ÇAY 
Çin’de kültürel bir kimliğin ifadesi, Japonya’da, estetik ve felsefî anlamda toplumsal bir yaşam töresinin konusu, Batı’da, geçmiş yüzyıllarda salonların seçkinlik simgesi ve sıcak ülkelerde çöl insanlarının konukseverliğinin göstergesi olan çay, Uzakdoğu’da, diyetetik ve tedavi alanındaki üstün nitelikleriyle binlerce yıldan beri bilinmektedir ve dünyada sudan ve sütten sonra en çok tüketilen içecektir.
BOTANİK
XVIII. yy’da bazı botanikçiler, Çin’den Avrupa’ya ithal edilen siyah ve yeşil çayın iki farklı bitkiden elde edildiğini düşünüyorlardı. 1762’de çayı inceleyen Linne, Thea cinsinin iki çeşidi olduğunu, T. viridis türünden yeşil çay, T. bohea türünden de siyah çay elde edildiğini sanmıştı. Fakat 1843’te, doğabilimci Robert Fortune, iki ticarî çay çeşidinin aynı çay ağacının yapraklarının işlenmesiyle elde edildiğini kanıtladı.
Günümüzde, Uluslararası Bitki Adlandırma Sistemi’ne göre, çay bitkisine Camellia sinensis (çaygiller familyası) adı verilmiştir. Çay bitkisi, yapraklan almaşık dizilişli bir ağaççıktır. Kışın yaprakları dökülmeyen bu bitki, çay bahçelerinde yerden en fazla 1,5 m yükseklikte budanır; doğadaysa boyu 20 m’yi geçebilir. Başlıca iki çeşidi [Çin çayı (Camellia sinensis var. sinensis) ve Assam çayı (Camellia sinensis var. assamica)] bulunan çay bitkisinin Kam-puçya çayı gibi başka tipleri, ayrıca birçok altçeşidi ve «jat» denilen yerel ırkları vardır.
Çin çayı ile Assam çayı yalnızca yaprakları bakımından ayrılır. Çin çayının 3,8-6,4 cm uzunluğunda, çok soğuğa ve şiddetli sıcağa dayanıklı, meşin gibi sert yaprakları vardır. Fakat, yapraklarının boyu 20 cm’ye varan Assam çayı kadar verimli değildir. Her iki çeşittede yapraklar oval, yaprak kenarları ince tırtıklı; üst yüz parlak yeşil, alt yüz mat ve daha açık yeşildir. Çayın beş taçyap-raklı küçük çiçekleri vardır. İki tip tomurcuk görülür: Pekoe, bir dizi henüz açılmamış yapraktan oluşur. Uyuyan tomurcuk da denilen Banji ise açıldığında bir sıra bürgü yaprağı, önyaprak ve normal yaprak verir. Çayın meyvesi, 8-16 mm uzunluğunda, bir ila üç tohum içeren sert kabuklu bir kapsüldür. Çay ağacının ortala-
ma ömrü 50 yıldır. Batı Bengal’de (Darjeeling bölgesi) di çayları 100 yılı aşkın bir süreden beri ürün vermektedir.
Çay ağacı, ekvator ikliminden nemli ılıman iklime ka; çeşitli iklim koşullarında yetişir. Çayın ekim alanı da 43′ paraleliyle (Kafkasya) 27 Güney paraleli (Corrientes, A arasında uzanır. Sıcak ve nemli iklim çay için idealdir. Biti 1 500 mm’lik yüksek ve düzenli bir yağış ortalamasına günde en az beş saat güneş almaya ihtiyaç duyar. Kurak : üç ayı geçmemelidir. Çay ağacı uzun kazıkköklerini derir_ dıracağı genç ve volkanik bir toprağa, hem kalın bir huırr. kasma, hem de asit bir pH derecesine (4,5 ile 5,5 arası) ihtr. terir.
TARİH
Çayın anayurdu, Çin’in güneydoğusundaki Yunnan ve tan’daki yukarı Assam bölgeleridir. Efsaneye göre b-Çin’in üç efsanevî imparatorundan sonuncusu Shen Nc: fından bulunmuştur (MÖ 2737). Çaydan söz eden en esk. ra, MÖ VIII. ve VI. yy’a ait Çince metinlerde rastlanmış-: lar Kitabı ve Konfüçyüs’ün eserleri. Müslüman Arap dür.; çayın Asya dışında da çeşitli biçimlerde ve yaygın olarak ne ilişkin ilk bilgiye, 851 tarihli, yazarı bilinmeyen anc£; lıkla XI. yy yazarlarına atfedilen bir Çin ve Hindistan ar_ rasdarur. Çin’de çay, o dönemde çoktan devletçe vergiye mış bir üründü.
