OSMANLI PADİŞAH VE AİLELERİNİN GÜNLÜK YEMEK MASRAFLARI
Osmanlı Devleti her sahada olduğu gibi, bütün gelir ve giderlerin kaydı hususunda gösterdiği azami hassasiyetle de bilinen bir devlettir. En küçük bir gelir ve en küçük bir harcamanın kaydı mutlaka tutulur ve bu hususta asla bir ihmal ve suistimâle mahal verilmezdi. Böyle bir suistimalin cezası da ağır olurdu. Bilhassa en eski tarihlerden devletin yıkılışına kadar sarayın gelir ve giderlerinin bazen, en küçük meblağlara kadar defter ve vesikalara işlenmiş olduğunu arşivde mevcut kayıtlardan görmek mümkündür. Osmanlı Devleti büyük bir idare gücüne ve sistemine sahipti. Milyonlarca kilometrekare toprağı içine alan devleti idare etmek, yüz binlik orduları İstanbul’dan Viyana’ya veya Bağdat’a kadar götürmek için askerlik gücünün ve disiplininin çok üstünde bir mâl! düzene ihtiyaç vardı. Bugüne kadar bu muazzam düzen hakkında çok ciddî çalışmalar yapılmamış, o büyük orduları yol ve savaş boyunca besleyen, aylarca evvel yapılmış hazırlıklarla her konakta ordunun erinden, atına kadar bütün mevcudunun ihtiyaçlarını karşılayan ordu defterdarlarının değil çalışma sistemleri, isimleri bile meçhul kalmıştır. Bunun yanında hiç durmadan devam eden sistematik bir hayat içinde saray giderleri, bütün zenginlik ve ihtişama rağmen, her türlü israfın önüne geçilerek, en basit maddelere kadar inen bir muhasebe ve ayniyat sistemine tâbi tutulmuştu. Padişahın sorgucuna takılan milyonluk mücevherlerden, yemeğine katılan bir tutam maydanoza kadar her şeyin bir hesabı ve kaydı vardı. En eski devirlerden itibaren, bu kayıtların tamamı bugüne intikal etmiştir.
Günümüzde devlet idare merkezlerinde, saraylarında veya benzeri çevrelerinde dahi, büyük teknolojik imkânlara rağmen iki adet ekmeğin hesabını tutmak ve bulmak, hem de 250 değil, beş on sene sonra bile belki de mümkün değildir. Osmanlı sarayında ise en küçük maddelere kadar her şey önceden tespit edilmiş, defterlere işlenmiş ve bu düzen içinde temini sağlanmıştır. Bu defter kayıtlarından anlaşılan bir önemli husus da içki meselesidir. Osmanlı sarayının ve bilhassa padişahların yemek masraflarının tutulduğu ve hiçbir şeyin atlanmadan kaydedildiği bu defterler ve vesikalarda içkiye rastlanmamıştır.
Nasıl olsa burası saraydır, sınırsız yemek ve içmek normaldir denilmemiş, padişahın o gün yiyeceği belirlenmiş ve o miktar ne kadar ise ona göre hazırlık yapılmıştır. Ne bir gram fazla ne de bir gram eksik. Bu miktarlar da tayinat defterlerine kaydedilmiş, ne miktar verilecekse ona göre kayıt yapılmıştır. Bugün her fırsatta zevk ü safa ve israf devri olarak anlatılan Osmanlı devrinde sarayın yemek masraflarına çok büyük dikkat gösterilmiştir.
Osmanlı saray mutfağı olan Matbah-ı Amire’de eskiden sayıları 4-5000’i bulan, bütün saray mensuplarının yemekleri pişirilirdi. Mutfaklarda padişahın, valide sultanın, kızlarağası ve hasekilerin, cariyelerin ve diğer hizmetlilerin yemeklerinin pişirildiği yerler ayrı ayrı idi. Çünkü kendilerine verilen yemekler de farklı ve bir o kadar da kontrollü idi. Topkapı Sarayı’nda hükümdarların şahsına mahsus yemeklerin piştiği yer Kuşhâne Matbahı’dır. Padişahın ve ailesinin yemekleri son derece sıkı bir kontrol altında pişirilir, sahanlara konulur ve bu sahanlar tablalara dizilerek bir kurdela ile sarılır, kilereibaşı tarafından mühürlenir ve o mühür yemek padişahın önüne varıncaya kadar açılmazdı. Tablakârlar, bu tablaları başlarında taşıyarak birkilercibaşmın refakatinde hareme götürürlerdi. Kilerci, el pençe durarak, sağa sola bakmadan önde yürür ve aynı şekilde dönerdi. Harem kapısında kendilerini harem ağaları karşılarlardı. Padişahın huzurunda tablaların mühürleri açılırdı. Yemekler yine ilk olarak kilereibaşı tarafından tadılır ve kontrol edilirdi.
Saray mutfağında pişecek veya hazırlanacak gıda maddeleri ve ihtiyaçlarına ait kayıtlar, günlük, aylık ve yıllık olarak verilen maddeleri içine alıyordu. Osmanlı padişahları biri kuşluk vakti, biri de akşam güneş batımına yakın iki öğün yemek yerdi. Padişahlar için bütün hazırlıklar bu iki saate göre yapılırdı. Şimdi padişahın şahsı ve harem-i hümâyûn mensupları için verilen tayinata yani yiyecekleri miktar kadar hazırlanan gıdalara bir örnek olarak Sultan Dördüncü Mehmed (1648-1687) devrine ait bir defterde bulunan ve padişahın şahsı için yemek yapılmak üzere verilen erzak ve yiyecek maddelerinin kayıtlarım görelim. Bu kayıtlar Osmanlı sarayında her türlü kaydın nasıl titizlikle tutulduğunu göstermesi bakımından da çok mühimdir.
Defterin basında şöyle denilmektedir: “Defter oldur ki hâliyâ şevketlü ve mehâbetlü pâdişâh-ı âlempenâh hazretleriyle göçlerde olan ve Asitâne-i Saâdet’te saray-ı cedîd-i âmirede olan harem-i hümâyûn ve Enderûn-ı hümâyûn için verilen tayinat ve matbah-ı âmirede her gün tabh olan sofraların harçlarıdır ve helvahâne-i mamureye her gün ve senelik verilen harçlardır ki zikrolunur.”
Sultan Dördüncü Mehmed Han’ın ve ailesinin yemek masraflarını gösteren defterden sayfalaإئSultan ص Dördüncü Mehmed Han’ın ve ailesinin yemek masraflarını gösteren defterden sayfala
Günlük gümüş tas ile 4 tas ve torba ile 5 tas yoğurt verilir. Padişahın şahsı için çeşitli zeytin ve kış günlerinde taze sucuk kilercib aşı ağa tarafından istenince verilir.
Not: Okka-1.282 kilogramdır.
1 Dirhem 0.003207 kg. = 3.207 gramdır.
1 Kile (İstanbul) 0.037 m3 = 37 litredir.
Kaynaklar: BOA, KK.d.. 7254; KK.d., 7259; KK.d., 7268.