VİTAMİNLERİN ÖNEMİ

Beslenme bilimi ilk çıktığında, vitaminleri ortaya çıkaracak bir yöntem olmadığı için sadece karbonhidrat, yağ, proteinler biliniyordu. Fakat pek çok hastalığın oluşma nedeninin vitaminler olduğu daha sonraları anlaşılmıştır. İlk keşfedilen vitamin TİAMİN dir.Bu amin grubu içerdiğinden alınması zorunlu vitamindir.Vücut mg düzeyde vitaminlere ihtiyaç duyar.
VİTAMİNLERİN YAPISI
Vitaminlerin hepsi aynı yapıya sahip olmadıklarından bir grup altında toplanmazlar.Örn:D vitamini yağda erirken,C vitamini şeker içerdiğinden suda erir.Vitaminler vücutta hiç üretilmezler yada çok az miktarda üretilirler.
VİTAMİNLER Yağda eriyenler.
A VİTAMİNİ: Havuç,ıspanak ve meyvelerde bulunur. Hayvansal kaynaklı gıdalarda ise en çok karaciğer,balık yağları,peynir,kaymak gibi süt ve süt ürünlerinde bulunur.
FONKSİYONU: Görmede rolü büyüktür.
EKSİKLİK BELİRTİLERİ: İlk önce görme azalır. Karanlıkta duyarlılık azalır ve gece körlüğü oluşur.İleri aşamalarda ise körlük meydana gelir.

ALINMASI GEREKEN MİKTAR
Günlük alınması gereken miktar (Yetişkin erkek)
900 /¿g/gün
Günlük alınması gereken miktar (Yetişkin kadın)
700 //g/gün
FAZLALIĞINDA : Karaciğer toksititesi,kellik,cilt kuruluğu
D VİTAMİNİ: En iyi kaynağı balık karaciğeridir. Ayrıca tereyağı, sığır karaciğeri ve bir çok balık çeşidinde bulunur. İŞLEVİ: Ca ve P emiliminin yanı sıra minarelerin kemik oluşumuna katılmalarını düzenler. EKSİKLİK BELİRTİLERİ: Kemik oluşumu engeller. Sonuçta bacakta, göğüs kafesinde, kafatası kemiklerinin deforme olması nedeni ile “raşitizm” oluşur.
ALINMASI GEREKEN GÜNLÜK MİKTAR
FAZLALIĞI: kan basıncı yükselir,mide bulantısı ,kusma, iştahsızlık, zihinsel ve fiziksel gelişmede gerileme, böbrek hastalıkları oluşur.
E VİTAMİNİ: Tahıl ürünleri ve yumurta önemli E vitamini kaynağıdır. Esmer ekmekte E vitamini çok bulunur. Hayvansal yağlar , et ve aynı şekilde meyve ve sebzeler E vitamini yönünden fakirdir.
FONKSİYONLARI: Oksitlenmeyi önler.
YETERSİZLİĞİ: Günlük yiyeceklerle alındığında eksikliği görülmemektedir. Ancak prematüre doğan bebeklerde meydana gelen hemo
20
litik anemi E vitamini eksikliğinden meydana gelir.
E VİTAMİNİ FAZLALIĞI Fazlalığının zararlı bir etkisi bugüne kadar gösterilmemiştir. Çünkü diğer yağda eriyen vitaminler gibi depolanmazlar. Gereğinden fazla alınanlarda birkaç gün içerisinde dışkı ve idrarla vücuttan uzaklaştırılır. Aşırı kullanımı baş ağrısı,hipertansiyon,mide bulantısı,ishal, gaz, bayılma gibi yan etkilere neden olabilir.
GÜNLÜK ALINMASI GEREKEN MİKTAR
K VİTAMİNİ: Esas itibariyle K vitamini kaynaklan:Sebzeler otlar kurubaklagilleria- hana karaciğer sığır etleri çay ve baharatlardır.
FONKSİYONLARLKanm pıhtılaşması için önemlidir.
EKSİKLİGİ:Eksikliğine pek rastlanmaz fakat rastlanılan vakalar ise safra kesesi tıkanıklığı,karaciğer rahatsızlığı gibi rahatsızlıklardır. .K vitamini eksikliği ancak şu durumda çıkar çıkar .Eğer bağırsak bakterilerini öldürücü ilaçlar kullanılırsa ,bu ilaçlar K vitamini yapımını dur durur. Böylece eksiklik meydana gelir.
