YOĞUNLUK

Alm. Dichte, DİChtigkeit (f), Fr. DenJj
sité (f), İng. Density. Homojen bir yapıya sahip madde-,
nin birim hacminin kütlesi. Yoğunluk birimi gram/cm5
(gram/mililitre) veya kg/m3’dür. İki tür yoğunluk var-,
dır. Birincisi mutlak yoğunlukdur ki, pratikte mutlak
kelimesi kullanılmaz, sadece yoğunluk denir. İkincisi ;
ise izafi yoğunluk (bağıl yoğunluk)’tur.
Mutlak Yoğunluk: Madde katı veya sıvı ise yoğunluğu
ısı ve basınçla çok az değişir. Gazlann yoğunluğıt;
ise ısı ve basınçla çok değişir. Gazlann yoğunluğu tarifi
edilirken o andaki bulunduğu sıcaklık ve basınç değer-‘
leri de verilir.
Maddelerin yoğunlukları birbirinden çok farklılık^
lar gösterir. Atom çekirdeğinin yoğunluğu İO’I
gram/cm3 değerindedir. Çok sık kullanılan bazı maddelere
ait yoğunluklar tabloda verilmiştir.Endüstride ygğunluk yerine genellikle özgül ağırlık
tarifi kullanılır. Özgül ağırlığın birimi yoktur (Bkz. ■
Özgül Ağırlık). Özgül ağırlık mukayese esasına dayanı­
larak ölçüldüğü için ölçme tekniği daha kolaydır.
Elektrik akımı ve manyetik saha konularında geçen
akım yoğunluğu ve manyetik saha yoğunluğu başkadır.
Her ikisinde de birim kesitten geçen akım ve saha çizgisi !
yoğunluğu tayin eder.Bağıl (İzafi) Yoğunluk (Specific gravity): Verilen bir
hacimdeki bir o cismin kütlesinin aynı hacimdeki bir
mukayese cisminin kütlesine oram. Aynı zamanda verilen
cismin yoğunluğunun, mukayese cisminin yoğunluğuna
oram olarak da tarif edilebilir. Her iki durumda da
bağıl yoğunluk boyutsuz bir büyüklüktür. Bu sebebden
dolayı bu sayı her türlü birim sisteminde aynıdır. Bağıl
yoğunluğun belirlenmesinde mukayese cismi olarak
4°C’deki su alınır. Suyun yoğunluğu ise bu sıcaklıkta 1
gr/cm 2’dir. Gazların bağıl yoğunluğunun belirlenmesinde
de 0°C ve bir atmosfer basıncındaki hava alınır.
Gazların yoğunluğu sıcaklık ve basınçla değiştiğinden
dolayı, bunların belirtilmesi önemlidir.
Katı, sıvı veya gazın bağıl yoğunluğunun belirlenmesi
için değişik metotlar mevcuttur:
Hacim Ölçümü Metodu: Eğer cismin geometrik şekli
boyutlarının kesin ölçümüne müsait ve buradan hacmi
hesaplanabiliyorsa bu metot kullanılabilir. Meselâ
hacmi’ 16,55 cm3 ve kütlesi 140,2 gram ise yoğunluğu
8,47 gram/cm3 olup
dc 8,47 gram/cm3
bağıl yoğunluk = ———-= ———————-= 8,47
dsu 1 gram/cm3
bulunur. Burada dc cismin ve dsu suyun yoğunluğudur.
