ONA DERLER TÜRK ROKFORU:

(OBRUK) PEYNİRİ
TÜRK KAHVALTI KÜLTÜRÜNÜN OLMAZSA OLMAZLARINDANDIR PEYNlR. SOFRAMIZIN BAŞ KÖŞESİNDE OTURUR. ÜLKEMİZİN TEMEL GIDA ÜRÜNLERİNDEN BİRİDİR VE ARKA SIRALARA DÜŞMEYE DE PEK NİYETİ YOKTUR.

Divle peyniri hem üretimiyle, hem lezzetiyle dünyanın en “güzel peynirler”i listesinde yer alan ilk beş peynirden biridir. Hatta kendine has tadıyla dünyaca ünlü Fransız Rokfor peynirine benzetilmiş ve Divle / Obruk peyniri için “Türk Rokforu” denilmiştir. Yabancı gıda / süt ürünleri / peynir literatüründe bu enteresan lezzet, “blue cheese”; yani “gök (mavi) peynir” kategorisinde değerlendirilir ve kabul görür. “Blue cheese”; yani, “mavi peynir” diye kategorize edilmesinin nedeni ise; bu tür peynirlerin olgunlaştırılmasının mahsenlerde (ya da Divle / Obruk peynirinde olduğu gibi mağarada) yapılması ve bu olgunlaşma sırasında peynirin en dışında mavimsi küf tabaka oluşmasından dolayıdır.
anahtar//kış 20] 3 • 37
ONA DERLER TÜRK ROKFORU
Bu mağarada yılda yaklaşık tonlarca Divle (obrıtk)Peynir’i olgunlaşıyor
Dünyada peynir lezzetleri arasında hatın sayılır bir yeri olan “Türk Rokforu’nu” doğduğu yerde görmeli; çünkü her lezzet soluduğu iklimin, coğrafyanın, tarihin kucağında yoğrulur… Tabii ki

yöre insanının alın teri, emeği hatta_

yaşama şekli ona kıvamını veren asıl unsurlarıdır. Türk Rokforu’nun diyarına nasıl gidilir, orada nasıl bir tarih bizi bekler? Sorularımıza tutunarak yola çıkalım, cevaplara ulaştığımız yere; ağzımızda dağılan tadıyla, Divle Peyniri’nin demlendiği mağaraya doğru yola koyulalım.

Mevlana diyan Konya’dan yola çıkıp, önce Karaman’a, oradan Ayrancı ilçesine ve yeni adıyla Üçharman (Divle) köyüne ulaşıyoruz. Üçharman köyü; aslında tarihi oldukça gerilere uzanan bir yerleşim birimi. Divle, Hıristiyanlığın ilk yayıldığı yıllarda, Hz İsa’nın havarilerinden Saintpol ve Bamabas’a mekân olmuş. O dönemlerde yapılan tarih kokan kalesi, yapıldığı günlerin gizemini bize ulaştırıyor. Zamanında Yahudilerin ve Putperestlerin acımasız baskılarından ve işkencelerinden kendilerim korumak isteyen Hıristiyan ahalisi, aynen Kapadokya da olduğu gibi, kolayca oyulabilen ve korunması kolay olan kayalık bölgelerde kaleler yaparak inançlarını yaşamışlar. Divle’nin de kayaları Kapadokya’ya ve Kilistra’ya benzer özellikler taşıyor. Hz. İsa’nın havarilerinin Divle’ye gelmesi ile birlikte
yerli Hıristiyanlar çoğalmış ve burada bir medeniyet oluşmuş. Bu medeniyetin göstergesi olarak da kale, kilise, manastır gibi tarihi dokular günümüze kadar ulaşmış. Divle Kalesi Hıristiyanlığın ilk yıllarında yapılıp kullanılan daha sonra da Selçuklular, Karamanoğullan ve Osmanlılar tarafından kullanılan bir kale olmuş. Divle Kalesi’nin Osmanlılar döneminde müstahkem olduğunu, İstanbul Başvekâlet Arşivi’ndeki 399 numarada kayıtlı olan Hicri 931, Miladi 1525 yılından sonra Kanuni adına yazılmış bir vesikadan öğreniyoruz.. Divle (obruk) peyniri, böyle tarihsel bir dokunun atmosferinde yoğrulup sofralara ulaşıyor.

