Osmanlıda Yemek Kültürü
Yemekler mümkün olduğu kadar sade hazırlarımaktaydı. Osmanlı saray mutfağının temel düsturlarından biri de çok çeşitlilik ve zenginlikten ziyâde yemeğin kalitesi ve doyuruculuğuydu
Yemek yemenin mevsimlerle yakın bir münâsebeti bulunmaktadır. Osmanlı mutfağında da mevsimlere göre yenilecek yemeklerin listesi yapılmış, hılt* dengesine uygun olarak meselâ koyun kış aylarında daha fazla yenilirken, yazın tavuk yemekleri tercih edilmiştir. En fazla yenilen üç temel yemek ise çorba, et ve pilavdı. Dolayısıyla bu üç yemeğin pek çok çeşidi yapılmaktaydı.
16. yüzyıla âit bir yemek listesinde, çorba yapımında kestane, kendene (boz ot), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk (anberbaris, kadın tuzluğu), limon, nar ekşisi, sumak, nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve şalgamın da kullanıldığı ve neredeyse her birinden ayrı çorbalar yapıldığı görülür.
Sarayda daha ziyâde koyun ve kuzu eti pişirilmekteydi. Ayrıca beyaz et olarak tavuk ve diğer kümes hayvanları yenildiği gibi, sığır etinin yemeklerde doğrudan kullanılmamakla beraber, pastırma ve sucuk olarak tüketildiği görülmektedir.
Mutfak defterlerinde dâne veya dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı, sarayda sade olarak yendiği gibi, üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katıldığı da olurdu. Zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla beraber, yemek yapımında ne-
bâtî yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sade yağ kullanılırdı. Zeytinyağı umû- miyetle aydınlanma, susam yağı ise bilhassa Hel- vahâne’de yapılan tatlılar için sarf ediliyordu.
Yemekler mümkün olduğu kadar sade hazır- lanmaktaydı. Osmanlı saray mutfağının temel prensiplerinden biri de çok çeşitlilik ve zenginlikten ziyâde yemeğin kalitesi ve doyuruculuğuydu.
Tatlılar arasında en meşhuru rikak ismi verilen baklava idi ki ulüfe günleri ve Ramazan’ın on beşinci gecesi ile bayram sofralarının en aranan tatlısıydı. Yine mühim günlerde, şenliklerde yenilen tatlılardan biri de zerdedir.
Yumurta-i Hümâyun
isminden de anlaşılacağı üzere, pâdişâh için yapılan hususî yemeklerden biri de Yumurta-i Hümâyûn’dur. Osmanlı pâdişâhları Topkapı Sarayı’ndan taşındıktan sonra dahi Kadir Gecesi’ni burada idrak ederlerdi. O gece iftar yemeğinde pâdişâha, eski bir âdet olmak üzere Yumurta-i Hümâyûn ikram edilirdi. Yemeğin tarifi şöyledir:
“Bunun için evvelâ halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülür derecede kavrulur. Sonra ince dilimlenmiş pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir iki taşım kaynatıldıktan sonra açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kaskatı olmayacak derecede pişirilir.”
Helvaların en meşhuru zülbâye idi. Bundan başka zerd, tahin, baş, lokma, kestane, bayram, kepçe (menfiş) ve halkaçini helvaları da sarayda yenilen tatlılardandı.
Helvahâne’ye bağlı reçelhânede elma, armut, kiraz, muşmula, patlıcan, limon, ceviz, kızılcık, keçiboynuzu gibi çok çeşitli meyvelerden reçel yapılmaktaydı. Ayrıca şerbet ve turşular da burada îmâl edilmekteydi. Osmanlı sofralarında gül, nilüfer, karabaş, demirhindi, menekşe ve şâire gibi bitki ve çiçeklerden yapılan şerbet ve hoşafların mühim bir yeri vardır. Bunun dışında yine Helvehâne’de boza, salep gibi içecekler de yapılmaktaydı.
Saray mutfağı defterlerinde alkollü içeceklerin kaydına aslâ rastlanmaz. Yabancı elçi kabulü de dâhil olmak üzere hiçbir şekilde içki verilmesi bahis mevzuu değildir.
Lala Mustafa Paşa ’nın yeniçeri ağalan için tertip ettiği ziyafet
15. ve 16. asırdaki panoramasını ana hatlarıyla çizdiğimiz Osmanlı saray mutfağı, zaman içerisinde, devletin genişlemesi nisbetinde gelişip zenginleşmiştir. Buna paralel olarak mutfak hizmetinde bulunan ve buradan hizmet alan kişilerde zaman zaman artma ve eksilme olmuştur. Son zamanlarda ise pâdişâhlar Topkapı Sarayı dışında, diğer saraylarda ikâmet etmiştir. 4؛
Dipnotlar
* Safra, sevda, dem (kan) ve balgam olmak üzere insan vücudundaki dört unsur.
**Pirinç, gülsuyu, şeker ve çok az miktarda safran ile yapılan bir tatlıdır. Az miktarda safranın bahsolunan faydaları bulunduğu gibi, fazlası vücut için zararlıdır.
