YUMURTA (Ovum),

Alm. Ei, Fr. Oevf, İng. Egg.
Dişi üreme hücresi. “ Dogonium”un bölünmesinin son
safhasında ortaya çıkan “oocyte” (olgunlaşmamış dişi
gamet) olgun yumurta meydana getirmek üzere büyür
ve gelişir. Olgunlaşma safhasından sonra yumurta,yumurtalıklardan (ovaryum) çıkar ve erkek üreme hücresi
spermle dölleneceği bir yere taşınır. Dişi eşeylik
organında yumurtaları meydana getiren ana hücrelerin
her birine “ oogonium” denir. Oocyte, yumurta olmadan
önce birçok kimyevî ve fizikî değişikliklere uğrar,
herşeyden önce hacmi değişir. Olgunlaşmış yumurta
bütün türlerde, vücudun diğer hücrelerinden büyüktür.
En büyük yumurta, kuş ve sürüngenlere aittir. Kurbağa
oocyte’i olgun yumurta haline gelene kadar ilk hacminin
27000 katı kadar büyür. Oocyte’in olgunlaşmış
yumurta (ovum) haline gelmesi işlemine “oogenesis”
denir. Sonuçtaki olgunlaşmış yumurtaya ise “ ovum”
denir. Yumurtanın çekirdeği de olgunlaşma esnasında
önemli değişikliklere uğrar. Oogonium çekirdeği de
diğer vücut hücreleriyle aynı sayıda kromozam çifti
taşır. Oogoniler, oocytlere dönüştükçe meiosis bölünmeye
uğrayarak kromozom sayılarını yarıya indirger.
İnsanın, vücut hücrelerinde 46 kromozom bulunmasına
rağmen üreme hücrelerinde (gamet) 23 kromozom vardır.
(Bkz. Mayoz bölünme). Yumurtanın, sperm tarafından
döllenmesinden meydana gelen zigotta 46 adet
kromozom vardır. Bunların 23 tanesi spermden, diğer
23’ü de yumurtadan gelmiştir. Neticede zigot, gerçek
kromozom sayısına sahip olur.
Çoğu yumurtalar kürrevîdir. Ancak, dış zar ana
değişik şekiller verir. Memeli yumurtası kürrevîdir ve
zarımsı tabaka ile kaplıdır. Kuş ve sürüngen yumurtası
da aynı özelliğe sahip olmakla beraber, ilave bir dış
kabuk vardır. Dış kabuk kurtçuklar, böcekler, eklembacaklılar,
omurgalılır, örümcekler gibi yavrunun dışarıda
geliştiği türlerde karakteristik olarak mevcuttur.
Bir kerede çıkan yumurta sayısı, yumurtanın büyüklüğü,
dış kabuğun yapısı, yumurtanın döllendiği ve
embriyo olarak geliştiği çevreye bağlıdır. Yumurtaları
birçok dış faktörlere açık olan hayvanlar, binlerce
yumurta bırakırlar. Alabalıklar, bir defada 17 bin,
morina balığı ise 6 milyon yumurta bırakabilir. Geliş­
miş hayvanların yumurtaları daha az ve daha iyi korunmaktadır. Memeliler ise diğer hayvan gruplan içinde en
az yumurtlayanlardır; bir seferde bir veya iki adet.
Memeli yavru gelişirken o kadar iyi korunur ki, 3 veya 4
milyon yumurta içinden gelişecek bir morina balığı yavrusundan
daha şanslıdır.
Şansı fazla olan yumurtalara mtgalecithal (kuşlar,
sürüngenler), normal olanlara medialecithal (hem
karada hem suda yaşayanlar), az olanlara miolecithal
(deniz omurgalılan ve yüksek memeliler) denir.
Bilinen en büyük kuş yumurtası 33 cm. boy, 24 cm.
genişlik ve 2 galon (7,5 İt.) hacmiyle, nesli tükenmiş
Aepyornis kuşuna aittir. Günümüzde ise 18 x 33boyut,
1,3 kg. ağırlık ve 2.8 İt. hacmiyle devekuşununki en
büyük yumurtadır. En küçük yumurta ise bezelye
büyüklüğü ve 1 gr. ağırlığıyla Sinekuşu (Kolibri)’na
aittir. İnsan yumurtasının büyüklüğü 100 mikrondur.
Bir dişi insan, ömründe döllenmeye elverişli yaklaşık
480 yumurta bırakır. Normal bir kadın ergenlik çağından
45-52 yaşına kadar 300-500 defa hamile kalabilir.
Ancak hamilelik süresi 9 ay 10 gün olduğundan
ömründe 30 kadar doğum yapabilir.
Yumurta denince genellikle kuş ve tavuk yumurtası
akla gelir. Halbuki bitkilerin de dişi organlannda döllenmek
için çiçek tozunu bekleyen yumurtalar vardır.
Gelişmiş bitkiler ve hayvanlar döllenmiş yumurta ile
çoğalırlar. Yumurtadan yeni bir canlı üremesi için döllenmesi
lâzımdır. Nadir olarak bazı hayvanlarda partenogenez
denen döllenmesiz çoğalma da görülmektedir.