Archimedes Prensibi: Katı veya sıvının özgül ağırlı­
ğını belirlemek için kullanılabilir. Eğer katı cisim suya
batırıldığında su içine girmiyorsa veya su içinde çözülmüyorsa,
önce cismin havadaki (Wa) sonra sudaki ağırlığı
(W«,)
Wa
Bağıl yoğunluk =
Wa—W w
Aynı metodla sıvılarında bağıl yoğunlukları tesbit
edilebilir. Katı bir cisim önce havada sonra suda ve bağıl
yoğunluğu tesbit edilmek istenen sıvı da tartılır. Cismin
havadaki ağırlığına W» sudaki ağırlığına Ww ve
sıvıdaki ağırlığına W l denilirse bu sıvının bağıl (izafi)
yoğunluğu:
Wa—WL
BY= —————— e eşittir. Wa- W w
YOĞURT, Alm. Joghurt (m, n), Fr. Yaourt, yogourt
(m), İng. Yoğurt. Sütün laktik asit (sütasidi) kültürleriyle
mayalanması sonucunda elde edilen ekşimsi aromalı
pelteleşmiş bir süt ürünü. Milli bir yiyeceğimiz olan
yoğurdun ilk defa ne zaman ve nasıl yapıldığına dair
eldeki bilgiler yetersizdir. Amerika’da yaklaşık olarak
45-50 yıl önce, Avrupa’da da yirminci yüzyılın başlarından
itibaren tanınmaya ve yapılmaya başlanan bu yiyeceğin
en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde
yapıldığı ve yendiği bir gerçektir. 1000 yıl önce Balasagunlu
Hacip ve Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılmış
olan “Kutadgu Bilig” ve “Divan-ı Lügâti’t-Türk” adlı
eserlerde yoğurda bugünkü anlamda raslanılmaktadır.
Fransa’ya yoğurt, Onaltıncı yüzyılda, Birinci
Fransuva’yı tedavi gayesiyle Türkler tarafından götü­
rülmüş ve o tarihte yoğurt Fransa’da daha ziyade ilâç
olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş
çapta Türk sınırlarını aşması Yirminci yüzyılın başlarına
rastlar.
Yapılışı: İşlenişi pek zor değildir. Küçük çapta yapı­
lacağı zaman fazla âlet ve ekipmana da ihtiyaç göstermez.
Hammadde yani süt pişirilip sıcaklık 42-46°C’ye
getirildikten sonra yoğurt mayası ile aşılanır. 3-4 saat
böyle bırakılarak sütün yoğunlaşması, yani ekşimsi bir
tatla; peltemsi bir yapı alması sağlanır. Yoğurt mayası
olarak genellikle bir gün önceki yoğurt kullanılır.
Yoğurt yapılacak sütün seçimi önemlidir. Yoğurt
hemen her çeşit sütten yapılabilir. Ancak kaliteli ve
dayanıklı yoğurt yapmak için hammaddenin de aynı
özellikde olması gereklidir. Yoğurt yapılacak süt temiz,
taze, normal ve hilesiz olmalıdır. Hastalık yapıcı faktörlerden
arındırmak, fazla suyu uçururarak yoğurda daha
iyi bir kıvam kazandırmak, oksijeni bertaraf etmek ve
hammaddedeki yağı yumuşatmak gayesiyle süt ısıtı­
lır. Isıtma genel olarak 85-90°C’de 30 dakika süreyle
yapılmaktadır. Sütün ısıtılması işleminde gözönüne
alınması gereken bir husus da homojenlendirmedir.
Yağın yüzeyde toplanmasını üstte kaymaklı, altta yağ­
sız bir kısım meydana gelmesini önlemek için homojenizasyon
gerekli olmaktadır. Homojenizasyon genellikle
pastörize kazanlarda 60°C’ye kadar sütün ısıtılmasından
sonra yapılır.
Koğurt elde etmek için geliştirilmiş bir yoğurt makinesi.Süt homojenizatürden geçirilir. Burada 200 kg/cm 2
basınç altında homojenize edilerek esas ısıtmanın yapı­
lacağı pastörize kazanma sevkedilir. Isıtma sistemi
tamamlandıktan sonra soğutucularda soğutulur.
Yoğurt mayası sütün asitliğini geliştirerek onu pıhtı­
laştıran ve yoğurda has aromanın meydana gelmesini
sağlayan bir bakteri kültürüdür. Yoğurt mayasında baş­
lıca iki bakteri bulunur. Bunlar streptecoccus thermophilus
ve loctobasillus bulgaricus’dur.