Mehmed VEHBİ
Târihin Satır Aralarından
İSTANBUL’DA BUZ KÖPRÜSÜ
9 Şubat 1621 günü İstanbul, tarihinin en büyük kışlarından birini yaşamış ve Boğaziçi’nde deniz donmuştu. Öyle ki bugün, Beşiktaş ile Üsküdar arasında Boğaz’ın buzları üzerinden yürüyerek karşıdan karşıya geçilebilmişti. Şâirler, bu akıllara durgunluk veren hâdise için: “Yol oldu Üsküdar’a bin otuzda, bendeniz geçtim.” şeklinde târih düşürmüştü.
SULTAN DÖRDÜNCÜ MURAD HAN’IN MÜTHİŞ “DARP ATIŞI”
Sultan Dördüncü Murad Han’ın okçulukta da büyük bir rekoru bulunuyor. Devrin büyük pâdişâhı bu rekorunu, “darp atışı” adı verilen kalın cisimleri okla delmede elde etti. Hint imparatoru Timuroğlu Şah Cihan’ın, elçisi Emir Zarif Bey ile hediye olarak gönderdiği ve “Ok işlemez ve kılıç kâr eylemez!” diye övülen, fil kulağından yapılma ve üzeri gergedan derisiyle kaplı son derece kavi kalkanı Sultan Murad Han, Musul’da yapılan merâ- sim sırasında elçinin gözleri önünde bir ok atışıyla delmişti. Darp atışlarında son derece usta olduğu bilinen Sultan Murad Han, yine ok atışlarıyla delik deşik ettiği 12 zırhı da Kâhire Kale- si’nin kapısı üzerine astırmıştı.
EVLÂD-İ FÂTİHÂN
“Evlâd-ı Fatihan” tabirinin kelime manası ,’Fethedenlerin yani fâtihlerin çocukları” demektir. “Fetih” Arapçada açmak demektir. “Fâtih” ise açan kişi demektir. İslâm târihindeki fetih de fethedilen toprakları adalete kavuşturmak, adalete açmak demektir.
Rumeli’nin fethediimesinden sonra, oralara yerleşmek üzere Anadolu’nun Müslüman halktan aileleri ile birlikte gidenlere verilen isimdir Evlâd-ı Fâtihân. Bunların bulundukları kazalar arasında Manastır, Florina, Cuma, Tikveş, iştip, Doyran, Yenice, Vodi- na, Serez, Demirhisar, Drama, Langaza sayılabilir. Konya-Aksaray civarı halkından gelenlerin yerleştiği köylerin adı da Türkçe idi ki yerli Hıristiyanlar bunlara (Konyar) derlerdi.
Evlâd-ı Fâtihân’ın İstanbul’da oturup, işlerine bakan birer zabit ile, birkaç kaza için bir tane olmak üzere, çeribaşları vardı. Çe- ribaşları, kaza müdürü durumunda olup, vazifeli oldukları yerlerin asayişine bakarlar, sefer anında eşkinci askerler çıkarırlar, harp olmadığı zamanlarda da vergileri toplarlardı. Selânik ve Rumeli eyâletleri dahilinde oturan Evlâd-ı Fâtihân’ın diğer halktan farklı bazı imtiyazları vardı. Bu imtiyazlar, Tanzimat’tan sonra çıkarılan kânûnla kaldırıldı. Diğer halk gibi vergi ve askerlik mükellefiyetine tâbi tutuldular.
DÜNYADA İLK DEFA, OSMANLILAR ÇİÇEK AŞISINI KULLANDILAR
Çiçek aşısı hakkında Târih-i Cevdet şunları kaydeder:
“Hafif çiçek çıkarmış olan çocukların kabarmış ve dolmuş olan çiçeklerinin suyunu alıp ve henüz çiçek çıkarmamış olan bir çocuğun kolunu çizip, o suyu sürerek aşı eyledikleri yerde bir kabarcık çıkıp, onunla ol çocuk nöbetini savuşturarak, çiçek hastalığından halas bulurdu”1
Türkiye’de bulunmuş olan Lady Montagu, Miss Sarah Chisvvell’e yazdığı bir mektupta aşıdan şu suretle bahsetmektedir:
“Hazır hastalıktan bahsetmişken size bir şey an- latacağım ki, onu okuyunca burada olmayı arzu ede- çeksiniz, bizde çok yaygın ve vahim olan çiçek has- talığı, burada aşı denilen bir ameliyenin icadı dolayı- sıyla tamamıyla zararsız bir hale getirilmiştir. Birçok ihtiyar kadınlar vardır ki, her sonbaharın eyiül ayında sıcaklar hafiflediği zaman bu ameliyeyi yapmayı ken- dilerine iş edinmişlerdir. Ahali birbirine haber yolla- yarak, âilelerden birisinin çiçek aşısı isteyip isteme- diklerini sordururlar ve bunlar bir yerde toplanır.”