Döllenme balık ve kurbağalarda vücut dışında, memelilerde
ise vücut içinde olur. Döllenmemiş bir yumurtadan
uygun bir ortamda sür’atle embriyo teşekkül eder.
Dışanda döllenen yumurtadan çıkan yavru çevreden
beslenmeye başlar.
Diğer hücreler gibi yumurtanın da bir çekirdeği,
çekirdeği çevreleyen stoplazması ve dışta zan vardır.
Yumurta normal vücut hücresinden daha büvüktür.
Yumurta embriyonu besleyecek depo gıda da ihtiva
eder. Canlı cinsine göre yumurtanın dışı proteon, jöle
veya sert kabuk ile kaplıdır. Yumurta değerli bir besin
maddesidir.
Yumurta deyince genelde tavuk yumurtası anlaşılır.
Çok yönlü bir vitamin kaynağı olması yamnda, yumurtaya boyatılması dışında hile katılamaz. Tavuk yumurtası
yanında az da olsa kaz, ördek ve hindi yumurtası da
yenir. Tavuk yumurtasının % 66’sı su, % 34‘ü katı (2/3
organik, 1/3 inorganik madde)’dir. Ana organik maddeler,
yumurtanın % 12 protein, % 10.5 yağ, % 1 karbonhidratlardır.
Gözenekli örtü dış kabuğun; % 94’ü kalsiyum karbonat,
gerisi kalsiyum fosfat, magnezyum karbonat,
organik madde ve sudur. Vitellin zanyla çevrili yumurta
sarısı, akının ortasındadır. Yumurta sarısının organik
maddesi 2/3 yağ, 1/3 protein ve biraz karbonhidrat
ihtiva eder, civcivin gelişmesi için ana besin maddesini
meydana getirir. Yumurta sarısında A,D,B vitaminleri
ve demir vardır. % 88’i su, % 10,6 protein ve % 1,4’ü
karbonhidrat, mineral ve pigman (boya maddesi)’dan
meydana gelen yumurta akı bir albümin eriyiğidir, su ve
suda çözünen vitamin kaynağıdır. Şalaz yumurta akı­
nın yoğunlaşmasıyla meydana gelir ve yumurta sarısını
ak içinde askıda tutar. Yumartamn geniş yönünde dış ve
iç kabuk arasında bir hava boşluğu bulunur ancak, bu
boşluk ne kadar azsa yumurta o oranda tazedir.
Bir tavuk, cinsine göre yılda 150-300 yumurta yapar.
Randımanlı bir tavuk ömründe 135 kg. yumurta verebilir
(Ağırlığının 70 katı). Randımanı arttırmak için hergün
yumurtaları düzenli şekilde almak lâzımdır. Bu
sistem verimde % 10 artış sağlar. Bir yumurta yaklaşık
60 gr.dır. Bunun % 10’u kabuk, % 58 yumurta akı ve %
32 yumurta sarısıdır. Bir yumurtanın boyutları 6×4 cm’
dir. Dış kabuk 0,2-0,3 mm. kalınlığındadır. Tavuk
yumurtası 100 gramda 160 kalori (bir yumurta 75-80
kalori) verir. Ördek yumurtası ise yağlı olduğu için 100
gramda 200 kalori verir. Tavuklar genelde Şubat ayı
sonlarında kuluçkaya yatarlar. Kuluçkalık yumurta
çok taze olmalıdır. Bu yumurtaların kalitesi çıkacak
civciv miktarına tesir eder. Randıman % 80’in altına
düştüğü zaman iyi netice alınmamış demektir.
Yumurtanın bayatlaması şartlara bağlıdır. Civcivlik
yumurta içinde ısı 24°C’yi geçince embriyo gelişmeğe
başlar. 18°C’nin altında iki hafta durabilir. Buzdolabında
4-6 hafta bekleyebilir. Ancak su miktarı azaldığı
için vitamin ve besin değerini kaybeder. Yumurtakabuğu üzerinde 7500 adet gözenek vardır. Buradan
buharlaşma yoluyla su çıkar ve hava boşluğu büyür. Bu
ise bayatlamanın tipik bir belirtisidir. -1.5-0°’de ve %
85-90 nemli soğuk hava depolannda yumurta 6-7 ay
taze kalabilir. Yumurta durdukça su kaybedeceğinden
yoğunluğ azalır. Taze yumurtanın tuzlu suyun dibine
çökmesi, bayat yumurtanın aynı suda askıda kalması
veya su yüzüne çıkmasının sebebi yoğunluğundaki
değişmedir. Yeteri kadar pişirildikten sonra yenilen
yumurtanın büyüme, üreme, süt meydana gelmesi ve
vücudun kendi kendini tamirinde büyük yardımı
vardır.
Yumurtada sağlığa zararlı hiçbir unsur yoktur.
Damar hastalığı yaptığı görüşü bugün geçerliliğini kaybetmiştir.
Çiğ yumurtanın hazmı biraz zordur.
Türkiye’de kişi başına yıllık yumurta tüketimi 80’i
geçmez, gelişmiş ülkelerde ise 400’den fazladır. Yurdumuzda
1984 yılında 5 milyar yumurta üretilmiş olup,
bunun % 10’u ihraç edilmiştir. Bu ihracattan yaklaşık
150 milyon dolar ($) döviz sağlanmıştır.