PASTIRMA

P A S T IR M A ; Aim. Starkgewiirates (Rinder)
Dörrisch (n), Fr. Viande (f) assaisonee et sechee,
tng. Pastrami. Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine
karıştmlarak, sarmısak ve çemenle bastınlıp güneş
veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşitet yiyeceği. Etler bastırılarak yapıldığı için “bastırma”
ismi verilmiştir. Daha sonra bu kelime halk
arasında “pastırma” olarak değiştirilmiştir.
Pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir.
Târihi Orta Asya’da yaşayan Hun ve
Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Türkler savaşçı
olduklan için, hayatlannın ekserisi at üzerinde geçer,
sağa sola çok göç ederlerdi. Yola ve savaşa giderlerken
gıdâsız kalmamak, fazla zaman harcamamak
için, yanlanna tuzlanmış sığır ve buna benzer
hayvan etleri alırlardı. Bu etleri deri dağarcıklar
(kılıflar) içine, bâzan da açıktan atın eğerine
bağlayarak, bacaklannın arasına iyice sıkıştırırlardı.
Tuzlanmış et parçalan haftalar süren yolculuk esnasında
basıla basıla “pastırma” hâline gelmiş olurdu.
Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu, savaşçı
hiç zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici
etleri biraz keser yer, gıdâsım alırdı.
Yurdumuza pastırmanın hangi târihlerde geldiği
hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır.
Bâzı târihî kayıtların verdiği bilgilere göre Selçuklular
tarafından Anadolu’ya getirildiği tahmin
edilmektedir. Pastırma, Türkler vâsıtasıyla Rumeli’ye,
Balkanlar’a ve çevresine götürüldü. Oralarda
tutulan ve sevilen bir yiyecek hâlini aldı.
Türkiye’de en iyi ve en çok pastırma Kayseri’de
yapılmaktadır. Kayseri dendiği zaman hemen
pastırması akla gelir. Yurdun her yerinde ve
doğu illerinde de pastırma yapılmaktadır.
Pastırmanın yapılışı: Genelde sığır, at, deve
etinden yapılan pastırma, koyun, keçi etinden de
yapılmaktadır. En kaliteli pastırma ise sığır etinden
olmaktadır.
Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden
aynlan az yağlı veya hiç yağı olmayan et parçalan
önce parçalar hâlinde bölünüp bolca tuzlanır. Hazırlanmış
tahtalar içinde iyice dövülür. Daha sonra
bastırılarak çemen tohumu, kırmızı biber ve
tuz karışımından meydana gelen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Bu şekildeki bulamaca
’’çemen” ismi verilmektedir. Pastırmanın üzerine
sürülen bu maddeler, ete çok güzel koku vererek,
uzun bir müddet kokuşmasını önler. Pastırma yapımına
yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin
ortalarında başlanır. Hazırlanmış, tuzlanmış ve
çemenlenmiş parçalar rüzgârlı yerlerde kurutularak
hazır hâle getirilir.
Pastırma, çok kuvvetli albüminli bir gıdâdır.
Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji
kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıdâ
değeri eksilmediği, bileşimindeki su miktarı azalmış
olduğundan az bir pastırma parçasında çok
miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri
mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan etlerde
hîle az olduğu için, yapılmakta olan diğer et konservelerinden
besin değeri daha fazladır.
Pastırmanın, sırt, kuşgönü, şekerpare, sırtyağlı,
dilme vb. çeşitleri vardır. İyi pastırma koyu
kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan pastırmalar
iyi kalite değildir. Ağızda lâstik gibi uzar,
besin değeri azdır.