MANTARLAR

MANTARLAR (Mycophyta); Aim. Pilz
(m.pl.), Fr. Champignons (m.pl.), İng. Fungi-mushrooms.
Kök, gövde, yaprak ve klorofile sâhip olmayan
renksiz, basit yapılı organizmalar. Klorofil
ihtivâ etmemeleri sebebiyle suyosunların (Alg)
dan; çok hücreli (bir kısmı tek hücreli) ve büyük
olmaları, üreme ve hayat tarzları ve hücre yapıları
bakımından bakterilerden ayrılır. Mantarları inceleyen
bilim dalma da “Mikoloji” denir.
Târihçe: Mantarların tanınması çok eski zamanlara
kadar uzanmaktadır. Bitkiler üzerinde
mantarların ürediği ve zararlara sebebiyet verdiğine
dâir ilk bilgileri Vedas (M.Ö. 1200) vermektedir.
Romalılar zamânında depolarda saklanan
yiyecekler üzerinde mantarların ürediğini Pliny
(M.S. 23-79) bildirmektedir. Yine aynı bilgin Roma
kralının oğlu ve annesinin mantardan zehirlenerek
öldüğünü bildirmektedir. Daha sonraları
Loncier (182), Clusius (1526-1609), Bauhin (1560-
1624), Malpighi (1628-1694), Tournefort (1656-
1708), Hooke (1667), Linne (1707-1778) gibi
bilginler mantarlar üzerinde araştırmalar yapmışlardır.
Mantarların bitki, hayvan ve insanlar
üzerinde hastalık yaptıklarına dâir birçok yayın
da vardır. Fantoma (1767), Kühn (1858), Lafar
mayaların endüstride kullanılmaları hakkında
“Technische Mykologie” (1904) adlı yayında
bilgi vermiştir. Bassi (1856), ipekböceklerindekimantar hastalıkları, Berg (1806-1887), Gruby
(1810-1898) mantarların insanlardaki infeksiyonları
ile ilgilenmişlerdir. Sabouraud (1864-1938)
medikal mikoloji üzerinde önemli çalışmalar yapmıştır.
Bugün de mantarların çeşitli yönlerini açıklayan
araştırmalar yapılmakta ve devâm etmektedir.
Genel yapıları: Mantarlar genel olarak klorofilsiz
ve renksiz organizmalardır. Yüksek mantarlar
bâzı renk maddelerini ihtivâ edebilirler. Şekil
bakımından en ilkelleri çıplak ve amipsidir.
Diğerlerinde kitinden yapılmış bir çeper vardır
ve çeşitli şekiller gösterirler. Bir kısmı tek hücrelidir.
Bir kısmı ise tek veya çok hücreden yapılmış
basit veya dallanmış ipliksi gövdeye sâhiptir. Mantar
ipliklerine hif, bu hiflerin teşkil ettiği topluluğa
da misel veya miselyum denir.
Metabolizma: Mantarlar saprofit (çürükçül)
veya parazit olarak yaşayan heterotrof (dış beslek)
organizmalardır. Yedek besin olarak glikojen ve
yağ meydana gelir, nişasta yoktur.
Yayılışları: Mantarlar tabiatta çok yaygın bulunurlar.
Dünyâ üzerinde 60.000 kadar mantar çeşidi
vardır. Tatlı sularda ve karada, nâdiren denizlerde
yaşarlar. Bir kısmı insan, hayvan ve bitkiler
üzerinde parazit olarak yaşayıp hastalık meydana
getirirler. Toprakta bulunan diğer bir kısım
mantarlar da organik maddelerin parçalanmasında
rol oynayarak bitkilerin beslenmesine yardım ederler.
Bunun yanında birçok besinin bozulmasına
da sebep olurlar. Karada yaşayan yüksek mantarların
çoğu “mantar” adı altında bilinir, şapkalı
olan bir kısmı yenir, bir kısmı ise zehirli olup,
önemli zehirlenmelere yol açar. Bâzı mantarlar
da mavi-yeşil veya yeşil suyosunları ile birlikte likenleri
meydana getirirler.Üreme: Mantarlar sporlanma ile eşeysiz veya
eşeyli olarak üreyebilirler. Mantar miselleri uygun
çevre şartlarında çeşitli şekillerde sporları meydana
getirirler. Olgunlaşan sporlar fertten ayrılarak serbest
hâle geçer ve çimlenerek kendi türüne has
mantarı meydana getirir. Mantar sporları, değişen
çevre şartlarına karşı çok dayanıklıdırlar. Bu
sebeple tabiatta uzun süre canlı kalabilirler. Mantarların
şekil ve büyüklükleri türlere göre değişir.