FAZLALIĞI: Aşırı pıhtılaşma ve bunun da sonucunda damarlarda tıkanmalar meydana gelir. Karaciğer fonksiyonlarında bozulmalar oluşur.Kandaki alyuvarların parçalanmalarına yol açılır. Kızarma, terleme ve göğüs sıkışması mey
21
dana gelir. Yeni doğan bebeklerde sarılık ve safra boyalarının beyin ve omurilikte birikmesine neden olur.
ALINMASI GEREKEN GÜNLÜK MİKTAR Ortalama bir beslenme ile günde asgari 75 – 150 mikrogram alınmaktadır. Günlük 300 mikrogram yeterlidir. Önerilen kilo başına 2 mikro- gramdır. Yeni doğan bebeklere 10 miligram Bir çok vitamin reçetesiz satılmasına karşın, yurt dışında K Vitamini reçetesiz satılmamaktadır.
SUDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER
C VİTAMİNİ Tahıllar ve hayvansal kaynaklı gıdalar C vitamini içermezler. Fakat hayvansal kaynaklı gıdalardan süt hariç.
FONKSİYONLARI: Kırılmalar ve yaralanmaların kısa zamanda iyileşmesini sağlar.Vücuda eğer toksik bir madde alınmışsa, bunun etkisini azaltır.Bağ dokuyu korur ve yeni bağ doku oluşmasını sağlar.
EKSİKLİĞİ: Eğer uzun bir süre C vitamini alınmazsa skorbit hastalığı görülür.Bu hastalık kalpte ritim bozukluğu,deride yaraların geç iyileşmesi,diş eti kanamaları gibi belirtilerle kendini gösterir.
ALINMASI GEREKEN MİKTAR
Günlük alınması gereken miktar (Yetişkin erkek)
200 /ıg/gün
Günlük a (Yetişkini imnmii gereken miktar 200 PfifeUn
22
[ _____________________________________________________
FAZLALIĞINDA İshal,karın ağrısı,idrarda yanma,deride hassasiyet,kan hücrelerinde yıkım.
B1 VİTAMİNİ: Yulaf ürünleri ,sığır eti,böbrek ,süt ,yumurta baklagillerde bulunur.Fakat özellikle patateste çok miktarda bulunur.
t
İŞLEVİ: Dolaşım sisteminde etkilidir.Karbonhidratlardan enerji üretiminde etkilidir.Kalp ve sinir sistemi kaslarının korunmasında büyük rolü vardır.
EKSİKLİĞİ: Beriberi hastalığı,kas ve sinir sisteminde rahatsızlıklar görülür.Alkol B1 vitaminin emilimini engellediğinden bu eksiklik ancak alkoliklerde çok yoğun bir biçimde görülür.
GÜNLÜK ALINMASI GEREKEN MİKTARI: Günlük gereksinim 1,5 mg dır.
B2 VİTAMİNİ: B2 vitamini tahıl ürünlerinde düşük oranda bulunur.Ancak süt ve süt ürünlerinin yanı sıra yumurtada bol miktarda B2 vitamini bulunur.
EKSİKLİĞİ:Deride yaralar, göz damarlarında genişleme,gözde yanma görme zorluğu.Mikroplara karşı savunma mekanizması zayıflar
ALINMASI GEREKEN GÜNLÜK MİKTAR
ÇOCUK ERKEK KADIN 0-<>ay 0,4 mg 1 i-14yaş f*5nıg i 1 -5Öyaş i ,3mg 6-12ay Û5,mg 15-18vaş l,Kmg 51 -fyaş L2mg ]-3yaş 0,8mg l9-5Gyaş IJmg hamileler l .6mg 4-6yaş İ.lmg 51 + 1 ,4mg Emzireni1k6ay i,&mg 7-ÎOyaş 12nıg EmzircnsotıĞay 1
23
FAZLALIGLİdrar renginde koyulaşma,bulantı, kusma
B6 VİTAMİNİ: Et, kepekli ürünler,karaciğerde ve sebzelerde bol miktarda bulunur.
İŞLEVİ: Yağ ve karbonhidrat metabolizmasındaki bazı tepkimelerin yürütülmesine yardımcı olur.
EKSİKLİĞİNDEKİ BELİRTİLER: Sinir dokusunun bozulması,deride değişiklikler ve anemi görülür. Böbrekte taş ve sindirim sisteminde bozukluklar meydana gelir.