Miladın ilk yıllarından beri, Yangzi Ciang vadisinde lar, çayı hem içecek hem de ilaç olarak sıkça tüketiyor.;: yaprakları buharda yumuşatılıp eziliyor; sonra elde ec. mur, kaynar suya atılıyor veya baharatlı pirinçle birlikti yordu. VII. yy’dan itibaren kervanlar, 1 500 km’Iik çerr izleyerek Çin’den Tibet’e kalıplar halinde çay götürme; dılar. Kore’de, Çin’den getirilen fidanlarla Jiri’nin ilk ç£ leri kuruldu. Çay tüketimi Kore yoluyla Japonya’ya geçi. tarikatının kurucusu Saiço, IX. yy’da çay tarımını ülkesır. tıp yaygınlaştırdı. Bu sırada çay, Çin’de, ünlü çay törer_ cu felsefenin bir parçası olmaya başlamıştı. Benzer bir: özellikle XVI. yy’dan itibaren, Zen Budizmin gelişür_” olarak Japonya’da yaygınlık kazandı. Bu dönemde. -Rusya’ya çay götürmek için Moğolistan yolunu izleme; mışlardı.
1610 yılında, Hollanda Doğu Hindistan Kumpanyas. nü Avrupa piyasasına tanıttı; ancak çay, XVII. yy’ın sor„: az tüketilen bir içecek olarak kaldı, üstelik çay yandaşlar şıtları arasında ateşli tartışmalara konu oldu.
1833 yılında, o tarihe kadar çay ihraç eden tek ülke : East India Company’ye (Ingiliz Doğu Hindistan Kürr.: verdiği ticaret tekelini kaldırdı. İngiltere, çay stokunu g-almak için, çay tarımım ve sanayiini sömürgelerine, öze_ distan’a benimsetip yaydı. İlk parti Assam çayı Loncr; yılında gönderildi. HollandalI sömürgeciler de Endonez m yöntemi izlediler. 1878 yılında Endonezya’dan çay meye başlandı. XIX. yy bitmeden, çay bitkisi İran’a ve: kelerine sokulmuştur.
XX. yy’da, birçok başarısız denemeden sonra, 1920’_ itibaren çay bahçeleri Doğu Afrika’da gerçek bir geliş”: di. Bir süre sonra Türkiye ve Latin Amerika’da da ç&y başlandı.
Türkiye’de ilk çay yetiştirme denemesi 1878’de Jar: getirilen tohumlarla Bursa yöresinde yapıldı, ama bs;; namadı. Cumhuriyet’in ilk yıllarında yapılan araştır”
Şlzuoka yakınlarında bir çay bahçesi
(Honşu adası, Japonya). Birtanm bölgesinin yönetim merkezi olan Şı’zuoka, aynı zamanda yeşil çay ticaretinin de merkezidir.
ÇAY ÜRETEN BAŞLICA ÜLKELER
(1995)
Ülkeler (bin ton)
Hindistan 720
Çin 613
Kenya 245
Sri Lanka 242
Endonezya 169
Türkiye 135
Japonya 86
Iran 78
Gürcistan 74
Arjantin 56
Bangladeş 51
Dünya 2 627
Camellia slnensis veya Ttıea chinensis. Ticarî siyah çay tipleri arasında özellikle «orange pekoe» (tomurcuklu körpe yapraklar), «pekoe» (tomurcuksuz körpe yapraklar) ve «souchong» (daha yaşlı yapraklar) başlıca kategorilerdir.
■
: T _:e ve Artvin dolaylarında çay yetiştirilebileceği an-: -1- te çıkarılan 407 sayılı yasayla yöre halkı bu bitki-_■”s özendirildi ve aynı yıl Rize’de Çay Araştırma Ens-
if- 1 iradeniz bölgesinin kıyı kesiminde çay ekimi ve üreti-—2 -r.ya Savaşı’ndan sonra arttı. Çay ekim alanı 1940’ta •;ni97rde30 000 ha’ı, 1991’de 89 000 ha’ı buldu; yaş ;j40’ta 1 t iken 1971’de 173 000 t, 1993’te 682 000 j… -. elde edilen kuru çay aynı yıl 143 000 t’u buldu.
