MARGARİN

MARGARİN; Aim. Margarine (f), Fr. Margarine
(f), İng. Margarine. Sıvı, nebatî ve hayvânî
yağlardan elde edilen, katı bitkisel yağ. Tereyağı,
nefisliği, güzel kokusu, yüksek besleme kâbiliyeti
ve kolay hazmi sebebiyle her zaman rağbet görür
ve zaman zaman da darlığı çekildiğinden pahalılaşırdı.
Bundan dolayı tereyağının yerini tutabilecek,
ucuz ve tereyağından çok daha uzun
zaman saklanması mümkün dayanıklı bir yağ îmâli
düşünülmüştür.Margarin ilk olarak 1870’te Üçüncü Napolyon’un
arzusu ile Paris’te Mege-Mourie tarafından
oleomargarinden yapıldı. Oleomargarin, iç yağının
sıcakta tazyik ile süzülmesinden elde edilen sıvı
yağdır. Otuz kısım oleomargarin, yirmi beş kısım
kaymağı alınmış inek sütü ve elli beş kısım su ile
uzun zaman karıştırılıp emülsiyon, yani sübye hâline
getirilip tuz ve boya ilâve edilirdi. Böylece
37°C’de eriyen, hazmı kolay iyi margarin elde
edilmiş oldu. Bugün oleomargarin yerine sıvı bitkisel
yağların ve balık yağlarının, hidrojenlenerek
katılaştırılmasından elde edilen stearin yağları
kullanılıyor. Katılaştırmada vitaminler bozulduğu
için sonradan A ve D vitaminleri ilâve edilerek, gıdâ
kıymeti iyi oluyorsa da hazmları güç olmakta,
tereyağ yerini tutmamaktadır. Margarin, Rumca
“inci” demek olan “margaron” kelimesinden alınmıştır.
Bugün margarin adı altında memleketten memlekete
değişen bileşimlerde hayvânî ve nebâtî yağlardan
özel bir teknikle elde edilen bir takım yağlar
piyasaya çıkarılmaktadır. Onun için margarinin
bileşimi pekçok değişiklikler göstermekte olup, her
memlekette en kolay bulunabilen nebâtî veya hayvânî
yağlardan margarin yapılmaktadır. Bu maksatla
özellikle soya yağı ve rafine pamuk yağından
hidrojenasyon ile elde edilen erime noktası 30-
35°C ve iyot indeksi 60-80 dolaylarında olan yağlar
kullanılır. Şimdi daha yüksek bir hidrojenasyonla
erime noktası 50-55°C olarak elde edilen katı
yağa biraz rafine ve kokusu giderilmiş, hidrojenlenmemiş
yağ karıştırmak sûretiyle elde edilir
veya birisi 40-45°C’de eriyen (iyot indisi 50-60) ve
diğeri 20-25°C’de eriyen (iyot indisi 80-90) yağ
fraksiyonları (kısımları) karışımından margarin
yapılmaktadır.
İyot indisi: 100 gram yağın bağlayabileceği
halojenin iyot cinsinden miktarıdır. Bir tek çifte
bağ için iyot indisi 90, iki tek çifte bağ için iyot indisi
180’dir.
Hidrojenasyon: Sıvı yağlardaki oleik asit gibi
çok karbonlu büyük moleküllerin, nikel katalizörü
ile hidrojen verilerek doyurulması işlemidir.
Burada oleik asit, stearik asit hâline dönerek katı
yağ, don yağı olur.
îşte margarin; tıidrojenlenerek katı hâle getirilmiş
ve hidrojenlenmemiş sıvı hâldeki yağın,
uygun oranlarda karıştırılması prensibiyle elde
edilmektedir. Yağ, vücut sıcaklığında eriyecek şekilde
hazırlanmakla berâber, margarinin içinde
olan, vücut sıcaklığında katı hâlde bulunan hidroj
enlenmiş kısımlar da bulunmaktadır. On sekiz
karbonlu büyük yağ molekülleri, sindirim mayaları
tarafından kolay parçalanamaz. Qüç*
olur. Margarinler de* hakîkî.yağdır. Eâkât’tbf-eyağınm
yerini tutamaz. Tereyağındaki tri bütirin esteri,
küçük bir molekül olduğundan çabuk hazm
olur. Ayrıca tereyağ emülsiyon hâlindedir. Mayalar,
tereyağ zerrelerini kolay hazmeder. Katılaştırılmış
yağlar ise emülsiyon hâlinde değildir. Vücut
sıcaklığında ergimiş hâle gelmez. Zerreler hâlinde
dağılmış olmadığından mîde ve barsaklarda,
taş parçaları gibi katı kalırlar. Ancak, yüzeylerinden
aşınarak güç hazmolur. Bu bakımdan devamlı
yenmesi sıhhî bakımdan mahzurludur.
Margarinin hazırlanması: Yağda çözünen
bileşenleri yağ ile, suda çözünen bileşenleri de
yağı alınmış süt ile karıştırıp, bu iki karışımı, rotator
denilen cihaz ile şiddetle karıştırarak bir araya
getirmek ve meydana gelen karışımı soğutuculardan
geçirerek, billurlaştırmak, kalıplamak
ve paketlemekten ibarettir.
Margarinin bileşenleri genellikle, yağ, yağı
alınmış süt, tuz ve A vitaminidir. Sodyum benzoat
ve sorbin asit gibi koruyucu maddeler, emülsiyonlaştırıcılar,
sun’î çeşni ve renk verici maddeler
de katılır. B ve E vitaminleri zâten mevcut olup, D
vitamini de ilâve edilir. Renklendirmek için Karotin
kullanılırdı, fakat şimdi müsâade edilen sentetik
gıda boyar maddeleri, ucuzluğundan ve kolay
uygulanabildiğinden tercih edilmektedir. Limon
asidi ve izopropil sitrat, diasetil teşekkülünü teşvik
için ilâve edilir (diasetil istenen çeşni ve aroma
için gereklidir). Bunlar aynı zamanda demir ve
başka ağır metal tuzlarını bloke ederler. Monogliseritler,
lesitin (özellikle soya lesitini) ve başka
yüzey aktif maddeler, emülsiyon stabilitesini artırmak
ve sıçramaları önlemek için katılırlar.
Margarinler genel olarak % 82 yağ ihtivâ eder.