BESİNLER

BESİNLER; Alm. Nahrungsmittel, Fr. Noirritures
(f), İng. Aliment,foodstuff. Canlıların hayatlarım
idâme ettirmek, büyümek, gelişmek ve sağlıklı
yaşamak için dışarıdan almaları gerekli maddeler.
Vücudumuzda cereyân eden metabolik olaylara ve
her türlü faaliyetimize kaynak teşkil edecek enerji,
besinlerle sağlanır. Metabolik hâdiselerde gerekli iç
ortamı meydana getiren yardımcı rol oynayan mineraller
ve vitaminler ile büyümeyi, gelişmeyi ve eskiyen
hücrelerin yerine konmasını sağlayacak yapı
taşlan besinlerle vücuda alınır.
Bugün kanserden damar sertliğine kadar pekçok
hastalığın meydana gelmesinde veya ilerlemesinde
beslenmenin etkileri anlaşıldığından, yeterli
ve dengeli beslenme çok önem kazanmıştır.
Besinlerde bulunan gıdâ unsurları şu gruplara ayrılmaktadır:
1. Karbonhidratlar (Nişasta, şeker, selüloz, vs.),
2. Yağlar (Bitkisel ve hayvansal),
3. Proteinler (Yumurta, et ve süt),
4. Mineraller (kalsiyum, demir, fosfor gibi),
5. Vitaminler (A-B-C-D-E-K-P vitaminleri gibi),
6. Su.
Vücutta; 1 gr karbonhidratın yanması 4,1 kalori,
1 gr yağın yanması 9,3 kalori, 1 gr proteinin
yanması 4,1 kalori verir. En çok enerjiyi yağların
yanması verirse de, asıl enerji kaynağımız karbonhidratlar
olup, bunu yağlar tâkip eder. Vücudun
yapı taşlarını meydana getiren proteinler ise ancak
ihtiyaç duyulduğunda enerji sağlamak üzere harcanırlar.
Karbonhidratlar: Besinlerle aldığımız karbonhidratlar
nişasta, sellüloz gibi kompleks veya
çay şekeri (sakkaroz), süt şekeri (laktoz), meyve
şekeri (früktoz) gibi daha basit şekerlerden meydana
gelir. Nişasta, bitkilerin depo şekeridir ve
bizim en önemli enerji kaynağımızdır. Yine bitkisel
kaynaklı kompleks bir karbonhidrat ve yapı
maddesi olan sellüloz, insan vücudunda sindirilemediği için besin değeri taşımaz. Ama, sindirilmeyen
bu karbonhidratlar posa olduğundan barsakların
düzenli çalışmasına yardım ederler.
Kompleks veya tekli, ikili şekerler hâlinde
alman karbonhidratlar tükürük bezleri ve pankreastan
salgılanan enzimlerle tekli yapı taşlarına
(glikoz, galaktoz, früktoz) parçalanıp emilirler.
Kan dolaşımında bulunan ve hücrelerin en önemli
yakıtını meydana getiren şeker ise glikozdur.
Kan glikoz seviyesi beyin gibi bâzı dokular için hayâtî
önem taşıdığından, az miktarda glikoz, karaciğerde
glikojen şeklinde depo edilir. Bu sâyede
kanda glikoz seviyesi belli sınırlar içerisinde sâbit
tutulmaya çalışıdır. Çok kısa sürede tükenen bu
depodan başka, kaslarda da yedek yakıt ihtiyâcını
karşılayacak glikojen deposu bulunur. Fazladan
alınan karbonhidratlar ise, yağlara dönüşerek, yağ
şeklinde depo edilirler. Karbonhidratlar günlük
enerji ihtiyâcının asgari % 40’ını karşılayacak
miktarda alınmalıdır. Bu oran gelişmiş memleketlerde
ortalama % 50 iken, az gelişmiş ve gelişmekte
olan memleketlerde karbonhidratlar günlük
enerjinin % 60-70’ini teşkil etmektedirler.
Karbonhidrat metabolizmasının ön plânda bozulduğu
şeker hastalığında (Diabetes mellitus)
günlük alınan karbonhidrat miktarı kadar, karbonhidratların
cinsi de önem taşımaktadır. Uzmanlar
şeker hastalarına patates gibi nişasta ihtivâ
eden besinler ve barsaktan şeker emilimini
azalttığı için bol kepekli (selülozlu) gıdâlar almalarını
teklif etmektedirler.
Yağlar: Yağlar diğer besin maddelerinden
farklı olarak, kimyâsal yapıları çok değişik maddelerin
birarada bulunduğu bir gruptur. (Yağ asitleri,
trigliseritler, kolesterol, fosfolipitler, vs.).