AY TARIMI VE ÇAYIN TOPLANMASI
: rahçesinin kurulması toprağın esaslı bir şekilde işlen-r. :;ktirir, ama bu sırada humusun yok olmaması için bit-. iteşe verilmemelidir. Hazırlanan arazi parsellere bölü-‘ rırsel de daha küçük birimlere ayrılır.
= . •_ çay fidanları, fidanlıklarda, tohumdan veya çelikten t. elde edilir. Ağaççıklar, (çoğalmayöntemine göre) 2-3
– ; .2-18 ay sonra çay bahçesindeki asıl yerlerine aktarılır.
ha başına 3 000 olan çay ağacı sayısı günümüzde yak-I j’e yükselmiştir.
: rsr;, fidanlıktan alınıp çay bahçesine dikildikten bir yıl : ~ r-1.20 m yükseklikte yatay bir yüzey oluşturacak biçim-Su yüzeye yaprak toplama yüzeyi denir. Çay bahçesin-slaımaya başlandıktan sonra, toplama yüzeyini istenen c getirmek için ağaççıklar birkaç yıl arayla budanır, oara yaprak toplama. Bu işlemde yalnızca tepe tomurcu-. , : ~le onun altındaki yaprak ve bu ikisini birbirine bağla-::3İanacak biçimde çay dalı kesilir. «P+l» olarak da ad-i’ su toplama yönteminde, P tomurcuğu, 1 de yaprak sair : =:erir. Yüksek niteliğine rağmen az verimli olan bu top-: ‘temi günümüzde tümüyle ortadan kalkmıştır, cs vaprak toplama. Büyümeye bırakılan körpe filiz yapra-
– .surken yeni bir tomurcuk ortaya çıkar. Bu durumda, da-.-ra bir tepe tomurcuğu ve iki yaprak vardır (P+2). Üstün
ray veren bu toplama yöntemi nispeten dar bir bölgede …… -_~aktadır.
ıc-a yaprak toplama. Bu yöntem çay bitkisinin gelişiminde-; Kç bir aşamada uygulanır. Tepe tomurcuğu ve üç yaprak -ita dört yaprak (P+4) birlikte koparılır. Kaba yaprak top-: .rumüzde en yaygın biçimde kullanılan yöntemdir. Dün-r -izi bölgelerinde, özellikle eski SSCB topraklarında, Japon-^ i Arjantin’de, makine kullanımı, toplama işleminin «ka–_-i.;ğini artırmakta, bu yüzden üretilen çayın niteliğini dü-■: ■ ısdir.
_; ::-3İama diğer yöntemlerden ağır basar. Asya’da ve Türki-
– – j :şlem geleneksel olarak kadınlara yaptırılır. Afrika ve La-.-.rria gibi sonradan çay tarımına başlayan ülkelerdeyse ça-
■ : erkekler toplar.
r .=nan yapraklar tartılır ve bozulmalarını önlemek amacıy-
■ ,=a sürede işlenmeye gönderilir.
;AYIN İŞLENMESİ
3-~, yeşil ve yarı mayalanmış olmak üzere üç çeşit işlenmiş izin. Bu değişik kuru çaylar hep aynı tip çay yaprağından el–_;bilir.
irvah çay. «Geleneksel bir yöntemle elde edilir. Geleneksel .naiğmın sınaî tekniklere uyarlandığı bu yöntem, 1860 yılı-.: îr.:, Ingiliz sömürgesi olan Hindistan’da geliştirilmiştir. Ge-
• .i sİ yöntem günümüzde şu aşamaları kapsar:
•:’Jurma: bu aşama, yaprağın suyunun yüzde 40-50’sinin ;:.aştırılmasi; böylece serdiğinin giderilmesine dayanır. Yaş ısrakları üst üste konulmuş raflara yayılır ve rafların arasın-I- saat boyunca 20-22 °C sıcaklığında bir hava akımı geçiri-~_nellerde veya teknelerde gerçekleştirilen yeni soldurma •;nleri sırasında güçlü vantilatörlerin sıcak hava üflemesi, iş-5 saate indirmiştir.
rsvtrma: yaprakların hücre iç zarlarının yok edilmesine, böy–‘icre bileşenlerinin karışmasına dayanan kıvırma aşaması ilanmaya olanak verir ve çayın niteliklerini artırır. Bu işlem-=»raklara basınç uygulamak ve kıvrılmalarım sağlamak için rsşitli makineler kullanılır.