Eşemli üremeleri, farklı eşemlere âit sporların birleşmesi
ile olur.
Sınıflandırılmaları: Mantarlar da bitkilerdeki
bölümler esas alınarak sınıflandırılırlar. Çeşitli
görüşler altında sınıflandırılmaları, değişik şekillerde”
yapılabilmektedir. Kabaca 5 sınıfa ayrılarak
incelenebilirler:
1) Cıvık mantarlar (Myxomycetes), 2) Algsi
mantarlar (Phycomycetes), 3) Asklı mantarlar
(Asomycetes), 4) Bazidli mantarlar (Basidiomycetes),
5) Gelişmemiş mantarlar (Fungi imperfecti).
Cıvık mantarlar: İlkel ve klorofilsiz organizmalardır.
Tek veya çok çekirdekli amipsi hareket
eden çıplak bir plazma kitlesine sâhiptirler.
Beslenmeleri çürükçül, hayvanî veya parazitiktir.
Çoğunluğu suda yaşamaya alışmıştır. Ancak bir
kısmı karada (çamurlar, ıslak ve nemli yerlerde) hayatlarını
devâm ettirir.
Algsi mantarlar: Mantarların en basit sınıfıdır.
Diğer sınıflardan bölmesiz hifleri ile ayrılırlar.
Tabiatta çok yaygındır. Toprakta, suda yaşarlar. Genellikle
Bitkilerde, nâdiren hayvanlarda hastalık
yaparlar. Bu sınıftan asmalarda hastalık yapanlar
ile cansız organik maddeler üzerinde küf meydana
getiren mantarlar önemlidir.
Asklı mantarlar: Çok büyük bir mantar grubunu
ihtivâ eden bu sınıf fertleri (bireyleri), genellikle
kara hayâtına uymuşlardır. Ancak, nâdiren
tatlı veya tuzlu sularda yaşarlar. Miselleri bölme
çeperli olup, zengin dallanma gösterirler. Hücre çeperleri
kitindendir. Bir veya çok çekirdeklidirler.
Daha çok çürükçül olup, çürümekte olan bitkilerden
kendilerine gerekli gıdaları sağlarlar. Bâzıları
da bitkiler ve hayvanlar üzerinde yaşarlar. Bu sınıf
mantarlar, gerek tahripkâr olmaları ve gerekse
endüstride kendilerinden çok faydalanılmaları sebebiyle
önem taşırlar. Bira mayası mantarı bu sınıfa
âit olup, şekerli eriyiklerde fermantasyona
sebebiyet vermelerinden dolayı sanâyide önemlidir.
Küf mantarları ekmek, peynir, meyve suları
üzerinde küf meydana getirirler. Bu sınıftan olan
penicillium adı verilen küf mantarlarından penisilin
antibiyotiği elde edilir. Çavdar mahmuzu mantarından
tıpta önemli olan alkaloitler elde edilir. Yenebilen
ve kıymetli olan domalan gibi mantarlar da
yine bu sınıfta bulunurlar.Bazidli mantarlar: Bu sınıfta da bitkilerde
hastalık meydana getiren mantarlarla, yenebilen
ve insanlar için çok zehirli olan mantarlar bulunmaktadır.
Mantar miselleri çok hücreli olup,
tomurcuklanma sûretiyle spor meydana getirirler.
Buğdaygillerde karapas, rastık, sürme gibi hastalık
yapan mantarlar bu sınıfta olup, bitkileri
tahrip ederler. Bu grubun en önemli mantarları karada
ve bilhassa ormanlarda yaşayan şapkalı mantarlardır.
Şampiyon, kuzu kulağı gibi mantarlar,
yenebilen kıymetli mantarlardır. Sinek mantarı
(Amanita muscaria) gibi bir kısım mantarlar ise
çok zehirlidir. Meselâ sinek mantarı zehirli alkaloitler
taşır. Mantar yendikten bir kaç dakika
veya bir kaç saat sonra zehirlenme belirtileri görülür.
Mantarda bulunan alkaloitler sinir sistemine
etki yaptığından, hastanın kalp hareketleri,
nabzı yavaşlar, bulantı, kusma, terleme, salya
akması ve gözyaşı, sulu ishal ve deliliğe yakın bir
sarhoşluk görülür. Hasta deli gibi her şeyi söyler.