FAZLALIĞI: Yüksek dozda (2-10 gr.) sürekli alındığında sinir sistemi sorunlarına yol açabilir
GÜNLÜK ALINMASI GEREKEN MİKTAR çocuğu (K4mg Çocukluk 0,6-2m» Yetişkin 2mg Gebelik ve emzirme 2,5 nıg
B12 VİTAMİNİ: Sakatatlarda, et, süt ve süt ürünleri iyi bir B12 kaynağıdır.
İŞLEVİ:Besinlerdeki enerjinin serbest kalmasını sağlar.Büyüme ve gelişmeye yardımcı olur.
EKSİKLİĞİ: Kemik iliğinin kan hücresi oluşturan kısımlarında,sindirim sisteminde bozukluklar oluşur. Eksikliği en çok yaşlılarda, mide-bağırsak hastalarında, alkol bağımlılarında görülür.
24
i
FAZLALIĞI Zararlı etkileri olduğu düşünülmemektedir. İnsanlara deneysel olarak çok yüksek dozlarda verilmiş fakat herhangi bir zararlı etkiye rastlanmamıştır.
GÜNLÜK ALINMASI GEREKEN MİKTAR
Bebek 0*5 mg Sür çocuğu 2-3mg Yetişkinler 3mg Emziren anne ………………… J m a…………
KARBONHİTRATLAR, PROTEİNLER,YAĞLAR,SU VE MİNERAL MADDELERİN ÖNEMİ
KARBONHİDRATLAR
Karbonhidratlar suyun yanında gıdanın en temel bileşenidir.Gelişmekte olan ülkelerin çoğunda karbonhidratlar günlük alman kuru gıdanın %80-90 ını oluştururlar.Karbonhidratça zengin bir öğün hem çok doyurucu hem de lifli maddelerce zengindir. Endüstriyel ülkelere bakıldığında karbonhidratların daha az tüketildiği, bunun yanında lifçe fakir ,yağ açısından zengin gıdaların öne çıktığını görmekteyiz.
YAĞLAR
Yağ en fazla enerji veren gıda bileşenidir.Açlık yıllarında yağ çok zengin enerji içeriği açısından çok önemliydi.Bugün yağa gösterilen rağbet en az o günkü kadar fazladır.Yağca zengin gıdaların fazla tüketildiği zamanlarda, fazla yağlar güvenilir olarak kabul edilmiştir.Halbuki fazla yağ alımı
25
;fazla tüketim fazla ağırlık (şişmanlık) ve bundan dolayı sağlık için olumsuz sonuçlara neden olmaktadır.
PROTEİNLER Proteinlerin asıl görevleri;yağlar ve karbonhidratlar gibi enerji vermekle birlikte, kas ve vücudun kendine özgü enzimlerinin yapımında görev almaktadır.İnsan vücudunun görevlerini yerine getirebilmesi için bu azotlu bileşiklere ihtiyacımız vardır.Bu yüzden proteinler organizma için esan- siyeldir.
SU Su hayatta kalmak için kritik önem taşır ve vücudumuzu oluşturan milyarlarca hücrenin çoğalmasına yardımcı olur.Bu hücrelerden her biri kendi su rezervine sahiptir.Su vücut içerisinde hareket etmekte olan kimyasal maddelerle yakın ilişki içerisindedir.Su vücudumuzun yaklaşık %60 lık bölümünü oluşturmaktadır.Ancak 40-45 kg lık su rezervi uzun süre yetecek gibi görünse de 4 gün su alınmazsa ölüm meydana gelebilir.Buna karşılık 60 gün kişi yiyeceksiz hayatını sürdürebilir.Su kaybı böbrek rahatsızlığı,cilt kurumasına neden olur.Bunun için isteğe bağlı sıvı reddi özel bir kararlılık gerektirir. Sonuçta, susamak insanların en önemli donanımlarından biridir. Susuzluk bazen tüm düşünce ve davranışların önüne geçebilir. Her gün tükettiğimiz gıdalarımızın büyük bir bölümü sudan oluşmaktadır. Su ihtiyacımızı içme suyu .içecekler ve gıdaların yapısında bulunan suyla karşılaşmaktayız.
MİNERAL MADDELER Suyun yanında inorganik bileşikler organizmada önemli fonksiyonları yerine getirirler.Su dışındaki hayati önem taşıyan inorganik bileşikler mineral madde olarak adlandırılırlar.Bunlardan bazılarının fazla bulunmaları ihtiyaç miktarlarınında fazla olmasından dolayı makro elementler,diğerlerine ise iz elementler denir.
