Yeni Bir Gıda ” RUSEYM “

RUSEYM 

Buğday ruşeymi, buğday tanesinin çimlenerek yeni bitkiyi oluşturacak olan kökçük ve sapçık kısımlarını içeren, yüksek konsantrasyonlarda besin öğelerini bün­yesinde bulunduran ender bir gıda kaynağıdır.

Buğday unu ile ruşeym karıştırıldığında, unda bu­lunan miktardan üç misli daha fazla biyolojik değeri yük­sek protein, 7 misli yağ, 15 misli şeker ve 6 misli fazla düzeylerde mineral madde içerdiği görülür. Ayrıca buğ­day ruşeymi en zengin bitkisel kökenli E vitamini kay­nağı olup, B grubu vitaminlerince de zengindir.

Birçok ülkenin aksine-bu değerli gıda kaynağı Tür­kiye’de insan beslenmesinde kullanılmamaktadır.Un fab­rikalarında öğütme sırasında buğday tanesinden ayrılan ruşeym, kabuk parçaları ile karışıp undan uzaklaştır­makta ve kepek adı altında hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir.

TÜBİTAK, MBEAE Beslenme ve Gıda Teknolojisi Araştırma Bölümü’nde ele alınan bir projeyle, değir­menlerde ek aygıt ve masraf gerektirmeden, yalnızca akış diyagramında değişiklik yaparak, endüstriyel öl­çeklerde % 73 oranında bir saflıkta buğday ruşeymi el­de edilmiştir. Elde edilen ruşeymden, tüketime sunul­mak üzere asıl işlem uygulayarak stabilize edilmiş ru-

şeym ve % 1,6 tokoferol içeren E vitamini konsantresi üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca buğday ununa belir­li oranda ruşeym eklenerek, besleyici değeri yüksek ek­mek ve bisküvi yapılmıştır.

Bu çalışmaların sonucunda, Marmara Bölgesinde bir un fabrikası buğday ruşeymi üretimine başlamış, Kartal Halk Ekmek Fabrikası da ruşeymli ekmek imal ederek tüketiciye sunmuştur.