PASTÖRİZASYON

PASTÖRİZASYON; Aim. Pasteurisierung
(f), Fr. Pasteurisation (f), İng. Pasteurization.
Çeşitli sıvıların 100°C’nin az altında kısa bir süre
ısıtılması ve sonra âniden 10°C altına kadar soğutulması
ile yapılan mikroplardan temizleme işlemine
verilen ad. İşlem Fransız Louis Pasteur tarafından
bulunduğu için “pastörizasyon” adını almıştır.
Gerçekte pastörizasyonu ilk uygulayan
New Yorklu Strauss’tur.
Günümüzde pastörizasyonun en çok kullanıldığı
yerler, süt, meyve suları ve çeşitli meşrubatların
mikroplardan arındırılmasıdır. Pastörize edilen
sütte hastalık yapıcı mikroplar, meselâ tüberküloz
mikrobu ve malta humması mikropları öldürülür,
fakat eğer varsa bakteri sporları canlı kalır.
Sütle bulaşan mikropların âmilleri spor yapmadıklarından
63-66°C’de yarım saat veya 90-
95°C’de 15 saniyede süt mikropsuzlaştırılmış olur.
Birinci usûle alçak pastörizasyon, ikinci usûle
yüksek pastörizasyon denilmektedir. Sütün tad ve
lezzetinin değişmemesi bakımından alçak pastörizasyon
daha çok tercih edilen yoldur. Buna karşılık
her iki usûlde de sütün besin değeri az da
olsa kaybolur. (Bkz. Süt)