vardır.
Şarap yapımevi ve bağlar, kendi içindi bir bütün oluştur« herhangi bir sana* kuruluşuna benzer; Sanki bir yünlü gi| eşyası fabrikası ki yuniarını kendini t liyor. kendisi yün*
ni kırpıyor, ipliğini sarıyor, kumaşını kendisi dokuyup giysileri kendisi yapıyor gibidir. Olgunlaşmış üzümler özel makaslarla {71 toplanır. Üzümler toplayıcılardan alınıp bir arabaya doldurulur. Komisyoncu (8]. yeni
ürünün durumunu görmek için aelir.
Mahzen «örumlusu, bir hidrometre ile şırö nın 19] şeker miktarın» (v© böylece de şorabın alkol mikta-rını)ölçer. Üzümler, sıkılmak ve büyük bir mayalama fıçısına
pompalanmak için doğrudan bir prese gönderilir. Saplar koparılır ve dışarı atılır. Mikropları öldürme amacıyla üzümlerin üstüne yada fıçının içine her 100 litreye yaklaşık 10 gr olmak üzere toz yada sıvı
sülfürdioksit [11] serpilir. Mayalanma fıçısı [12], köpürme hareketine yer bırakma amacıyla boş bırakılır. Her sabah ve akşam, mayalanan şarap yukarı pompalanarak yeniden üstte yüzen kabukların üstüne
püskürtülür [13]. Havanın iyi olduğu yıllarda pompalama işi, havalandırmaya yardımcı olsun diye, açık bir tekneden geçirilerek yapılır. Şarap akıtıldıktan sonra, hidrolik presle üzüm kabukları sıkılır. Bu
koyu renkli su öteki şaraba karıştırılır. Şarap şimdi büyük meşe fıçılardan, içinde kışı geçireceği, beton depolara doldurulmaya hazırdır. Şubatta şarap ilk-yıl mahzenindeki [16] büyük meşe fıçılara pompa-
lanırsa da İM evlerinde şa rudan fıçılaı riiir. BüyölH gevşek cam tıpalanır v* tularak.; «tortusu ı fıçılara < rada bir yıl {
Don tehlikesi mayıs ayında doruğuna ulaşır. Don tehlikesinin yüksek olduğu açık gecelerde asmalar arasına küçük sobalar dizilir. Sobaların sürekli yanmasını sağlamak için işçiler sabaha kadar bekler. Toprak yeniden sürülür ve asmalar zararlılara karşı ilaçlanır. Asmanın enerjisini emen piç sürgünler temizlenir. Asmalar çiçek açmağa başlarken, içeride de geçen yılın şarabı ikinci kez tortudan arındırılır.
Asmalar haziran başında çiçek açar. Bu tarihlerde havanın durumu çok önemlidir. Hava ne kadar sıcak ve durgun olursa o kadar iyidir. Asmalar çiçeklendikten sonra sürgünler seyreltilir ve iyileri destek tellerine bağlanır. Yani şarabın ikinci kez tortusunun süzülme-si bitirilir.
Temmuzda asmalar bakırsül-fatla ilaçlanır. Yabani otların büyümesini önlemek için toprak yeniden işlenir. Uzun sürgünler kırpılır ve asmanın büyümesi yavaşlamaya başlar.
Ağustosta bağ bozumu yaklaşır. Siyah üzümlerin rengi döner. Genel bakım işleri ve büyük fıçılar ile varillerin temizlenmesi ve
hazırlanması oldukça yoğun çalışma gerektirir.
Eylül bağ bozumu zamanıdır. Eylül sonuna doğru olgunlaşan üzümler toplanmaya başlar. Şarabın yapılacağı tekne ovalanarak temizlenir ve büyük mayalama fıçıları, ahşabın şişmesi için su ile doldurulur.