Eleme: bu aşamada yapraklar bir ayıklama makinesinden : :zy eleği) geçirilir ve çaylar boylarına göre ayrılır. Mayalanma: bu aşamada yapraklar yeniden raflara yerleşti-nemli ortamda (yüzde 95) ve 27 °C’yi geçmeyen sıcaklıkta, •js saatle üç saat arasında değişen bir süre bekletilir. Mayalan-yaprağın değişik kimyasal tepkimelerden geçerek siyah çaya
dönüştüğü, belirleyici bir aşamadır. Tam zamanında durdurulması gereken bu işlem çok uzatılırsa çayın güzel kokusunu yok eder; çok kısa tutulursa ham meyve tadında bir çay elde edilir.
– Kurutma: bu aşama mayalanmayı durdurur. Kurutma makinelerine konan yapraklar, 20 dk boyunca 90°C sıcaklıkta tutulur ve su oranları yüzde 1 ile 3 arasında bir değere düşer.
– Ayırma: yaprakları «kırıntı adı verilen küçük kırıklardan ayırma işlemidir ve yüksek nitelikli çaylar için uygulanır.
Çayın işlenmesinde yeni teknik yöntemler de kullanılmaktadır: CTC (crushing, tearing, curling yani«sıkıştırma, yırtma, kıvırma») yönteminde mayalanma sürecini hızlandıran makinelerden yararlanılır. Legg cutter («kıyma») yöntemiyse fannings (çok ince kırık çay) ve dust (toz çay) tiplerini üretmekte kullanılır.
Yeşil çay. Siyah çayın hazırlanışmdan farklı olarak yeşil çay üretiminde mayalanma uygulanmaz. Yapraklar, mayalanmaya yol açan enzimleri etkisiz hale getiren çok sıcak madenî tavalarda kısa bir süre kavrulur; sonra birçok kurutma ve kıvırma işleminden geçirilerek sıcakken paketlenir.
Yarı mayalanmış çay. Oolong adı verilen bu çay, Çin’in güneyinde ve Tayvan’da üretilir. Yaprak siyah çaya dönüşmeden mayalanma yarıda kesilir.
Farklı hazırlama yöntemleriyle çeşitli çaylar elde edilir; işlenen yaprağın biçimi ve boyuna göre ticarî olarak sınıflandırılır.
ÜRETİM VE TÜKETİM
Dünyada çay bahçelerinin toplam yüzölçümü 2,6 milyon ha tahmin edilmektedir. Bu alanın yüzde 80’i Asya’da, yüzde 8’i Afrika’dadır. Üretimin yüzde 80’ini siyah çay oluşturur.
Dünyada, yılda 9 trilyon bardak veya fincan çay tüketilmektedir. Yılda kişi başına çay tüketiminde Katar (3,21 kg) birincidir. Bu ülkeyi sırasıyla İrlanda (3,09 kg), Ingiltere (2,81 kg), Türkiye (2,72 kg) ve Irak (2,51 kg) izler.
Uzun zaman her derde deva olduğu düşünülen çay sayısız araştırmalara konu olmuştur. Bu araştırmalar, çayın eski Çin hekimlerince belirtilen tıbbî yararlarını, özellikle teobrominden kaynaklanan idrar söktürücü özelliğini, bedensel ve zihinsel işlevler üzerindeki olumlu etkisini doğrulamıştır. Yüzde 2-4 oranında tein ve kafein içeren, vitamin ve flüor açısından zengin, kalori ve sodyum içermeyen bu uyarıcı maddenin bilinen hiçbir tehlikesi yoktur. □
Sri Lanka ‘da çay yaprağı toplayanlar.
Üretimdeki düşüşe karşın çay, ülkenin ihracatında birinci sırayı alır. «Uva highland» Seylan ‘a özgü bir çay türüdür.
DÜNYA TİCARETİ
(1994)
Çay ithal eden başlıca ülkeler
İngiltere Pakistan (bin ton) 182,7 116,1
ABD 96,2
Rusya 91,8
Çay ihraç eden başlıca ülkeler
Çin Hindistan (bin ton) 184,1 151
Sri Lanka 115,1
Endonezya 84,9
AYRICA BAKINIZ
—*• Im.su Çin
—HKD doğal kaynaklar —*■ HAM İngiltere —*• İB-Ansı) Japonya —► EH Kenya —► ÛSfiHI Sri Lanka