Ülkemizde yoğurt yapımı için genellikle saf olmayan
kanşık mayalar kullanılmaktadır. Bu da birgün
önce yapılan yoğurttur. Bu şekilde maya kullanıldı­
ğında başarı tesadüflere kalmaktadır. Mayalamada
sütün sıcaklığı 42-46°C’ye getirildikten sonra iyi kaliteli
maya ile (% 2-3 oranında) mayalanır. Steril bir çubukla
yavaşça karıştırılır. Sonra hemen doldurma kaplarına
gönderilir veya mayalanmış olarak kazanda bir miktar
bekletilir. Modern yoğurtçulukta mayalanmış süt genellikle
hemen kaplara doldurulur. Kapların ağızlan hava
almayacak şekilde kapatılır. Yoğurtlaşma mayalanmış
sütün 42-44°C’de 2,5-3 saat tutularak bilinen İcıvam ve
aroma kazanması sonucu olmaktadır. Buna inkübasyon
da denir.
İnkubasyondan sonra yoğurtlar lO°C’nin altına
kadar soğutulur. Bununla, yoğurt bakterilerinin faaliyetleri
için en elverişli derecelerden uzaklaştınlarak
çalışmalanna, dolaytsıyle asitliğin gelişmesine, mümkün
mertebe engel olunmaya çalışılır.
Soğuması tamamlanan ve 4°C’Iik bir depoda birkaç
saat veya satış durumuna göre en fazla bir gece bekletilen
yoğurtlar ambalajlanarak satışa arzedilir. Evlerde
pratik bir yoğurt yapımı şöyle olabilir:
Süt geniş bir kapta kaynatılır, kaynama işleminin,
süt içindeki suyun buharlaşmasına yetecek sürede
olması önem taşır. Kaynama süresi 1,5 veya 2 saat
olarak hesaplanabilir. Bu sırada, sütün taşmaması ve
dibini tutmaması için karıştırılması gerekir. Kaynama
ile sütün dörtte biri buharlaşır. Kaynatılan süt, yoğurt
yapılacak kaplara, biraz yüksekten, azar azar dökülür.
Yoğurdun sütün kaynatıldığı kapta yapılmasj düşünü­
lüyorsa kap bir kenara alınır. Bir kenara alınan kaplardaki
süt, kış aylarında 50, yaz aylannda 45 dereceye
kadar ılıması için bekletilir. Süt, elin dayanabileceği
kadar ılıtılmalı, daha fazla soğutulmamalıdır. Bu bekleme
süresi içinde sütün üzeri kaymak tutacaktır. Bu
arada maya hazırlanır. Maya olarak kullanılacak
yoğurdun tatlı veya ekşi olmasına göre, yapılacak
yoğurt tad kazanır. Bir litre süt için bir çorba kaşığı
yoğurt, maya olarak hesaplanır. Hazırlanan maya,
biraz süt karıştırılarak sulandırılır. Maya, bir kaşıkla
veya bir şırınga ile süt üzerindeki kaymağın kenan biraz
kaldırılarak sütün içine katılır. Sütün üzeri kapatılır,
kalınca bir örtü ile sanlır ve 4-5 saat mayalanmaya
bırakılır. Mayalanma ortamında daha fazla kapatılarak
bekletilirse yoğurdun tadı ekşir. Yoğurt, üzeri açıldıktan
sonra iki saat kadar serin bir yerde bekletildikten
sonra kullanılır.
Yoğurt Çeşitleri: Birçok çeşitleri vardır. Başlıcaları
adi yoğurt, aromalı yoğurt, silivri tipi yoğurt, dayanıklı
yoğurt, reform yoğurt ve bioghurtdur. Memleketimizde
hatta diğer ülkelerde de en fazla yapılan yoğurt çeşidi
adi yoğurttur. Bunlar normal olarak işlenir, aroma
maddeleri katılmaz. Tabii tad ve kıvamda tüketiciye
sunulur.