Mîde, barsak, karaciğer ve böbrekler çok zarar
görür. Hastada su ve elektrolit dengesi bozulur, idrar
çok azalır. Eğer mantar çok yenmişse hasta zamanla
ağırlaşır ve ölür. Eğer zehirlenme erken
anlaşılırsa, ilk yardım olarak ılık tuzlu su içirilir,
kusturulur ve birkaç defâ tekrarla mîdesi
yıkanırsa hasta kurtulabilir. îlk yardımdan sonra
hastâneye kaldırılıp atropin tedâvîsi yapılır, serum
verilir. Hastaya aktif kömür, toz kahve, çay
ve bir pürgatif verilir. İlk günlerde karbonhidratça
zengin, proteince fakir yiyecekler verilir. Hastaya
hiçbir zaman alkol verilmez. Bâzan 1-2 mantar
ergin bir insanı bir günde öldürmeye yeterli
olabilir. Her yıl mantar zehirlenmesinden olan
ölümlerin büyük bir kısmı bu amanita grubu mantarlardan
ileri gelir. Zehir maddeleri, mantarı kurutmak,
kaynatmak ve kızartmakla kaybolmaz.
Zehirli ve yenen mantar arasındaki ayrıntıyı kesin
olarak kolayca ayırt edebilecek bir metod
yoktur. Kırdan toplanan mantarların yenebilmesi
için mantarın çok iyi tanınması gerekir. Aksi
hâlde yenmemelidir. Kültür mantarları tercih
edilmelidir.
Gelişmemiş mantarlar: Bu sınıfta medikal
önemi fazla olan mantarlar bulunmaktadır. İnsan
ve hayvanlarda mantar hastalıklarına (mikozis)
sebep olurlar. Meselâ, kellik, ağızda meydana gelen
pamukçuk, deri üzerinde meydana gelen beyaz
lekeler gibi. Mantar miselyumları bölmeli olup,
eşemsiz üreme özelliğine sahiptirler. Eşeysiz olan
üreme koııidyumları aracılığıyla devâm ettirilir. Bu
sınıfta bulunan patojenik mantar türleri, insan ve
hayvanlarda deri, derialtı ve genel infeksiyonlara
sebep olurlar. Mantar infeksiyonlarınm çıkış, yayılış
ve bunları etkileyen faktörlerin bilinmesi,
özellikle bulaşma ve yayılma yönünden, kısa birsürede tedbirlerin alınması bakımından değer taşır.
Bir çiftlikte, yetiştirmede, barınakta veya buna
benzer hayvan yetiştiren veya üreten yerlerde
hastalığın kaynağını bulmak, etkeni izole ve tanımlamak,
infeksiyonu etrafa yayılmadan söndürmek
çok önemli ve ekonomik faydalar sağlar.
Mantar hastalıkları, insanlar ve hayvanlar arasında
yeryüzünde çok yaygındır. Ancak genel infeksiyonlara
sebep olan mantarlardan bâzıları bir
hayvandan diğerine veya insanlara bulaşma kâbiliyetine
sâhip değildir. Bu durum yayılma ve bulaşma
faktörünü ortadan kaldırmakta ve bulaşma
zincirini kırmaktadır.
Mantar hastalıklarının teşhisi, hastalık etkeninin
patolojik materyallerde tesbit edilmesi, kültürler
yardımı ile izolasyonu ve tanımlanması ile
gerçekleştirilir. Bunun için patolojik materyallerin
alınması da önemlidir. Mantar infeksiyonlarında
deri, tırnak, kıl, saç, balgam, dışkı, kan, kemik
iliği, biyopsi parçaları incelenir. Patolojik materyaller
ağzı vidalı, kapaklı şişelere veya petri kutularına
toplanır. Aletlerin ve malzemelerin çok iyi
sterilize edilmiş olmaları gerekir. Patolojik materyaller
laboratuvarlarda materyalin türüne ve
infeksiyon karakterine göre gruplandırılarak, muayeneye
tâbi tutulurlar. Materyallerden şüphelenilen
infeksiyon türüne göre uygun besi yerlerine
ekimler yapılır. Besi yerleri hastalık etkenini en iyi
şekilde üretebilme kâbiliyetine sâhip olmalıdır.
Besi yerindeki mantar gruplarının veya kolonilerinin
gelişme durumu, çaplarının ölçülmesi ile belirlenir.