26
GIDA GÜVENLİĞİNDEKİ AŞAMALAR
Alış veriş aşamasında;
* Marketten en son gıda maddelerini alın * Eve gelince dolaba koyun * Sıcak arabaya ve bagaja koymayın
Muhafaza;
* Buzdolabı +4,+5 C°, derin dondurucu ise – 18C° olmalı ve bu sıcaklıkta olup olmadıkları sürekli kontrol edilmeli, * Hemen tüketilmeyecek etler hemen dondurucuya konmalı, * Çiğ et ve balık suları mikroorganizma üremesi için iyi bir ortamdır. Bu nedenle dolaba koymadan önce bir kaba koyun.
Hazırlama;
* Önce eller yıkanmalı * Bulaşık süngerleri bakteri gelişmesi için çok uygun bir ortamdır.Bu nedenle her hafta değiştirilmeli. * Bir tahtada et veya et ürünü kestikten sonra tahta ve bıçak yıkanmalıdır. Yani aynı tahtada hem et, hemde salata malzemesi kesilmemeli. * Tahtaların arasında bakteri gelişir.Bu nedenle doğrama tahtası plastik olmalıdır. * Eğer dondurulmuş bir gıda çözünecekse buz dolabında çözündürmeliyiz. Eğer dışarıda çözündürürsek daha iç kısımlar çözünmeden ,dış kısımlarda bakteri üremesi başlar. * Tarifte yumurtanın çiğ yada yarı pişmiş olarak ilave edilmesi yazıyorsa bu tarifi uygulamayın.Çünkü yumurtada gıda zehirlenmesine yol açacak mikroorganizma olan Salmonella vardır. * Gıdaları küçük ve sığ kaplarda soğutunuz.
27
Servis;
* Kolay bozulabilecek gıdaları ve pişmiş yemeklerinizi 2 saatten fazla dışarıda tutmayın. * Piknik ve öğle yemeklerinde yemek için soğuk yiyecekler tercih edilmelidir. * Sıcak yenecek yemeklerimizi tüm işimiz bitip masaya getirene kadar buzdolabında tutun.
Artan yemekler;
* Buzdolabına koyarken çabuk soğuması için farklı kaplara koyun * Etli yemeklerden etleri ayırarak saklayın. * Kapları aşın doldurmayın. * Soslu gıdaları, çorbalar ve içine et koyulmuş yemekleri kaynayana kadar, diğer yemekleri ise 75c ‘ye kadar ısıtın . * Gözünüze değişmiş görünen, bozulduğundan şüphelendiğiniz gıdaların tadına bakmayınız. * Kahvaltılık ürünler küflendiyse derin bir yerden küfü kesip atın. Çünkü küf her zaman yüzeyde olmaz. Çok büyük bir yer küflü ise atın .
28
İNSANLARIN DURUMUNA GÖRE UYGUN BESLENME
Gebe ve Emzikli Dönemde Kadının Beslenmesi:
Gebelikte beslenme hem anneyi hem de bebeği etkiler.Gebe bir kadın fazla enerjiye ihtiyaç duyduğundan, yüksek besin değerli gıdalar tüket- melidir.Az gıda ile beslenen kadınların bebekleri normalin altında bir kiloyla doğarlar. Bu bebekler büyümek için çok besine ihtiyaç duyarlar ve yine bu bebekler çok çabuk hastalanırlar.
Gebelikte alınması gereken besinler:
Protein:. Gebe kadın günde yarım kg süt içmelidir. Eğer bitkisel gıdalar tüketiyorsa, bitkisel proteinleri farklı gıdalardan almalıdır.
Demir: Gebe ve çok doğum yapmış olan kadınlarda demir eksikliği anemisi çok sık görülür. Bu nedenle gebelikte 4,5-5 aylık olduktan sonra doktor kontrolünde demir takviyesi almalıdır.
Kalsiyum: Eğer günde yarım kg süt alıyorsa Ca takviyesine gerek kalmaz.Ama bizde süt içmek pek yaygın olmadığından 4,5-5 aydan sonra Ca tuzlan alınmalıdır.Bu tuzlar bebeğe faydasının yanı sıra, annenin diş ve kemiklerini de korur.
Vitamin: Eğer dengeli besleniyorsa ayrı bir vitamin takviyesine gerek yoktur.Fakat takviye gerekirse gebeliğin ikinci yarısında günde 300-900 mg kadar takviye edilir.
Flor: Bebeğin dişlerinin çürümeye karşı dayanıklı olması için gebenin içme suyuna ekleyip yada direkt verilir.Fakat siyah çayda yoğun olarak flor bulunur.