Kaynaklarına göre hayvansal ve bitkisel diye sınıflandırılabileceği
gibi, yapılarında bulunan karbon
atomlarının doymuşluk derecelerine göre katı
ve sıvı yağlar diye de ayrılabilir. Margarinler; bitkisel
yağların sun’î olarak hidrojen ile doyurulmaları
ile elde edilir. Yağlar enerji kaynağı olmalarının
ötesinde, hücre zarlarının temel yapısmı teşkil
ederler. Doku ve organların etrâfmda onları
koruyucu bir yastık görevi yaparlar. Vücut için
çok önemli bâzı vitamin ve hormonların yapımında
kullanılırlar (D vitamini, steroid hormonlar
gibi). Yağda eriyen vitaminlerin barsaktan emilmesini
sağlarlar. Sinirlerin etrâfmda miyelin adı verilen
kılıfı meydana getirerek iletimin aksamamasını
sağlarlar. Vücudumuza alınan enerjinin
fazlası da yağ şeklinde depo edilir.
Bugün uzmanlar, günlük alman toplam kalorinin
% 30’unun yağlardan te’minini tavsiye etmektedirler.
Aşırı mikdârda ve özellikle katı yağlarla
beslenme ve kandaki yağ mikdânnın fazlalığı
(hiperlipidemi), batıda en önemli ölüm sebebi
olan damar sertliği (arterioskleroz) hastalığının
husûlünde rol oynayan risk faktörlerinden birisidir.
Bu sebeple, günümüzde hem alman yağ mikdârında
bir azaltma yapılırken hem de tercih edilen
yağ türü değişmektedir. Katı- doymuş, margarin
yağlarının yerine sıvı, doymamış, bitkisel kaynaklı
ayçiçek, mısırözü ve zeytinyağı tercih edilmektedir.
Yiyeceklerin yağda kızartılması da kalori
değerini arttırırken, meydana gelen yanmış
yağ asidleri mîde-barsak sistemini fazlaca tahriş etmekte
ve çeşitli mîde barsak sistemi, safra kesesi
hastalıklarına yol açabilmektedir.
Proteinler: Vücudumuzun en önemli yapı taşlan
olup, çok sayıda amino asidin birleşmesinden
meydana gelmiş organik moleküllerdir. Metabolizmanın
en önemli maddeleri olan enzimler (ferment,
maya) ve vücudun iç dengesinin sağlanmasında
önemli, rolleri olan hormonlann büyük kısmı
da protein yapısındadır. Et, süt, yumurta gibi hayvani
gıdâlar en önemli protein kaynaklarımızdır.
Aynca soya fasülyesi, mercimek, kuru fasülye ve
baklagillerde de önemli oranda protein bulunur.
Alman proteinler mîde ve barsaklarda bulunan
enzimlerle yapı taşları olan aminoasidlere kadar
parçalanırlar ve ince barsaklardan emilirler. Bu
aminoasidler kullanılarak, hücre çekirdeklerinde
bulunan genetik şifreye uygun olarak, her inşam diğerlerinden
ayırt ettirici özellik veren vücut proteinleri
ve enzimler sentez edilir. Çocukluk ve ergenlik
döneminde büyüme ve gelişme için çok
gerekli olan proteinler; erişkinlerde eskiyen hücrelerin
yenilenmesinde, enzimlerin ve hormonların
yapılmasında kullanılırlar. Treonin, Lösin, îzolösin,
valin, lizin, metiyonin, fenilalanin, triptofan
ve ayrıca çocuklar için serin, arginin ve histidin
aminoasidleri, alman proteinlerin içinde bulunmaları
gerektiğinden, bunlara esansiyel aminoasidler
denir. Proteinlerin ihtivâ ettikleri aminoasit
türleri ile birlikte vücut tarafından rahat sindirilebilmeleri
ve kullanılabilmeleri de önem taşır.
(Proteinlerin biyolojik değeri). Bu yüzden, vücudumuz
biyolojik değeri yüksek proteinlerin (meselâ
anne sütü) aynı miktarından, biyolojik değeri
düşük proteinlere oranla daha fazla faydalanır.
Proteinler; karbonhidrat ve yağlara oranla daha
pahalı gıdâ maddeleri olduğundan, beslenmenin sık
aksayan bölümünü meydana getirirler. Süt ve süt
ürünleri ile yumurta gibi biyolojik değeri çok yüksek
proteinler ile, biyolojik değerleri nisbeten düşük
de olsa ucuz protein kaynaklan olan soya fasülyesi,
mercimek gibi besinler dengeli ve şuurlu olarak
kullanılırsa, yeterli bir beslenme sağlanabilir.
