YAĞLAR

. Suda çözünmeyen fakat yağ çözücü­
leri denilen eter, petrol eteri, kloroform veya benzen
gibi organik çözücülerde çözünen, bitki ve hayvanlar
tarafından sentez edilen bir sınıf tabiat ürünleri. Genel
olarak lipidler diye de isimlendirilirler.
Lipidler genellikle nötral yağlar ve lipoidler olarak
iki ana gruba ayrılırlar. Lipoidler yağlarla birlikte bulunan,
yağa benzeyen maddelerdir.
Besinlerin önemli bir grubunu meydana getiren yağ­
lar, saf kimyevî bileşik olarak, çift karbon sayılı (4-24
karbonlu) doymuş ve doymamış yağ asidlerinin gliserin
triesterleridirler. Yani yalnız C, H ve O’dan yapılmışlardır,
azot ihtiva etmezler. Kalori veren besinlerin
başında gelirler. Proteinler ve karbonhidratlar bir gram
başına 4 KCal verdikleri halde yağlar 9 KCal verirler.
Mono ve digliseridler tabiî yağlarda ancak % 0,1-0,4
kadar bulunurlar. Tabi yağlarda ırigliseridler yanında
pek az miktarda, çok sayıda başka maddeler (lipoidler)
bulunursa da bunların çoğu rafınasyon ile ayrılabilir.
Yağlar, süt yağı ve vücut yağı (iç yağı, don yağı,
balık yağı) olarak hayvanlarda bulunduğu gibi bitkilerde
de meyve ve tohum (zeytin, hindistan cevizi,
susam, fıstık, soya fasulyesi v.s.) larda bulunurlar.
Yağlarda çok sayıda yağ asidi bulunmaktadır. Gliserinin
her üç alkol grubu aynı asid ile esterleşmiş olursa
trigliserid basit trigliseriddir. Tripalmitin, triolein, tristerin
gibi. Yağlarda bu gibi aynı bir asidin trigliseridleri
bulunmakla birlikte, daha ziyade gliserinin üç alkol
grubunun iki veya üç ayrı asidle esterleşmesinden meydana
gelmiş karma trigliseridler tabiî yağlarda
bulunurlar.
Yağların Yapı Taşlan: Yağların yapı taşları gliserin
ve tabiî yağ asidleridir. Gliserin, formülü CH2OHCHOH-CH2OH
olan bir trialkoldür.
Yağ asidleri, alifatik monokarboksilli asidlerin
büyük bir grubunu meydana getirirler. Bunların çoğu
yağlar, mumlar ve uçucu yağlar gibi ürünlerin başlıca
bileşenleridirler. Doymuş ve doymamış yağ asidleri olarak
iki gruba aynlırlar.
Yağlar, kaynak, fizikî özellikler, kimyevî bileşim,
kullanılış veya fizyolojik görevlerine göre sınıflandırılabilirler.
Kaynağına göre yağlar önce 1- Bitkisel yağlar,
2- Hayvansal yağlar olarak iki büyük sınıfa ayrılırlar.
Bitkisel yağlar meyve ve tohum yağları olabilirler.
Fizikî özellik bakımından yağfar katı, yan katı ve
sıvı olarak sınıflandınlabilirse de, böyle bir gruplama
pek doğru değildir. Çünkü dış sıcaklığa göre, aynı yağ
her üç özelliği gösterebilir.
Sıvı yağlar, teknik bakımından kuruma özelliğine
göre kurumayan yağlar (iyod indeksi düşük, yaklaşık
90’ın altında), yarı kuruyan yağlar (iyod indeksi yakla­
şık 90-130) ve kuruyan yağlar (iyod indeksi 130’un
üstünde) olarak doymamışlık derecelerine göre sınıflandırılırlar.
Kuruyan yağlar sınıfında bezir yağı, haşhaş
yağı, ayçiçek yağı, kendir tohumu yağı, ceviz yağı v.syağlar bulunmaktadır. Soya fasulyesi yağı, pamuk yağı,
tahıl, hardalyağları, yarı kuruyan; zeytin, fıstık, hint,
kakao yağlan kurumayan yağlardır.
Bütün yağlar, kâğıt üzerinde ısıtmakla kaybolmayan
sabit bir yağ lekesi meydana getirirler. Yağların
yoğunlukları 1,0’den küçüktür. Yani sudan daha hafiftirler.
