PEYNİR

P E Y N İR ; Aim. Kâse (f), Fr. Fromage (n), İng.
Cheese. En önemli süt mâmüllerinden olan, sütün
maya vâsıtası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen
çökeleğin olgunlaşmış hâli. Pekçok peynir çeşidi
vardır. Bunlar yumuşak, sert veya yarı sert olabildikleri
gibi, peynir imâlinde kullanılan sütün
cinsine, yağının azlığına çokluğuna, aynca kaymak
ilâve edilip edilmediğine, çiğ veya pişmiş sütten
yapılışına bağlı olarak çeşitlenir. Peynir denilince
akla önce beyaz peynir gelir. Fakat yapılışına, görünüşüne
ve lezzetine bağlı olarak da çok çeşitli
peynir vardır.
Beyaz peynir: Mayalanan sütte önce kazein
çöker ki buna pıhtılaşma denir. Pıhtılaşma sonucu
meydana gelen çökelek süzülür ve olgunlaştırılır.
Kazeinin pıhtılaştırılması tatlı sütte maya ile,
ekşimiş sütte mayasız yapılır. Fakat en iyisi, önce
süte streptococcus lactis gibi asit meydana getirici
organizmalar ilâve edip, sütü ekşitmek (aset
asidi cinsinden asiditesini % 0,17-0,22’ye çıkarmak)
sonra da maya ilâve ederek peynir elde etmektir.
Labferment ihtivâ eden maya ilâvesinden
sonra 23-32°C’de tutulan sütte 15-20 dakikada çökelek meydana gelir. Bu çökelek 30-40 dakikada
bâzan de 1,5-2,5 saatte kesilebilecek hâle gelir. Ayrılan
çökelek, bezlerden süzülerek suyun büyük bir
kısmından ayrıldıktan sonra ayrıca basınç altında
sıkılarak da kalıntı sularından iyice ayrılır. Bu şekilde
elde edilen tâze peynir umûmiyetle 8 x8
cmlik kareler hâlinde kesilerek % 14-20’lik tuz çözeltisinde
(bir litre tuz çözeltisinde 140-200 gr
tuz olacak) yeterli sertlik kazandırmak için beş
saat bekletilir. Bundan sonra kalıplar arasına yağlı
kâğıt koyarak mikrobu ve bakterileri öldürülmüş
tenekelere yerleştirilir. Her sıra tamam olunca bir
miktar tuz serpilir. Böylece teneke doldurulduktan
sonra alabildiği kadar salamura (tuzlu su) katılır,
ağızları lehimlenir ve soğukta muhâfaza edilir.
Yaklaşık 14°C sıcaklıkta peynir 3-4,5 ayda olgunlaşır.
Peynirde pek az miktarda kalan laktoz süt
asidi bakterilerinin etkisiyle süt asidine, sonra da
kalsiyum laktat hâline dönüşür. Bu kalsiyum laktatın
bir kısmı da bir çeşit bakteri vâsıtasıyla propiyon
asidi, aset asidi ve karbonat asidine dönüşür.
Bu olay sonunda peynirde boşluklar hâsıl olur.
Peynirin olgunlaşmasına küf ve bakteriler sebep
olur. Küfler, yumuşak, ıslak ve ortamı asidik olan
peynirlerde çok etkilidir Tuzlanıp soğuk yerde olgunlaşmaya
bırakılan yumuşak peynir kalıplarından
çıkarılır ve bir yüzüne penisilin küfü aşılanır. On iki
saat sonra küf aşılanan kısım da tuzlanır ve tuzlama
tahtasında bırakıldığının üçüncü günü alınıp olgunlaşma
odalarına bırakılır. İki-Üç hafta içinde
bu peynirin nemi % 50’de sabitleşir.
Bu arada peynir yüzeyindeki süt asidi okside
olurken kazein de amonyak ve amonyum karbonata
(böylece ortam kaleviye) dönüşür. Bundan sonra
küf faaliyeti durur ve bakteri gelişmeye başlar ve
olgunlaşmayı tamamlar. Küflü peynir yapmak için
mayalanacak süte önceden Penicillium glaucum
küf sporları ekilir. Bu küfler az oksijenli ve fazla
karbondioksitli ortamda iyi gelişir.