Bağ Bozumunun Sonu
Bağ bozumu, ekimin ikinci haftasına kadar sürer. Bu iş bittikten sonra yeni dikimler için toprak sürülerek gübrelenir. Yeni şarap mayalanırken, eski şarap son bir kez tortusundan arındırılır. Fıçılar sıkıca tıpalanarak tıpa yana gelecek şekilde çevrilir.
Kasımda gübreleme tamamlanır, asmaları dondan korumak amacıyla diplerine toprak sürülür. Şişelenecek şarabın tortusu süzülür ve «inceltilir.» Gene aralık gelir; eğer tepelerden toprak kayması olmuşsa yukarı yeni toprak taşınmalı ve dağıtılmalıdır. Fıçıların dolu olması için sık sık ekleme yapılmalıdır. Eşki şarap şişelenebilir. Bağda ise yeniden- budama işi başlar.
ayrıca bak:
184 Şarabın tarihçesi
186 Asma ve üzüm
192 Sert içkiler ve
damıtma
190 Bira ve biracılık
Batı Fransa’nın Bordeaux yöresindeki Chateau Langoa-Bar-ton 1758’de inşa edil-
mişti. Burada üretilen şarap tipik bir St. Ju-lien olup klasik kırmızı
şarabın örnek cinsi sayılır. Bölgenin toprak yapısı ve iklim bağcılığa elverişlidir.
köpüklü ş
2) Bsvaz şarap yap-mt*. için, beyaz 11] yada lurmızı üzümler, ı ayıklayan ve > üzümleri ya-f bir prese [4] pom-ı bir ezici-sap ficiye [3] ve-Dişli iki baştaki İHhalon (5] birbirine yriUaştuırkefi, zincir-
ler [6] ve çemberler [7] küspeleşmiş üzümleri parçalar, özsu bir tekneye [8] akarak mayalanmo fıçısına
[9] gider. Mayalanma sonuna kadar götürülürse sek şarap, tüm şeker kullanılmadan süreç durdurulursa tatlı şarap, mayalan-
ma henüz bitmeden şişelenirse köpüklü şarap elde edilir. Sek şarap damıtılarak [10] konyak yapılır. Kırmızı şarap için kırmızı üzümler [2] ezilir [11] ve kabuklarıyla birlikte bir büyük fıçıda mayalanır [12]. Kabuklardan
renk ve tanen soğurulur ve yaklaşık 14 gün sonra mayalanma tamamlandığında, şarap çekilir [13]. Daha çabuk olgunlaşan şarap için kullanılan modern yöntem, mayalanmayı ayrı bir yerde tamamlamak için kabuklardaki şarabın çıkarılması-
dır. Hidrolik bir mengene [151 He kabuklar sıkıştırılır [14] ve çıkan şarap genellikle ilk çıkan şaraba katılır. Presin içinde kalan posa damıtılarak konyak yapılabilir. Pembe şarap kırmızı ile aynı süreçten geçirilmekle
birlikte, kabuklardan çok az pigment soğurulduktan sonra fıçıdan [12] alınır ve mayalanması ikinci bir fıçıda [16] tamamlanır. Porta ve öteki kuvvetlendirilmiş şaraplar. özsuyu kabuklarla renklendirmek için bir teknede (17)
ayakla çiğnenen kırmızı üzümden yapılır Şekerin yarısı alkole dönüşünceye kadar bir fıçıda [18] mayalanır ve daha sonra mayalanmayı durdurmak ve alkol miktarını %15’in üstüne çıkarmak için imbikten
[10] konyak eklenir.
Bira ve biracılık
Bira, üzüm yetişmeyen ülkelerin geleneksel içkisidir. Biracılık binlerce yıldır bilinmektedir. M. Ö. 4030 ‘yıllarında Babil’de bazı biracılık yöntemleri geliştirilmiştir. Biracılık Eski Mısır’da da bilinirdi. Mısırlılar’ın biracılığa ilişkin bilgileri Yunanlılara, onlardan da Ro-malılar’a geçmiştir. Mısır ve bal karışımından yararlanılarak yapılan bu içki, Kuzey Avrupa’da bağımsız olarak gelişmiştir.