Yalnız üreme durumu, ortam ısısı, süresi,
besi yerinin bileşimi ve miktarı ile alâkası olması
yanında, türlerin kendine has gelişme kapasitelerine
de bağlıdır. Bâzı mantarlar genellikle çabuk
ürer ve 10-13 günde koloni çapı 3-4 cm büyüklüğüne
ulaşır. Bâzıları ise 15 günden sonra olgunlaşmaya
başlar. Kolonilerin şekli, yapısı, rengi
yâni morfolojileri, mantarın teşhisini ve tanımını
ortaya koyar. Böylece açık bir teşhise gidilmiş
olur.
Mantarlar daha çok deri, solunum, mukoza
yollarından vücûda girerler. Yaş, cins, meslekler infeksiyon
husûsunda önemli faktörlerdir. Bâzı infeksiyonlar
muayyen memleketlerde görülür.
Fizyolojisi: Mantarların hücre çeperinde kitin
ve selüloz karakterde maddelerin bulunması, bunların
devamlı değişen ve çok değişik olan çevre
şartlarına uymalarında büyük yardımcı olurlar.
Meselâ bir kısım mantarlar, bakterilerin dayanamayacakları
kadar yüksek konsantrasyondaki (%
50) şeker solüsyonlarına direnç gösterirler ve bâzı
türler de bu yoğunlukta kolayca üreyebilirler.
Mantarlar genellikle düşük (pH) derecelerinde bile
kolayca üreyebilir ve böyle ortamlara adapte
olabilirler. Bu sebeple mantarların pH limitleri 2-11 arasında değişebilir. Asit karakterdeki meyveler
ve meyve suları, buzdolabında olsalar bile
mantarların üremeleri için iyi bir ortam meydana
getirirler. Rutûbet, mantarların üremelerinde çok
önemli faktörlerden biridir. Yüksek orandaki rutûbet
genellikle üreme üzerine olumlu etki eder.
Rutûbet azaldıkça mantarların çoğalmaları da sınırlanmaya
başlar. Rutûbet ihtiyaçları da türlere
göre değişir. Meselâ; insan veya hayvan vücutlarında
derinin ıslak olması, mantarların yetişmesi
için iyi bir ortam sayılabilmektedir. Mantarların
üreme, sıcaklık limitleri de türler arasında farklılık
gösterir. Bu sınırlar 0-60°C arası olabilmektedir.
Patojenik mantarlar için optimal sıcaklık
üzerinde veya içinde üredikleri canlının ısı
derecesi olarak kabul edilmektedir. Ancak deride
lokalize olan mantarların optimal sıcaklığı
çevrenin sıcaklığı ile bir yakınlık gösterir. Bunun
için bu sıcaklık miktarı 20-25°C’ler arasında değişmektedir.
Mantarlar genellikle oksijenin bulunduğu ortamlarda
gelişir ve ürerler. Bu sebeple havada bulunan
oran kadar oksijen, üreme için gereklidir. Patojenik
mantarların çoğu da aerobik şartlarda ürerler.
Mantarların üremeleri için ışık önemli bir faktör
değildir. Işık olmadan da gelişebilirler. Direkt
güneş ışınları üremeyi ve gelişmeyi sınırlar. Mantarlar
klorofilleri olmadığından fotosentez yapamazlar.
Bu sebeple gıdalarını dışarıdan karşılarlar.
Bâzı mantarlar basit yapıdaki ortamlarda gelişebildikleri
hâlde, diğerleri üremeleri ve gelişmeleri
için inorganik maddelere, özel üretme faktörlerine
ihtiyaçları vardır. Mantarların bâzıları kendilerine
gerekli vitamin veya diğer maddeleri sentez
edebilirler. Mantarların bâzıları da kuvvetli enzimler
sentezleyerek bunların aracılığıyla çevredeki
gıdâ maddelerini ayrıştırır ve bunlardan faydalanırlar.
Mantarlar, toprak fertilitesinin sağlanmasında,
peynirlerin olgunlaşmasında ve bâzı önemli endüstri
ürünlerinin elde edilmesinde çok büyük
faydalar sağlarlar. Ayrıca maya hücrelerinin sentezlediği
vitaminler (tiamin, riboflavin, nikotinik
asit, pantotenik asit, biotin vs.) insan ve hayvanlarda
kullanılan medikal maddeler arasındadır.
Mantarların sentezledikleri toksinler de insan ve
hayvan sağlığı için önemlidir. Meselâ, bâzı mantarların
sentezlediği aflatoksin, karaciğerde kanser
meydana getirecek etkiye sâhiptir. Buna mukâbil
mantarlar, insan gıdâsı olarak kullanılmaları, bir
kısmının tıbbî önemi hâiz olmaları diğer bir kısmının
ise endüstrideki faydası dolayısıyla önemli
bir bitki grubudur.