Yaklaşık olarak 4-12 litre sütten 1 kilo peynir
elde edilir.
Kaşar peyniri: Kaşar peyniri aslında koyun
sütünden yapılır. Eğer inek ve keçi sütü katılırsa
verim ve kalite düşer. Süt 3-4 kat bezden süzülür
ve 30° de peynir mayası ile mayalanır. Bir-bir buçuk
saat sonra meydana gelen çökelek özel bıçaklarla
ufalanır ve salaşpur bezi içerisine konur.
Bir-dört saat basınç altında tutulur. Buradan alman
çökelek büyük parçalara kesilerek yerine göre 2 –
12 saat ilk mayalanmaya bırakılır. Sonra bu parçalar
küçük dilim hâline getirilip sepetler içinde
65°-80°lik suda iki dakika tutularak yumuşatılır.
Sonra yoğrulur ve kalıplara dökülür. İlk 1-2 saat
içinde 3-4 defâ alt üst edilir. Birgün sonra tuzlanarak
mayalanma odasına alınır. Sonra hergün sayı
arttırılarak üst üste dizilir. Kalıp (teker) sayısı- 8 olunca 45°-50°lik ılık suda yıkanarak çardaklarda
kurutulur. Bundan sonra piyasaya sürülür.
Tulum peyniri: Her çeşit sütten elde edilen
çökeleğin, koyun veya keçi derisinden yapılmış tulumlarda
olgunlaştırılması ile elde edilen peynire
tulum peyniri denir. Lezzeti kendine has olup,
kullanılan sütün cinsine ve içine konulan bâzı baharatlara
bağlı olarak değişiktir.
Mihaliç peyniri: Marmara bölgesinde yapılan
bir peynirdir. Yuvarlak kalıplar hâlinde olup iç
kısmı gözeneklidir.
Gravyer peyniri: Bir miktar kaymağı alınmış
süt 32°de mayalanır. Bu mayalanmış süt koyulaştıktan
sonra, 55° civârında savrularak pişirilir. Basınç
altında süzülür. 24 saat süzülmüş bu çökelek
tuzlanır ve soğuk odada kuruyup kabuk bağlayana
kadar bekletilir. Bundan sonra sıcak odaya alınır.
Burada göz göz oluncaya kadar bekletilir. Yine
bu arada zaman zaman kabuğu tuzlu su ile ovulur.
Krem peynir: % 15 yağ ihtiva eden süt,
62°C’de 30 dakika pastörize edilir. 48,9°C’ye kadar
soğutulan bu süt, yüksek basınç altında homojenize
edilir. Daha sonra 500 kg süt başına 1-1,5
kg yoğurt mayası ve yaklaşık 1 0 gram peynir mayası
katılır. Asitlik pH’sı 4,4-4,5 civârına geldiği
zaman pıhtılaşmış kısım karıştırılır ve 46,5-
51,7°C’de 45-60 dakika bekletilir. Isıtılmış çökelek
torbalara konur. Daha sonra paslanmaz çelikten
yapılmış fıçılara konularak sıvı kısım çökelekten
uzaklaştırılır. Bir de karıştırıcıya konularak
% 1 nisbetinde tuz ilâvesiyle karıştırılır. Bundan
sonra da paketlenerek piyasaya arz edilir.
Çedar peyniri: Eskiden çiğ sütten yapılırken
bugün pastörize sütten yapılır. Sıcaklığı 30°C olan
süte % 0,5-1 oranında yoğurt mayası ve bir miktar
da renk verici madde ilâve edilir. Genellikle 45
dakika sonra sütün asitliği % 0 ,0 l ’lik bir artış gösterir.
Bu esnâda 500 kg süt başına 100-120 gram
peynir mayası ilâve edilir. 25-30 dakika içinde
tam çökelek hâsıl olur ve şekil verilebilir. Sonra
küpler şeklinde kesilir ve 37,8-38,9°C sıcaklığa kadar
ağır ağır ısıtılır. Çökelekten ayrılacak su miktarı,
sıcaklık, asidite ve maya miktarının üçüne
birden bağlıdır. Su çökelekten ayrılırken çökelekte
matlaşma ve sertleşme olur, peynir de ince
kareler hâlinde kesilir ve % 1,5 kadar tuz ilâve edilir.