700 YILUK TARİHÎ OLAN DİVLE (OBRUK) PEYNİRİ NASIL YAPILIYOR?

Rivayetlere göre yaklaşık 700 yılllık geçmişi var DivIe(obruk)peynirinin. Peynir olarak olgunlaştığı yer ise bir mağara. Mağara; peygamber kıssalarında, büyük anlatılarda “inzivada olgunlaşmanın” sembolü olması açısından bildiğimiz bir sabır mekanı. Vann siz düşünün, olgunlaşmasını bir mağarada tamamlayan peynirin o sembole atfını. Kainatın ahengine uyumla bekletilen Divle (Obruk) peyniri köyün yerleşim yerine yakın bir dağın içinde yeralan bir Obruk’ta tamamlıyor oluşum sürecini. Obruk, yerin altında metrelerce derinlikte doğal yollarla
anahtar//kış 2013» 38
oluşan göçüğe deniliyor Peynirin hangi şartlarda oluştuğunu görebilmek için; Divleli köylülerin rehberliğinde sohbet ederek Obruk’a doğru yola koyuluyoruz. Köylüler gelen giden misafirlerin meraklı sorularına alışmış olsa gerek, kendiliğinden rehberlik görevini üsüenip gerekli olan bilgileri aktarıyorlar. Birinin unuttuğunu bir başkası tamamlıyor. İmece usulü bilgilendirme eşliğinde Obruk’a geliyoruz. Divle Obruk’u, Üçharman köyünün güneyinde bulunan dağın patlağının arasında bir boşluk. Obruk, iağın 36 m. derinliğinde yeralıyor, ‘jirunluğu ise yaklaşık 233 metre . arında. Obruğun girişine geldiğimizde .ulum peynirlerini aşağıya mağaraya :rjürmek ve çıkarmak amacıyla basit . .krık sistemiyle kurulan demir mavi asansörü görüyoruz. Köyün bekçisi,

;.vnı zamanda obruğu da bekliyor. Bize i-y’.i’ti eden rehberlerden biri. Birlikte ~3ğaraya girip peynirlerin 5-6 ay – jresince bırakıldığı yerleri görmek için _j Jın tepesinden obruğun girişine doğru r-.iyoruz. Köylüler de, yürüyüşümüz -•ramca Divle peyniri ile ilgili bilgiler jL-ıtarmaya devam ediyor.

::Iculuğumuz boyunca; Divleli -: vMerin, küçükbaş hayvancılıkla . Şaştıklarını, meralarının geniş ve

ii olduğunu ve köyün çevresinde * _ —eralarda yüzlerce değişik yararlı ;~demik bitki çeşidi olduğunu
söylüyorlar. Divle peynirinin dağlarda doğal otlarla otlatılan keçi ve koyunlann sütünden yapıldığını öğreniyoruz.

Ayrıca hayvanlarını, tamamen doğal şartlarla beslediklerini, onlara hiç yem vermediklerini belirtiyorlar. Koyun sütü kullanıldığında daha fazla peynir (%10-

12 civannda) elde ediliyormuş. Divle/Obruk peyniri yapımına Nisan, Mayıs aylan başlarında başlanıyor. Tümüyle geleneksel yöntemlerle, kuzulamaların gerçekleştiği, Mayıs ayı ile Haziran’m ortasına kadar sütün bol olduğu bu dönemde, koyunlardan sağılan süt biriktiriliyor. Divleli köylüler, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle birleştiriyorlar. Merada yayılan koyunlann sütü, mayalandmldıktan sonra bir süre kazanda bekletiyor, daha sonra peynir keselerinde keseleniyor, keselere alman peynir, taşın alünda san suyu aksın diye 2 gün bekletiliyor. Sonra bu peynir ovalandıktan sonra ve iyice temizlenen keçi, kuzu, oğlak derilerine basılıyor. Hemen her yıl köyde elde edilen yaklaşık 70 ton süt tulumlarda peynir olarak mayalanarak işletmesini köy muhtarlığının yapağı bu Obruktaki mağaraya bırakılıyor. Tulumlar, kime ait olduklarına dair numara ve bilgilerle etiketlenerek topluca Obruktaki mağaraya konuluyor ve Ekim ayının 20’sine doğru obruktan çıkanlıyor. Obruk, kışın son derece ılık, yazın ise
DİVLE PEYNİRİNİN YAPIMINA NİSAN, MAYIS AYLARINDA BAŞLANIYOR. HER YIL KÖYDE ELDE EDİLEN YAKLAŞIK 70 TON SÜT TULUMLARDA PEYNİR OLARAK MAYALANIYOR. İŞLETMESİNİ KÖY MUHTARLIĞININ YAPTIĞI OBRUKTAKİ MAĞARAYA BIRAKILAN TULUMLAR, KİME AİT OLDUKLARINA DAİR NUMARA VE BİLGİLERLE ETİKETLENEREK TOPLUCA OBRUKTAKİ MAĞARADA AYLARCA BEKLETİLİYOR VE EKİM AYININ 20’SİNE DOĞRU OBRUKTAN ÇIKARILIYOR.
anahtar
FRANSIZ ROKFOR PEYNİRİNE ÖZELLİĞİNİ VEREN KÜFÜN ASLINDA DİVLE’DEN