Biraların Bileşimi
Biracılıkta kullanılan temel maddeler, tahıl (buğday, pirinç ve mısırın da kullanılmasına karşın, genellikle arpa) ve mayadır. Mayalanma sonucu şeker, alkol ve karbondioksite dönüşür. XVI. yüzyıldan sonra İngiltere’de biralara tat verici olarak şerbetçiotu katılması yaygınlaşmıştır. Bu dönemde, şerbetçiotu içeren bira tipiyle, bu otu içermeyen ale tipi biraları ayırmak için «bira* sözcüğü türetilmiştir.
Günümüzde, başlıca iki çeşit bira vardır. Alman tipi biralarda alt-mayalandırma, aje tipi biralardaysa üst-mayalandırma yöntemle-
ri kullanılır. Maya, alt-mayalandır-mada, mayalama kazanının altına, öteki yöntemdeyse üstüne yerleştirilir.
Ale tipi birların en yaygın olduğu ülkeler, İngiltere, Avustural-ya ve Yeni Zellanda’dır. Bu tip biralar acı ale, kuvvetli ale, şişelenmiş hafif ale ve şişelenmemiş kahverengi ale’dir. Kuvvetli siyah bira ve siyah bira tipleri de üst-maya-landırma yöntemiyle yapılır.
Alman tipi biralar en yaygın olanlarıdır. Bunların dinlenme süresi, ale tipi biralardan daha uzundur. (Alman tipi biralarda altı aydan fazla olan bu süre, ale tipi biralarda ancak dört haftadır).
Bira Yapımı
Biracılık arpa maltanın üretimiyle başlar. Arpa taneleri ıslatılarak çimlenmeye bırakılır. Çimlenme sırasında, taneler içindeki «nişastayı» şekere dönüştüren kim-vasal maddeler (enzimler) oluşur. Çimlenmiş taneler (malt) arpa tanelerinin kabukları ezilmeyecek şekilde merdaneli değirmenlerde öğütülür. Öğütülmüş malt unu, sı-
cak suyla karıştırılarak hamurlaştırılır. Maltın hamurlaştırılması sırasında «nişastanın» enzimler tarafından mayalanmış şekere dönüşmesi ve öğütülmüş arpadan özütlen-mesi gerekir.
Malt hamuru özel fıçılarda tutulur. Isı ve hamurlaştırma yöntemleri üretilecek bira türünü belirler. İngiliz biraları demlendirme yöntemiyle yapılır. Bu yöntem, malt hamuruna 65, 5°C’ds su katılması ve ısının 65,5-75,5°C arasında tutulması işlemlerini kapsar. Bu işlemler bira türüne göre değişir. Öteki biralar genellikle, üçlü-ha-murlaştırma yöntemiyle yapılır. Bu yöntem, 38°C sıcaklıktaki suyun malta karıştırılmasını ve iki saat sonra, sıcaklığı önce 65,5°C, daha sonra 75,5°C’ye çıkarılmasını kapsar.
Malt hamurundan arta kalan ve «şıra» olarak bilinen sıvıda, şeker ve maltın bıraktığı birtakım kimyasal maddeler bulunur. Şıra, özel fıçılardan akıtılarak iki saat kadar kaynatılır. Kaynama sonunda enzimler yokolur ve şıra koyulaşır. Biraya kendisine has acılığı veren şerbetçiotu, kaynama sırasında şıraya katılır.
Katı maddeler süzülerek atılır.