Kesilmiş ve tuzlanmış parçalar bir müddet basınç
altında metal kaplarda bırakılır. Bu peynirler
birbirine yapışmazlar. Sonra kuru ve soğuk odalarda
3-4 gün bekletilip sertleştirilir. Bu peynirler
0-4,4°C sıcaklıkta 3-4 ay muhâfaza edilebilir,
0°C’nin altında uzun süre saklanabilir.
Temel olarak peynir; su, yağ ve kalsiyum fosfattan
meydana gelmiştir. Suyun miktarı peynirin
cinsine bağlı olarak % 30-70 arasında değişir. Kuru madde içerisindeki yağ yüzdesi sütün cinsine
bağlı olarak değişir. Genel olarak peynirler tam
yağlı, yarı yağlı ve yağsız olmak üzere sınıflandırılır.
Ayrıca krema ilâve edilerek elde edilen
çok yağlı peynirler de vardır.
Gıdâ maddeleri tüzüğüne göre, tam yağlı peynirin
kuru maddenin 100 gramında en az 40 gram
süt yağı, yağlı peynirde en az 30 gram süt yağı, yarım
yağlı peynirde en az 2 0 gram süt yağı ve yavan
peynirde 2 0 gramdan az süt yağının bulunması
gerekir.
Edime peynirinin ortalama bileşimi % 55 su,
% 14 protein, % 27 yağ ve % 3,5 tuzdur. Tulum
peynirlerinde % 37 su, % 27 yağ, % 27 protein ve
% 5 tuz; Bursa kaşar peynirinde ise yüzde olarak
31 su, 34 protein, 30 yağ ve 4,5 tuz bulunur. Peynir
önemli miktarda yağ ve protein ihtivâ eden
besin maddesidir. Proteinler sütteki kadar olmasa
da yüksek değerli amino asitler ihtivâ ederler.
Kalsiyum-fosfor ve sodyum-potasyum dengesi:
Peynir, protein, yağ ve çok çeşitli mineraller
ihtiva etmesi sebebiyle çok kıymetli bir besin kaynağıdır.
Fakat hadîs-i şerîfte, peynirin cevizle yenilmesinin
şifâ olduğu ve bunların yalnız yenilmesinin
zararlı olduğu bildirildi. Çünkü, bâzı minerallerin
vücut tarafından alınabilmesi için bu
mineralin başka bir mineral veya elementle belirli
oran dâhilinde alınması gerekir. Meselâ vücut
için çok lâzım olan kalsiyumun, fosfor ile belirli
bir oran dâhilinde alınması faydalıdır. Bu oran
yaklaşık 1/1 gibidir. Peynirin 100 gramında 873 mg
kalsiyuma (Ca) karşılık 610 mg fosfor (P) vardır.
Eğer 100 gr peynirle 100 gr ceviz karıştırılıp yenilirse
956 mg kalsiyuma karşılık 990 mg fosfor
alınmış olur. Bu da bugünkü tıbbın tespit ettiği
orana uygun gelmektedir.
Diğer taraftan kemik ve diş teşekkülünde kalsiyum,
fosfor ve flor oranı çok önemlidir. Cevizde
flor yoktur, fakat peynirde vardır. İkisi birlikte
yenirse faydalı olur. Cevizde fosfor, kalsiyum ve
flor dengesi çok bozuk olduğundan, yalnız yenirse
vücut için zararlı bir besin olur. Bir insanın
günlük olarak ihtiyaç duyduğu sodyum ve potaspotasyum
miktarı oranı Na/K= 2/1’dir. Potasyum, peynirin
100 gramında 13 mg; cevizin 100 gramında
ise 525 mg’dır. Toplam 538 mg eder. Sodyum ise
100 g peynirde 880,100 g cevizde ise 4 mg’dır. toplam
884 mg eder ki, Na/K= 844/538 oranı elde edilir.
Bu da yaklaşık 2/1 dir.