GÖTÜRÜLDÜĞÜ VE ROKFOR’UN DİVLE PEYNİRİNDEN TÜRETİLDİĞİ YÖNÜNDE RİVAYETLER VAR
anahtar//kış 2013 • 40
4-5 derece civannda seyreden serin havası ve % 80-85 civannda seyreden nem oranı ile Divle (Obruk) peynirinin oluşmasını sağlayan en önemli faktör.

TULUMLAR OBRUKTA KEİL RENGE DÖNÜŞÜR

Köylülerin anlattığına göre Divle peynirine doyumsuz tadını veren, nem oram ve mevsimlere göre değişen ısısı ile bu obruktur. Obruğa konulan peynir derisinin yüzü 1 ay sonra gök bir renk alıyor. Sonra derinin üzerini kırmızı bir küf kaplar. İşte, Obruk peynirine o eşsiz lezzetini veren bu kırmızı küftür aslında. Hatta köylüler, satın aldığımız peynirin gerçek Divle peyniri olup olmadığını tulumun üzerindeki kırmızı renkli küften anlayabileceğimizi söylüyorlar. Mağaranın nem oranı ve ısısının tulumda renk değişimi yaptığını tulum açıldığında ise; içinin bembeyaz olduğunu da rehberliğimizi yapan Divleliler anlatıyor. Obruk’taki bu mağaraya siyah bir tulum bile konulsa 3 ay sonra kızıl renge bürünürmüş. Tulumlar mağaraya konulduktan sonra ilerleyen 4-5 ayda, tulumun üzerini kırmızı bir küf kaplarmış. Ama bu küf peynirin içine geçmez, yani bu süre zarfında peynir kesinlikle bozulmaz, peynire etki etmezmiş. Divle peynirleri Ekim-Kasım aylannda obruktan
çıkanlıp satışa sunuluyormuş.

FRANSIZLARIN ROKFOR PEYNİRİ

dİvle peynİrI’nîn küfünden mİ?

Divleli köylüler; Fransızlann 1990’lı yıllarda Obruk Peyniri üzerine araştırmalar yapmak üzere köylerini ziyaret ettiğini belirtiyorlar. Bu gezide, Obruk’u detaylı olarak incelediklerini, Divle peyniri ile ilgili bilgi aldıklannı ve gözlem yaptıklannı, içerdiği küfü analiz etmek için Obruk Peyniri’ni Fransa’ya götürdüklerini söylüyorlar. Bu analiz sonucu mağara şartlannda oluşan özel küfü, Fransızlann laboratuar şartlannda ürettiklerini ancak bu peynirin benzerini üretmeyi beceremediklerini yine Divleliler bize aktanyor. Sesi kısık da olsa şöyle bir söylenti de ilişiyor kulağımıza; Fransız Rokfor peynirine özelliğini veren küfün aslında Divle’den götürüldüğü ve Rokfor’un aslında Divle peynirinden türetildiği yönünde… İçinde gerçek payı var mıdır, bilinmez.

Ağzımızda Divle peynirinden küçük bir payla DivleVI en aynlırken, market raflannda Fransız rokforuna aynlan yerin, Divle Peynir’ine ne zaman aynlacağmı, kendi markalanmıza ne zaman sahip çıkacağımızı sormadan edemiyoruz.