Suda çözünmezler, alkolde pek az, fakat hidrofob
çözücüler; eter, kloroform, benzin, benzen, karbon
sülfür, karbontetraklorür v.s. de çözünürler. Hind yağı
petrol eterinde çözünmez, fakat alkolde erir. Yağlar
kendileri gibi hidrofob maddeleri çözündürürler. Bundan
parfümeride faydalanılmaktadır.
Kuvvetli asidlerle muamele etmekle veya basınç
altında su ile ısıtılmakla yağlar gliserinle serbest aside
hidrolizlenirler. Kuvvetli alkalilerin etkisi ile gliserin ve
yağ asidleri alkali metal tuzlan “sabun” meydana gelir.
Genellikle yağların bu şekilde parçalanmasına
“sabunlaşma” denir.
Yüksek yağ asidlerinin saf trigliseridleri tamamen
kokusuz ve tadsızdırlar. Tereyağı ve zeytinyağı gibi
tabiî yağların karakteristik koku, renk ve tadları az
miktarda ihtiva ettikleri trigliserid olmayan başka maddelerden
ileri gelir. Fakat düşük yağ asidlerinin gliseridleri
de uçucudur ve bundan dolayı bazı tabiî yağlara
bunlar da koku verirler.
Tabiî yağların renkleri yağda eriyen pigmentlerin
bulunmasından ileri gelir. Bu pigmentlerin başlıcaları
karatinoidler ve klorofildir; birincisi kırmızı veya sarı
rengi, İkincisi de yeşil rengi verir. İnek tereyağı bol
miktarda karotin ihtiva ettiği için sarı renktedir. Manda
tereyağı karotin ihtiva etmediğinden renksizdir.
Yemeklik Yağların Teknolojisi: Yağlann bulundukları
hayvanî veya nebatî dokulardan ekstraksiyonundauygulanan başlıca üç metod (1) Isı ile destraksiyon (2)
Basınç (3) Çözücüler ile ekstraksiyondur.
Yağlarda bulunan istenmeyen maddelerin çoğu, yağ
ekstraksiyonundan önce, yağlı maddelerde bulunan
lipid, protein ve karbonhidrat maddeleri üzerine enzimlerin
ve suyun etkisiyle meydana gelirler. Onun için
tohum, yağlı meyveler ve yağlı hayvan dokusunun,
bozucu etkileri en aza düşürecek biçimde saklanması ve
taşınması gerekir.
Isı İle Ekstraksiyon: Hemen hemen yalnız hayvanı
yağ elde edilmesinde uygulanır. Isı, yağın hücrelerden
dışarıya akmasını sağlar. Yalnız fazla ısı hücrelerinin
büsbütün parçalanmasına ve pişmişlik tadının meydana
gelmesine sebep olur. Isı ile ekstraksiyon su ile birlikte
“ yaş ekstraksiyon” veya susuz olarak “ kuru
ekstraksiyon” olabilir. Yaş ekstraksiyonda yağ açık
kazanda veya otoklavda buharla ayrılır. Açık kazan
metodunda iyice kıyılmış yağlı dokular bir miktar su ile
kazana konup, yavaş yavaş karıştırılarak yaklaşık olarak
50°C’ye kadar ısıtılır. Yağ üste çıkar ve oradan
dikkatle alınır. Bunun ılımlı bir tadı vardır. Koku
giderme işine pek lüzum kalmaz; fakat bu metodla
dokudan yağın tamamı çıkartılamaz. Şimdi daha çok
otoklavda, nisbeten yüksek sıcaklık ve 40 ile 60 psi
basıncında buharla ekstraksiyon metodu uygulanmaktadır.
Bu şekilde doku daha çok dağılmakta ve yağ
ayrılması daha etkili olmaktadır.
Kuru ekstraksiyonda doku, buhar gömlekli ve kanş-
tıncılı yatay kazanlarda, vakumda ısıtılır. Yağın bir
kısmı erimiş olarak dışarıya akıtılır, kalan kısmı ya
basınçlı veya çözücü ile ekstraksiyon sonucu elde edilir.
Bu metod yanmayan.yağlar için kullanılmaktadır.