Vitaminler: Çok az miktarlan bile; vücuttaki
metabolik olaylardaki katalizör ve düzenleyici görevleri
için yeterli olan vitaminlerin eksiklikleri de
önemli hastalıklara yol açabilmektedir. Süt ve sütlü gıdâlar, et, unlu gıdâlar, meyve ve sebzelerle berâber
az da yağ ihtivâ eden bir beslenme; vücut
için gerekli olan A,B, C, D, E ve K vitaminlerinin
hepsinin karşılanmasına yeterli olur. Suda erimeyen
A, D, E, K vitaminlerinin emilimi için diyette az
miktarda da olsa yağa ihtiyaç vardır. Bu gruptaki vitaminler
vücutta depolanabildiklerinden, özellikle
A,D ve K vitamininin yanlış intiba ile aşın olarak
alınması (genellikle vitamin haplan, iğneleri ile) vücut
için toksik (zehirli) etkilere yol açabilir. Suda eriyen
vitaminler ise idrar yolu ile atılabildiklerinden
vücutta depolanamazlar; fazla alındıklannda toksik
etki hâsıl olmaz ve yine aynı sebeple yağda eriyen
vitaminlere oranla vücudun ihtiyacı daha fazladır.
Yemeklerin yüksek ısıda pişirilmesinden yağda eriyen
vitaminler fazla etkilenmezken, özellikle B ve
C vitamini bozulmaktadır. Besinlerin uygun olmayan
şartlarda ve uzun süre saklanması ise, hem
yağda eriyen, hem de suda eriyen vitaminlerin bozulmasına
yol açmaktadır.
Mineraller: Mineraller toplam vücut ağırlığının
% 4’ünü meydana getirir. Na, K, Mg, Ca, Kİ,
P04, S04 gibi önemli mineraller iyon hâlinde, su ile
birlikte vücutta cereyân eden metabolik olaylar için
uygun iç ortamı meydana getirir. Bu iyon dengesinde
ufak da olsa görülen sapmalar, hücrelerin bütün
işleyişini alt üst edebilir. Fe, Ca, P, Co gibi bir
kısmı da ferment sistemleri ve özel taşıyıcı sistemlerin
yapısına girerler. Son zamanlarda, eser
elementler adı verilen ve vücutta çok az miktarda
bulunan ve günlük ihtiyaç duyulan miktarlan da bu
oranda az olan, çinko, bakır, kobalt, iyot, flor, kadmiyum,
arsenik gibi bâzı minerallerin vücut için
önemleri ve çeşitli hastalıklara katkılan üzerinde çalışmalar
yapılmaktadır. Dengeli bir beslenmede mineraller
için bir eksiklik söz konusu olmaz.
İnsan hayâtının farklı dönemlerinde besin maddelerine
olan ihtiyaç da değişmektedir. Meselâ; yeni
doğan bir bebeğin ilk dört-altı aydaki besin ihtiyaçlannm
tamâmı anne sütü tarafından karşılanabilmektedir.
Çocukluk ve ergenlik dönemlerindeki
enerji ihtiyacı aynı ağırlık, cins ve faaliyetteki bir
erişkinden daha fazladır. Yaşlandıkça, metabolizma
yavaşladığından ve hareketler azaldığından vücudun
kalori ihtiyacı azalmakta, yaşlılann erişkin yaşlarındaki
beslenme alışkanlıklarını sürdürmeleri ise
giderek şişmanlamalan ile sonuçlanmaktadır. Hâmilelik
ve emzirme dönemleri de vücudun mineral
ihtiyâcının çok arttığı dönemlerdir.
Târih boyunca beslenme ile sağlık arasındaki
alâka insanları meşgûl etmiştir. Perhiz, klasik yâni
vazgeçilemeyen tedâvilerin temelini oluşturmuştur.
Bugün çeşitli yöntemler kullanarak, farklı boy,
cins ve yaşlar için ideal kilolar hesap edilmeye çalışılmakta,
insanların yaptıklan işlerle uygun kaloride
beslenmeleri sağlanarak ideal kilolanm muhâfaza etmeleri, bu sâyede beslenme ile ilgili hatâların
getirebileceği hastalıklardan, risk faktörlerinden
korunmaları istenmektedir. İnsan, iyi bir
eğitim ve irâdesini kullanarak beslenmesini kontrol
altına alabilir ve kendi şartlanna üygun, ekonomik
ve ideale uygun bir beslenmeyle sağlıklı olmak
için gerekli şârtlann en önemlisini yerine getirebilir.