Aromalı yoğurtlar batı memleketlerinde fazlaca ilgi
görmüş çok yaygınlaşmıştır. Bunlar iki gruba aynlabilir.
Meyvalı yoğurtlar, şekerli yoğurtlar. Meyvalı
yoğurtlar ilk önce İsviçre’de yapılmıştır. Çeşitli ülkelerde
değişik işleme usulleri vardır. Çok çeşitli meyvelerden
işlenmektedir. En fazla yaygın olanı da çilekli
yoğurtlardır.
Dayanıklı yoğurtları torba yoğurdu, pastörize
yoğurt, kış yoğurdu (pişmiş yoğurt) ve kurut olmak
üzere dört grupda toplanabilir.
Sindirim Üzerinde Etkileri: Yoğurt hazmı çok kolay
olan bir besindir. Bunun sebebi şu şekilde izah edilebilir:
Çok yavaş asit teşekkülü süt asidi bakterileri ile sütü
çok ince zerrecikler halinde pıhtılaştırır. Böylece mide
bağırsak kanallarının hazım sulan, proteine nisbi olarak
çok büyük bir yüzey üzerinden etki etmektedir.
Diğer taraftan yoğurt yapımında mikroorganizmalar,
proteini ^kısmen peptidlere ve serbest amino asitlerine
kadar parçalamakta, böylece bir çeşit ön hazım vuku
bulmaktadır.
Yoğurt kalsiyumdan yararlanmayı gıdadaki laktozdan
daha fazla düzeltmektedir. Çünkü süt asidi ilave
olarak kalsiyumun hazım olmasına yardım etmektedir.
Sıhhatli insanlara herhangi bir rahatsızlık olmadan günlük
bir litreye kadar yoğurt verilebilir.
Sağlık İçin Önemi: Yoğurt, bazı Enterit ve Kolit gibi
gastro intestinal bozukluklarda diet olarak çok kıymetli
gıda maddesi sayılmaktadır. Çeşitli yaştaki insanların
özellikle süt çocuklarının ishallerinin veya diğer hazım
bozukluklarının tedavisinde çok faydalı görülmüştür.
Yoğurt özellikle çocukların İshallerinin ve diğer hazım bozukluÇok sayıdaki araştırmalar neticesinde yoğurtta antibiyotik
özellikler tespit edilmiştir. Çünkü birçok bakteriye
karşı önleyici bir etkisi tetkikler sonucu
anlaşılmıştır. Antibiyotik etkili maddeler herşeyden
önce gram negatif bağırsak bakterilerinin gelişmesini,
çoğalmasını önlemektedir. Hayvanlar üzerinde yapılan
denemelerde bağırsaklarda koli bakterileri tamamen
yok edilmemekle beraber sayılan yoğurtta iyice azaltılabilmiştir.
Bünyeye alınan patojen yani hastalık yapıcı
koli bakterileri yoğurt alınmasıyla diğer kontrol hayvanlanna
göre çok çabuk dışarı atılabilmektedir. Nisbi
olarak kısa zaman içinde öldürülebilen mikroorganizmalara
karşı bakteriyostatik veya bakterisid etki gösterir.
Şayet bu tip bakteriler ekşi süte bulaşmışlarsa,
meselâ salmonellerin yoğurt içerisinde yaşama kabiliyeti
çok kısa sürmektedir.
Türberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki
göstermektedir. Yoğurt aynı şekilde bulaşıcı hastalıklann
tedavisinde de oldukça öneme sahiptir. Ayrıca
çocukların bulaşıcı karaciğer iltihabı (hepatit) hastalıklannın
dietik tedavisinde yoğurt kullanılır. Yoğurdun
bundan başka radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıklarda,
kalp rahatsızlıklarına karşı hatta kanser tedavisinde
bile faydalı olduğu ileri sürülmüştür. Bazı
zehirlenmelere karşı da yoğurt tavsiye edilmektedir.