Mantar toplamak, yetiştirmek özel bilgi ve
tecrübeyi gerektirir. Çünkü zehirsizler yanındakitek zehirli mantarın birlikte pişmesi, hepsine bulaşması
demek olacağından çok dikkatli davranılmalıdır.
Halk arasındaki yaygın olan, zehirli
mantarın herhangi bir gümüş eşyâyı kararttığı görüşü
tamâmen yanlıştır. Zehirli mantarlar genellikle
renk ve şekil bakımından çok ilgi çekici olurlar.
Mantarların zehirli olup, olmadıklarını bâzı belirtilerinden
anlama imkânı varsa da toplarken
çok dikkatli davranmak gerekmektedir. Zîrâ bir anlık
dalgınlık, yiyen kimsenin zehirlenmesi demektir.
Mantarların garip dünyâları henüz İlmî açıklık
kazanamamıştır. Meselâ; bâzı mantarlar, hemen
hemen altı metre çapında el ile dikilmiş görünümünü
uyandıran bir dâire içinde yetişmektedir.
Bir çeşit mantar da bitkileri bir yüzük gibi sararak
buraların yırtılıp, kalbur gibi delinmesine ve sanki
içlerinde ışık yanıyor şeklini vermesine sebep olmaktadır.
Coprinus mantarının olgunlaştıktan sonra
renginin siyaha döndüğü ve sulanarak mürekkep
hâlini aldığı söylenmekte, bir çeşit yuvarlak iplik
gibi uzun Myclia mantarının da ona hafifçe dokunan
bir solucanı bir uzantı ile hemen yakalayarak
içinde hazmetmesi, enteresan olaylar arasında
yer almaktadır.
Bâzı tür mantarlar insanlarda garip tesirler
yapar. Meselâ; Meksika’nın ıslak otlu kesimlerinde
yetişen Pslocybe mantarı, yenildiğinde insanın
garip şeyler görmesine sebep olur. Bilhassa kızılderililer,
dînî âyinlerinde bundan yiyerek güzellik,
tazelik ve bilginin sırlarına sâhip olacaklarına
inanırlar.
Mantarın pekçok çeşitleri olmasına rağmen,
bunların arasından ancak bir iki tânesi yenmektedir.
Dünyânın en çok mantar yiyen ülkesi, Fransa’dır.
Kişi başına düşen yıllık mantar oranı 16
kg’ı bulmaktadır. ABD ve Avrupa’da en çok yenen
Agaricus bisporus, Güney Asya’da Volvariella
volvacea, Japonya’da ve Çin’de Lentinus edodes
başlıca yenen mantar çeşitleridir.
Yurdumuzdaki bâzı mantarlar:
Çayır mantarı: Zehirli türü de olan bu mantara
dikkat etmek gerekir. Şemsiye şeklinde, kır ve
çayırlarda yetişen bu mantar, açık kahverenklidir.
Şeytan mantarı: Kesildiğinde önce kırmızı,
sonra mâvi olan bu mantar oldukça zehirli bir türdür.
Sapı karınlı ve sarıdır. Altında koyu kırmızı
karışık çizgiler vardır.
Kuzu mantarı: Çoğunlukla zehirsizler sınıfına
giren kuzu mantarı, uzun külah biçimli, sarı ve
koyu renklidir.
Mercan mantarı: Üzerlerinde beyaz, sarı,
pembe tomurcukları olan bu mantarın parmak biçimli
çıkıntıları vardır ve zehirsizdir.Kurt mantarı: Zehirli mantarlar sınıfından
olan bu tür, beyaz sert düğme görünüşünde olup,
akarsu ve yol kenarlarında yetişmektedir.
Mantar, pişirildiği gün hemen yenilmelidir.
Mantarı pişirmek için bilhassa emaye, ateşe dayanıklı
cam veya porselen kaplar kullanılmalı,
mantar kesinlikle alüminyum tencerede pişirilmemelidir.
Pişirilecek mantarları çok iyi temizlemek,
başındaki yapışkan deriyi çekip çıkardıktan
sonra sapını keskin bıçakla kazımak gerekir. Bol
suda yıkanan mantarlar, bir peçete üzerine birbirinden
ayrı duracak şekilde sıralanıp, iyice süzülmesi
beklenir. Daha sonra ince ince doğrayarak pişirmelidir.
Mantarı pişirirken tadının kkaybolmaması
için yalnızca tuz, karabiber ve kıyılmış tâze
maydanoz konulur.