ğişik tatlar s< amacıyla har Fırınlanmış n yah ve sert b yapımında kt Biraya ayrıco pirinç ve mis bilir. Tat veri kullanılan şeı ları fırınlarda lur 16]. Malt, ezilmeyecek merdaneli de lerde öğütüle haline getiril ha sonra kaz aktarılan mal sıcak suyla k rak yararlı kı lir. Bu işlemi ortaya çıkan rıatılır (8). K< sırasında şırc betçiotu ve g şeker katılır, madan sonra lama tankları akıtılan şıray mayası ekler mayalandırıl! dinlendirme I aktarılarak sı işlemi taman bira, fıçılara, re. şişelere v kutulara dolc pazarlanır fi1
ulen sıvı soğutulur ve maylan-tankına aktarılır.’ Bir mantar türü olan canlı biramayası (Saccharomyces türü) bu aşamada katılır. Elde edilen biranın tipi, bira-mayasının arılığına bağlıdır.
Mayalama sırasında maya üreyerek, beş katına çıkar. Fazlası alınır. Buraya yabancı maddelerin karışmaması için sıkı önlemler alınır. Mayalandırma sırasında sıcaklık sürekli denetim altındadır; ne mayalanmayı durduracak kadar düşük, ne de mayalanmayı hızlandırıp, biranın kalitesini bozacak kadar yüksek olmalıdır.
Bu işlemlerden sekiz gün sonra. şekerin çoğu alkole dönüşünce, Ura mayalandırma tankından alınır ve biramayası ayrılır. Yeni va-da -yeşil» bira, sıcaklığı sürekli denetim altında tutulan dinlendirme fıçılarına aktarılır. Bu evrede bazı biralar ikinci bir mayalandırma geçirir.
Biranın
şişelenmesi
Biracılıkta, yapımdan sonra şişeleme işlemi gelir. Bira, fıçı ve varillere yada şişeler ve teneke kutulara doldurularak pazarlanır. Büyük vanalı fıçılar, basit makina-larla doldurulur. Küçük varillerin doldurulması ise ötekilerden daha karmaşıktır. Variller sterilize edilerek doldurma aygıtına takılır. Bu aygıt CO 2 aracılığıyla varilin havasını alır ve bira doldurulur. Şişe ve teneke kutuların doldurulma yöntemi de aynı işlemi kapsar.
Bazı ülkelerde, evlerde bira üretimine (5) satış yapmama koşuluyla izin verilir.
Dünyanın önde gelen bira üreticileri arasında Amerika Birleşik Devletleri, Batı Almanya, İngiltere, Fransa, Çekoslovakya, Belçika, Kanada, Avustralya, Meksika, Japonya ve Polonya vardır. Genellikle taze olarak kullanıldığı için bira ticareti oldukça sınırlıdır. Bira ihraç eden başlıca ülkeler İrlanda, Belçika. Hollanda, Almanya, Danimarka ve Çekoslovakya’dır. Son yıllarda Türkiye’de bira ihraç eden ülkeler arasına katılmıştır.
ayrıca bak:
M MaMfec
Itt San icMtaraa
damıtma
Biracılık oldukça eski
bir sanattır. Büyük bir olasılıkla 6000 yıl önce Babil’de ortaya çıkmıştır. Bu kil mühür, M.Ö. 1500 yıllarında
Kuzey Mezopotamya’ da Mitanni krallığıda yapılmıştır. Bir av sahnesi, mitolojik hayvanlar ve kamışla bira içen
bir adam görülmektedir. Biracılık, batı’da Afrika’dan Avrupa’ya. doğuda da Çin ve Japonya’ya kadar yayılmıştır.
3) Caumbinaceae fa- 4) Biracılığın temel yön- 5) E» biracılığında ha- Seker
milvasından şerbetçiotu temi değişmez. Değişik murlaştırma, kaynat-[A] eğri Kazıklar üze- maddeler katarak, çeşitli biralar yapılabilir.
Biranın tadı, rengi ve gaz miktarı cinsine göre değişir.
Maya (serpilin
ma ve mayalandırma işlemleri ¡Cin, sıradan ev araçlarından yararlanılır.
Hafifçe kapatılıp mayalanması için 10 gün bekletilıı
Bir kaşık şeksr eklenir Sıkıca kapatılı
2-3 hafta bekletilir
1Q1