PEKMEZ;
Pekmez: Kirli kan yapar. Badem, haşhaş ve tahinle
bu zararı giderilir.
Hz. Ömer, Şam’a geldiği zaman, Şamlıların pekmez
yaptıklarını gördü. Nasıl yaptıklarını sorunca
üzüm şırasını üçte ikisi gidinceye kadar kaynattıklarını
söylediler. Hz. Ömer: Haram tarafı gidiyor, helal
tarafı kalıyor, dedi ve Islâm askerlerine pekmez şerbeti
içmelerini ve kuvvetlenmelerini, buyurdu.
Aim. Dick eingekochter obst spez.
(Traubensaft) (m), Fr.Jus (m) de fruits (raisin) bouilli,
İng. Boile dfruit (grape) juice. Çeşitli meyve
sulannm ateşte kaynatılarak koyulaştınlması neticesinde
meydana gelen normal kıvamda meyve
suyu. Pekmezin ilk yapılış târihi çok eskilere dayanır.
Bir târih vermek mümkün değildir. Bazı târihî
kaynaklarda Orta Asya’da yaşayan topluluklar
arasında pekmezin var olduğu bilinmektedir. Pekmez
Anadolu, Orta Doğu, Asya ve Güneydoğu
Avrupa’da yapılan ve zevkle yenen bir ekmek katığıdır.
Bilhassa Türklerde pekmez yapımı çok
ileri gitmiştir. Balkan memleketlerine ve Avrupa’yaTürkler
vâsıtasıyla tanıtılmış ve yayılmıştır.
Yurdumuzda 1954 yıllanna kadar pekmez üretimi
eski usûllerle yapılıyordu. Bu târihlerden sonra
modem fabrikalarda üretilmeye başlandı. Daha
sonra da pekmez üretimi konserve fabrikalarının
birer ünitesi hâline geldi.
Pekmez; genellikle üzüm (beyaz-siyah) dut,
elma, kayısı, zerdali vb. meyvelerin suyundan yapılmaktadır.
Her meyve suyu değişik usûllerle elde
edilir. Pekmez yapılması için, suyu sıkılacak
meyvelerin iyice mayalanması gerekir. Bu ise pekmezin ileride ekşimemesi ve bozulmaması için
dikkat edilecek önemli bir husustur.
Anadolu’da pekmez deyince akla, üzümden
yapılan gelir. Pekmez yapmak için, üzüm temizlendikten
sonra beton veya ağaç yalaklarda çiğnenir.
Süzülerek alman şıranın gerisinde kalan kısım
telis çuvallara konarak iyice süzülür. Böylece
üzümden şıra tamâmen ayrılmış olur. Şekerpancarından
pekmez yapmak için ise; şekerpancarı
çuvalların içine konulup ezilir böylece şıralan alınır.
Bâzı yerlerde ise fazla miktarda pekmez elde
etmek için presler kullanılır.
Bu usûllerle elde edilen meyve sulan büyük
kazanlara doldurulur. Kaynama sırasında koyulaştırmayı
çabuklaştırmak ve şekerlenmeyi önlemek
için kazanlardaki meyve sulannm içine kil ve
kireç kanşımmdan meydana gelen pekmez toprağı
atılarak iyice karıştırılır. Daha sonra içerisinde
meyve suları bulunan kazanlar hızlı halde yanan
ateşin üzerine konur, iyice kaynatılır. Kazanların
kaynatma sırasında ağızlarının kapalı olmamasına
dikkat edilmelidir.
Pekmezin birçok çeşidi mevcuttur. Hafif sıvı ve
sulu, koyu ve şurup kıvamında olanların yanında
koyu ve bulama ismi verilen çeşitleri en çok bilinen
cinsleridir. Bulama, diğer iki pekmez çeşidinden
biraz daha koyu ve katıdır. Pelte şeklindedir.
Rengi, yapılan üzümün cinsine göre ‘içık veya koyu
olur. Bıçakla ve değişik âletlerle kesilerek yenilir.
Hafif ısıtıldığı zaman sıvı hâline de gelebilir.
Pekmezde bol miktarda kalori vardır. Her yaş grubunda
bulunan insanların yemesi gereken bir besin
kaynağıdır. Pekmezin içinde % 79 karbonhidrat
(şeker) olmakla birlikte 100 gramı 324 kalori
vermektedir. Aynca içerisinde potasyum da vardır.
İştahsızlık, kuvvetsizlik, iktidarsızlık gibi rahatsızlığı
olanların sağlıklarına kavuşmaları için tavsiye
edilmektedir. Bilhassa yeni hastalıktan kalkmış
kişilerin yemesinde büyük fayda vardır.
Pekmezin her mahalle göre yeniliş usûlleri
çeşitlidir; genelde içine ceviz, fındık, vb. yemişlerin
katılarak yenmesi heryerde yaygındır. Orta ve
Doğu Anadolu Bölgelerinde pekmezden pestil
yapılarak yenmesi, ipe dizilmiş çeviz içinin pekmeze
batmlması ile elde edilen sucuk şeklinde yolluk
yapılması da meşhurdur.
Bâzı çevrelerde de yoğurtla kanştmlarak yenir.
Hattâ bu usûlle tatlı yapıldığı, buna Kargabeyni
tatlısı ismi verildiği de meşhurdur. Pekmez
her yapıldığı meyvenin ismini alarak günümüze
kadar gelmiştir (üzüm pekmezi, dut pekmezi
vb. gibi).