Basınçla Yağ Elde Edilmesi: Bu metodda yağlı dokudan
yüksek basınç altında yağ çıkarılır. Bazı durumlarda,
meselâ zeytinyağında, birden fazla basınç
uygulanır. İlk basınçda az verimle fakat en iyi kalitede
yağ elde edilir. Sıcak basınçla daha iyi verim alınırsa dâ,
bu sırada istenmeyen müsilaj, renk, koku ve tad veren
yabancı maddeler ve serbest yağ asidleri yağa karışırlar.
Basınçla bütün yağı, yabancı maddelerden ayırmak zordur.
Basınç metodu genellikle bitkilerden elde edilen
yağlarda uygulanır.
Çözücü İle Ekstraksiyon: Bu metod Fransız E.Deiss’
in 1855’de Marsilya’da zeytinden karbon sülfür ile yağ
elde etmesiyle başlamıştır. Amerika’da bu metod baş­
lıca petrol eteri ile soya yağı ekstraksiyonunda uygulanmaktadır.
Sürekli ters akım cihazlarıyla bu metod
Avrupa’da başka yağlara da uygulanmaktadır. Genellikle
kullanılan çözücüler petrol eteri, benzen, trikloretilen,
sikloheksan, karbon sülfür ve alkoldür.Yağların Rafinasyonu: Yağlı maddelerden elde edilen
yağlar, temel madde olan trigliseridlerden başka
yabancı maddeler de ihtiva ederler. Bunlar yağın cinsi
ve miktarına göre değişirler. Bunlardan bazıları yemeklik
yağlarda istenmezler. İnsan beslenmesine yarayan iç
yağlar ve tereyağı gibi kara hayvanları yağları, uygun
metodlarla elde edilerek, ayrıca bir rafınasyona gerek
olmadan tüketilir ve saklanabilirler. Tereyağı daha
dayanıklı hale getirilmesi için eritilerek sadeyağ şekline
dönüştürülür.
Genellikle insan beslenmesinde kullanılan bitkilerden
elde edilen ham yağlar, yağlı meyva veya tohumun
hasadından hemen sonra elde edilmişse, meselâ presle
elde edilmiş taze zeytin yağı ve ayçiçeği yağı gene çok
saftır. Doğrudan doğruya beslenmede kullanılabilirler.
Uzun taşıma ve depolama sırasında ham yağ hava,
sıcaklık, nem ve enzimlerin tesiriyle içindeki istenmeyen
maddelerin miktarı artar. Yağların saklanabilmeleri,
yemeklik yağ olarak kullanılabilmeleri, keza margarin
ve mayonez gibi yağlı ürünler elde edilmesinde kullanılmaları
oldukça zordur. Ham yağlarda bulunabilen bu
istenmeyen maddeler çoğu karbonhidrat olan zamklı
maddeler, pigmentler, su, serbest yağ asidleri, fosfatidler,
aldehidler, ketonlar, hidrokarbonlar ve uçucu yağ­
lar gibi koku ve tad veren maddelerdir.
Yağları bu istenmeyen maddelerden kurtarma, kalitesini
yükseltme işlemlerine rafınasyon (arıtma) denir.
Yağların sertleştirilmesi:
Sıvı yağlardan katı yağların elde edilmesine yağların
sertleştirilmesi denir. Eskiden bu iş doymamış yağların
yalnızca hidrojenlenmesi anlamına gelirdi (Bkz. Hidrojenleme).
Hidrojenlenme ile yağ katılaştırılması, doymamış
yag asidleri nikel, kobalt, palladyum v.s. gibi
katalizatör ile birlikte hidrojen atmosferinde indirgenerek
doymuş yağ asidlerine dönüştürülürler. Bundan
özellikle margarin sanayiinde istifa edilir (Bkz.
Maıgarin).
Yağlann Bozulması:
Yağlar ısı, ışık, su, hava ve bazı metaller gibi dış
tesirler ve bakteri, maya ve küf mantarları gibi mikroorganizmaların
etkisine karşı hassastırlar. Bekletilmeleri
sırasında bu faktörlerin tesiriyle yağlar “yağ
bozulması” veya “acılaşma” dediğimiz, kimyevî olarak
çok yönlü değişmelere uğrarlar. Bunun sonucu tad ve
koku değişmesi olur ve sonunda da yağ yenilemez
duruma gelir. Bu olay yağlann hidroliz olması ve
atmosfer oksijeniyle yükseltgenmesi sonucu değişik
maddelerin meydana gelmesinden ileri gelir.